‘Qurut’, la bola de yogur seco, rica en calcio y proteínas, que se mastica desde tiempos de Gengis Kan

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del ‘Beagle’, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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La visita a los mercados de un cualquier país es siempre una caja de sorpresas… y de aprendizaje. Frutas y verduras de aspecto y colores peculiares, cortes de carne impensables en estas latitudes o, simplemente, productos de los que se desconocía su existencia. En los de buena parte de los países de Asia, por donde antaño pasaba la mítica Ruta de la Seda, destacan, entre estos últimos, unas bolas de color habitualmente blanco que reciben nombres diversos según el país. Se denominan qurut o qurt en Kazajistán, Uzbekistán y Tayikistán; chortan en Armenia; kurut en Kiguizistán; aaruul en Mongolia o kashk en Irán. En realidad, buena parte de estos términos significan lo mismo: “seco” o “secado”. Un concepto que resume perfectamente ante lo que nos encontramos: leche fermentada o yogur agrio desecados para facilitar su conservación.

Su origen incierto parece situarse precisamente en las estepas de Asia y se remonta a siglos atrás, cuando no había frigoríficos ni se les esperaba. Entonces, era la solución ideal para que la leche de ovejas, cabras, camellas y yeguas se conservara acta para el consumo y formara parte de las provisiones en los desplazamientos de los pueblos nómadas. Para conseguirlo, se hervía leche fermentada que, convertida ya en una pasta a la que a veces se le añadía sal, se moldeaba en diferentes formas y se dejaba secar a la intemperie sometida al clima árido de estas regiones. Una vez así, servía igual de alimento para los pastores durante sus largas ausencias junto al ganado en busca de pastos como para los integrantes de las caravanas comerciales o de los ejércitos. Los historiadores señalan que las huestes del célebre emperador mongol Gengis Kan portaban este alimento ―además de abultar poco, era rico en calcio y proteínas― en sus victoriosas campañas militares de los siglos XII y XIII.

Hoy ya no sería necesario desecar la leche o el yogur para disfrutar de lácteos en un viaje, pero el qurut se ha mantenido como una parte importante de la cultura gastronómica de buena parte de los países de Asia central. Además de aperitivo para, por ejemplo, acompañar una cerveza, también se disuelve en agua para convertirlo en una bebida o se incorpora a sopas, guisos y ensaladas. En Tayikistán, por ejemplo, es un ingrediente fundamental del qurutob, considerado uno de sus platos nacionales y en los que este producto lácteo se combina con tomate fresco, cebolla frita y pan hojaldrado. Incluso, aseguran que en el cosmódromo de Baikonur (situado en la actual Kazajistán) formaba parte de la dieta de los astronautas soviéticos. Afirman que su consumo favorece la longevidad, mejora la digestión (doy fe de que sirve de antiácido), previene la osteoporosis y es muy recomendado para lactantes, niños pequeños y mujeres embarazadas.

Aunque el qurut se presenta tradicionalmente como una bola, la variedad de formas que adopta es muy variada, empezando por el tamaño. Las hay pequeñas como una canica y grandes casi como una bola de billar. También se encuentra con formas cónicas, cuadradas, alargadas o, simplemente, sin una forma definida. Y el color blanco es, a veces, sustituido por tonos grisáceos, rojizos e, incluso, violáceos, según lo que se le añada. Se suelen comprar en los mercados de las ciudades, donde los fabricantes caseros que lo venden a granel se agrupan en una zona específica fácilmente identificable por el olfato, ya que el aire si inunda precisamente del olor agrio que desprende. Dentro de bolsas, barreños o, incluso, sacos, se ofertan al cliente al peso o por unidades. No obstante, también se puede encontrar en tiendas e, incluso, en las gasolineras de carretera, cuyos estantes muestran paquetes que contienen qurut de fabricación industrial envasado al vacío.

Si su forma no es uniforme, tampoco lo es su sabor. Cuanto más recientemente ha sido elaborado, más suave es su peculiar gusto que algunos comparan con el queso feta griego. Con el paso de tiempo, su maduración lo intensifica hasta llegar, en algunos casos, a dejar en el paladar un gusto que se asemeja al de un queso azul. Además, los aditivos que cambian su tradicional color blanco le confieren también toques diferentes que van desde lo ahumado a ciertas notas herbales. Eso, si se toma tal cual. Si se añade a los platos, estos ganan en sabor.

Así lo recogía ya en la segunda mitad del siglo XIX Ernest Ayscoghe Floyer, un explorador británico que viajó por lo que entonces se conocía como Baluchistán (una amplia región que incluía parte de los territorios de los actuales Afganistán, Irán y Pakistán). Él describió en sus textos el qurut como “una galleta blanca y dura de queso muy ácido” que, una vez rallada y hervida con hierbas, se convertía en un plato “muy apetecible”. De la versatilidad culinaria de este producto da cuenta el reciente libro de cocina de la escritora e investigadora de los alimentos iraní Simi Rezai-Ghassemi titulado precisamente Qurut. Cooking with Dried Yoghurt (Qurut, cocinando con yogur seco, de la editorial británica Prospect Books). En él, Rezai-Ghassemi indaga en la historia de este alimento y, sobre todo, da recetas en los que se usa como ingrediente. Gengis Kan se hubiera chupado los dedos.

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