Quién le pone los huevos a Lucio

Si por algo es famoso el restaurante Casa Lucio en Madrid, es por sus huevos estrellados. El mérito es de un restaurador, Lucio Blázquez, de 90 años, que cuando abrió en 1974 en la Cava Baja, apostó por platos que de siempre se habían comido en las casas, como las lentejas o los huevos con patatas. Ambos siguen en una carta, alejada de fugaces tendencias, cuya relevancia traspasa fronteras. No hay estrella cinematográfica o musical, gobernantes, empresarios o turistas que visitan la ciudad que no quieran probar los afamados huevos. Tienen lista de espera. “No sabemos cuantos podemos vender, la verdad, pero muchos. No llevamos la cuenta”, dice al otro lado del teléfono María Blázquez, hija del fundador y perteneciente a la segunda generación al frente del negocio.

Quien tiene las cifras es César Redondo, proveedor de la casa desde hace 27 años: “En una semana consumen un palé de huevos, esto son, 900 docenas, repartidas entre los restaurantes que tiene la familia”. Se refiere, además de la casa madre, a El Landó y a la taberna Los Huevos de Lucio, todos cerca unos de otros. Hay picos de consumo, señala el propietario de Granjas Redondo, como el famoso puente de diciembre, en el que Madrid recibió este año a miles de visitas. “En esa fecha solo a la taberna le despachamos 1.500 docenas de huevos”. Al margen de la simpatía que se puedan tener por ser abulenses ambas familias, “los consumimos porque nos dan confianza, tienen una alta calidad, además de frescura y porque sabemos cómo cuidan a las gallinas”, prosigue Blázquez.

Son la joya de la corona de esta familia de avicultores, que se inició en esta actividad en 1956, en El Barraco (Ávila). Todo surge cuando el matrimonio Redondo —César, empleado en banca, y Carmen Sánchez, maestra de profesión—, con tres hijos, buscó un complemento a sus ingresos. Fue un familiar que vivía en Toulouse (Francia), el que sugirió la idea, ya que había visto que el negocio allí funcionaba. Compraron gallinas. Y empezaron a vender huevos. En los años noventa, tomó las riendas la segunda generación —los hermanos José Ignacio, Antonio y César Redondo—.

Las primeras decisiones fueron encaminadas a profesionalizar la empresa y darle más brío. Su obsesión: buscar la calidad. Para ello, apostaron por las granjas en altura. Jugaban con cierta ventaja, según explica Redondo: “En la zona de Gredos, las noches son frías, por lo que las gallinas comen más y beben menos agua que en las grandes granjas de llanuras, como Toledo, Guadalajara o Valladolid”. En la actualidad tienen 250.000 gallinas, repartidas en tres granjas, dedicadas a la producción de huevo en sus cuatro códigos: ecológico (lleva impreso una ristra de números que siempre empieza por 0), campero (lleva el 1), suelo (el 2) y jaula (el 3). Un breve paréntesis en la historia para recordar las diferencias entre unos y otros. Los primeros son iguales a los camperos, salvo por una diferencia: las gallinas comen pienso ecológico, sin tratar con pesticidas, y por eso la yema es más clara, pero además viven apartadas del resto del corral.

En el caso de las camperas, la gallina anda suelta por el campo —“según la normativa de Bruselas, cada ave tiene que tener cuatro metros cuadrados, pero las gallinas son miedosas y no se van lejos, necesitan estar unas cerca de las otras”, y se alimenta con pienso normal, cereal, al que se le añade extracto de flor de marigold —de intenso color naranja, de la familia de las margaritas—. “Esto se hace porque ahora está de moda entre los cocineros que el color de la yema sea casi roja, y eso no se consigue solo con maíz”, aclara Redondo, que también hace otra observación al respecto. “Hay productores que añaden pimentón al pienso, pero este condimento irrita el aparato intestinal del animal”. Las gallinas de suelo no salen al campo, están sueltas en la nave; y las de jaula permanecen encerradas, ventiladas y limpias. “Todas ellas, excepto las ecológicas, se alimentan con el mismo pienso que las camperas”.

