Por qué los arenques crudos tienen su propio día de fiesta en Países Bajos
La degustación de este pequeño pescado sin pasar por un fogón es tan apreciada por los neerlandeses que, desde 1947, cuenta con su propia fiesta, la Vlaggetjesdag
Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del ‘Beagle’, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.
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Si a cualquiera nos preguntan por un plato en el que el pescado crudo sea el ingrediente principal, seguro que la mayoría citaríamos el sashimi japonés o los ceviches peruanos. Sin embargo, muy pocos hablarían del haring —arenque en neerlandés—, un manjar que en los Países Bajos es, junto a sus quesos gouda, edam y alkmaar, uno de sus principales orgullos gastronómicos, muy por encima de otros platos típicos como las bitterballen (especie de croqueta), el stamppot (plato que combina salchicha ahumada o albóndigas con puré) o el stroopwafel (un fino gofre relleno de caramelo). De hecho, hay un dicho popular que asegura que Amsterdam, que surgió como un pueblo pesquero, se levanta sobre espinas de haring.
La degustación de este pequeño pescado sin pasar por un fogón es tan apreciada por los neerlandeses que, desde 1947, cuenta con su propia fiesta, la Vlaggetjesdag (literalmente el día de la banderita, en referencia a las que adornaban los barcos que salían a faenar cuando comenzaba la temporada), que se celebra en junio. Además, no hay mercadillo gastronómico que se precie de tener ese calificativo, por pequeño que sea, que no cuente con puestos que lo ofrezcan para comerlo en la calle sin más protocolo. Los neerlandeses tienen una expresión para explicar su pasión por este pescado: haring uit het vuistje eten. Algo así como comer arenques sin control.
No obstante, antes de poder degustarlo, el haring pasa por un proceso que se inicia inmediatamente después de su captura con el llamado kaken, un procedimiento manual que permite sacar las agallas y buena parte de las vísceras, pero no el páncreas y el hígado. Aseguran que estos dos órganos siguen liberando enzimas que ayudan a conservar el característico sabor del pescado durante los pocos días -entre uno y siete- en los que se le introduce en una salmuera liviana. Luego, el arenque es congelado durante 24 horas (ya se sabe, hay que evitar los temibles anisakis) para, finalmente, estar listo para ser servido. En ese momento se hace la limpieza final —sorprende ver la agilidad con la que los pescaderos la realizan delante del cliente en pocos segundos— quitándole la alerta dorsal, la cabeza, la espina, la parte de las vísceras que se dejaron y la piel. Su aspecto final debe ser plateado por fuera y rosado por dentro.
Eso sí, no todos los arenques son iguales. Los más apreciados son los que llegan a las lonjas entre el 1 de mayo y el 31 de agosto. La presencia de este afamado arenque es anunciada entonces en los puestos callejeros con cierto orgullo patrio al reclamo de hollandse nieuwe (nuevo holandés) y la bandera nacional con el marchamo de una normativa europea que protege esta denominación. Las fechas no son casuales. En esos meses, el haring ya es maduro pero, como aún no ha entrado en la época de reproducción, no tiene huevas (se le llega a llamar “arenque virgen”), y, lo que es más importante para el sabor, su porcentaje en grasa es alto, de al menos el 16%.
Listo ya para comer, son varias las formas de degustar su textura suave, casi sedosa. La más tradicional me recuerda —no puedo evitarlo— a V Invasión extraterrestre, aquella serie televisiva de los años 80 en las que unos seres reptilianos camuflados como humanos se alimentaban de roedores llevándoselos directamente a la boca tras echar la cabeza hacia atrás. Como en aquella ficción, los neerlandeses cogen el arenque por la cola —acompañado a veces de cebolla picada cruda y trozos de pepinillos agridulces—, lo elevan por encima de sus cabezas mientras echan esta hacia atrás y lo introducen en sus bocas.
En dos o tres bocados uno da cuenta del pescado, del que solo debe quedar la única parte no comestible que no se ha eliminado durante la limpieza, la cola, precisamente para cogerlo y realizar la maniobra. Esta peculiar forma de comerlo ha quedado plasmada en una original escultura, El devorador de arenques, levantada en la playa de Scheveningen, una localidad costera cercana a La Haya que muchos consideran la capital del haring.
No obstante, hay otras dos maneras habituales de degustar este pescado rico en ácidos grasos Omega 3 y vitamina D que, sin duda, serán más cómodas para un novato. Una es sencillamente en un plato, donde lo sirven troceado y, cómo no, acompañado de cebolla y pepinillo picados. La segunda es comerlo en broodje (bocadillo), generalmente en un pan blanco muy similar al que se usaría en un perrito caliente, de nuevo con los dos acompañantes vegetales. En cualquier de las tres maneras, los neerlandeses aseguran que el haring es muy gezond (saludable). Y yo añadiría que también un económico tentempié en un país de precios altos.