Cocina vegana para sorprender a escépticos

En los últimos años, las librerías se han hecho eco de una de las tendencias en alimentación: el veganismo. Las referencias y los lectores se han multiplicado, y las miradas sobre qué y cómo mantener una alimentación según las directrices veganas, también. Hoy en día, si miramos la estantería de las cocinas veganas, podríamos dar la vuelta al mundo, rompiendo así una de las creencias habituales como que el veganismo es aburrido y monótono. Seamos o no veganos, aquí van cuatro referencias que nos invitan a abrir la mente:

“Ser vegano es el que no consume ningún producto surgido de la explotación animal. Los veganos no llevan ni pieles ni cuero, no compran cosméticos ni productos para el hogar que contengan materiales animales o que hayan sido probados en animales, y no van a espectáculos que explotan a los animales, como las corridas de toros, los zoológicos o los circos con animales”, escribe Marie Laforêt en El Gran Libro de la Cocina Vegana Francesa (editorial Beta). Después se cuestiona ¿qué es la cocina vegana? Y se responde así misma con un “es tan diversa y variada como la comida en general, ya que todas las recetas del mundo pueden ser potencialmente ‘veganizadas’ (...) Platos que se ajustan a las estaciones del año con verduras e ingredientes orgánicos”. Así comienza, y continúa con un “este libro pretende ofrecer recetas que gusten a todos y que sirvan para que las reuniones familiares ya no sean un quebradero de cabeza ni una fuente ansiedad, sino un momento en que todos puedan degustar el mismo plato!”. Para ello propone desde diferentes platos rellenos con soja a quesos frescos y cremosos elaborados con leches vegetales como la ricotta o la mozzarella de soja; albóndigas crudas de lentejas germinadas o lasaña cruda con calabacines, nueces y tomates, por ejemplo.

Desde luego Maire Laforêt nos introduce en ese universo con su lema de “todo se puede convertir en comida vegana” de la misma forma que lo hace el chef Tim Anderson en Vegan Japaneasy. Recetas veganas japonesas para preparar en casa, editado por Cúpula. El autor, propietario del restaurante de cocina casera japonesa Nanban (Londres) y autor de libros maravillosos como Tokyo Stories (editorial Cinco Tintas) creó este libro inspirándose en sus viajes a Japón. “Japón no es un lugar especialmente indicado para veganos (...) pero lo que sí aprendí es lo geniales que son los condimentos japoneses, y cómo combinarlos y sobreponerlos para crear mágicamente comidas mucho más satisfactorias, con o sin carne (...) cuando tienes unos ingredientes tan fantásticos y sabrosos a tu disposición —cosas como el amargo miso, las saladas setas shiitake o el ácido ponzu, por citar algunos— ¿Quién necesita Carne?”. El libro, en tapa dura, tienta hasta al que ni por asomo pretende ser vegano en su vida. Las fotografías de Nassima Rothacker son atractivas y las recetas originales: berenjena frita crujiente con salsa de miso picante; rollo de boniato con ponzu, katsu —dícese de ingrediente empanado y frito que suele llevar una salsa por encima— de coliflor al curry; o el pesto udon, por citar algunos ejemplos. Como atractivo final, el libro termina con una sugerencia para prepararte un bento vegano de lujo para llevar al trabajo y con una propuesta de combinados muy tentadora: mojito de sake y sandía, granizado de brandy y té verde o el Bloody Mariko, versión japonesa del bloody mary tradicional, ¿la diferencia? Siempre está en el uso del wasabi.

Si hay una cultura gastronómica que pueda presumir de vegetariana y, por extensión, de tener todas las posibilidades de convertirse al veganismo, es la india. Entre los muchos ejemplares que puedes encontrar de cocinas hindús para veganos, destaca Cocina India Vegana. Recetas Tradicionales y creativas para preparar en casa, de la bloguera Richa Hingle (editorial Gaia). En la presentación del libro donde la escritora cuenta cómo y por qué se hizo vegana explica que “la comida india es casi vegetariana: rica en vegetales, no depende en exceso de los quesos o la carne”. En el volumen se encuentran 150 recetas inspiradas en las diferentes cocinas regionales de la India, su cultura, alimentos locales y sus métodos de cocción para cualquier parte del día: desde el primer bocado con un tofu revuelto con especias del sur de la India a un curry de alubias rojas, un pulao de lentejas rojas con tomate o un tempeh y coliflor en salsa de yogur y pimentón picante, por ejemplo. Como añadido, enseña cómo preparar los panes tradicionales y unos cuantos postres con mucho sello hindú.

Hablando de postres ¿Existe una pastelería vegana? La respuesta es: sí. Según Toni Rodríguez, pastelero, creador del primer obrador de pastelería vegana en Europa, Lujuria Vegana (Barcelona) y autor del libro Escuela de Pastelería Vegana (Editorial Larousse): “es un tipo de pastelería en la cual no se usa ningún ingrediente que provenga de origen o explotación animal (...) Hay muchos ingredientes 100% vegetales que se suelen emplear en la pastelería tradicional”. Entonces es posible elaborar pasteles veganos dándole mayor protagonismo a los frutos secos, utilizando como base líquida el agua o la leche de soja, trabajando con frutas, chocolate puro, esencias naturales. El libro, que cuenta con las excelentes fotografías de Becky Lawton, no deja de sorprender, tentar y seducir: milhojas con azúcar caramelizado y vainilla; crostata rellena de mermelada casera, lemon pie con base de almendras, limón y aceite de coco; o un plaisir sucré con avellanas, chocolate y leche de soja. Una joya repleta de ideas para los veganos más golosos.

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