Pensando en el confort de las ponedoras camperas, crearon unas pequeñas casitas de madera con capacidad para una decena de aves, de manera que en vez de dormir confinadas en la nave pudieran hacerlo en estas viviendas, saliendo y entrando a su antojo. Precisamente fue en El Barraco donde se acuñó la descripción de gallinas felices, “pero era puro marketing”, dice el autor del concepto, que no tiene claro el grado de satisfacción del animal. Por si acaso, eso sí, las ameniza con música a diario: empezaron despertándolas a las seis de la mañana con ópera. No se trataba de fastidiarlas, sino de que se acostumbraran también a la voz humana y no se espantaran ante la presencia del personal del recinto. La iniciativa la avala, además, un estudio de la Universidad de Bristol (Reino Unido), que dice que las gallinas con música ponen un 5% más de huevos.

La tecnología también contribuye a la dicha del gallinero, ya que desde un ordenador se controla la alimentación, la iluminación y la humedad de los nidales. Y hasta el suelo está equipado con sensores que detectan el movimiento y emiten un aviso si una gallina lleva sin moverse más tiempo de la cuenta.

En cuanto a los tipos de gallinas, Redondo especifica que la mayoría son híbridos, algo que pusieron de moda los americanos en los años 50 y 60, cuando dieron rienda suelta a las granjas intensivas. Además, cuentan con otras 15 granjas adheridas al proyecto, dedicadas al huevo de avestruz, codorniz y de oca.

Sin embargo, la estrella ahora mismo es la gallina araucana, originaria de Chile, “la única raza pura que tenemos, que es la que pone los huevos con la cáscara de color azul”. La tonalidad puede variar del celeste al verde oliva y, según los expertos, la calidad interna es superior a la del huevo convencional. Pero el secreto de un buen huevo, matiza Redondo, está en la frescura, porque desde el punto de vista organoléptico todos son parecidos. Palabra de experto.

La innovación forma parte del ADN de la empresa. No escatiman recursos y exploran otras vías de negocio con base en el producto estrella. Así es como nació el huevo con sabor a trufa, que envían a Soria, donde se encargan de aromatizarlos con el hongo natural y de temporada. En breve lanzarán al mercado un licor a base de huevo, como también trabajan en el desarrollo de huevos encurtidos, en la creación de una planta de especialidades de huevo, que les permita producir alimentos de quinta gama, además de elaboraciones con huevo liofilizado, encurtido y escabechado, y ahumado.

La batería de iniciativas en las que están inmersos abruma: “Estamos a la espera de que el Centro tecnológico CARTIF de Valladolid nos emita el certificado sobre el huevo ahumado. Es importante porque el humo mata la salmonela, que aparece en la cáscara, no en el interior. Además, queremos ampliar la caducidad del huevo liofilizado de un año a 30 años. Sería un gran avance para solucionar problemas en caso de emergencias globales. También estamos intentando conseguir que el huevo se mantenga fresco durante un año”. Y con la universidad Católica de Ávila están estudiando las propiedades y la calidad ponedora de la raza de gallina castellana negra.

Imparable, Redondo señala otra diferencia con el modelo de negocio heredado: “mientras mis padres vendían toda la producción a un mayorista, nosotros vendemos directamente a nuestros clientes, tenemos el control de todo”. Atienden a más de 2.000 clientes, entre los que se encuentran pastelerías y panaderías de renombre en Madrid, como Moulin Chocolat, Balbisiana o Levain; hoteles, como Four Seasons Madrid, o Rosewood Villa Magna; restaurantes, además de los de Lucio Blázquez y los vecinos de este en La Latina, los de Dani García, en la capital; o supermercados, como El Corte Inglés, Aldi, Carrefour o Sánchez Romero. “Somos el gallinero de Madrid”.

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