Natsumi Mizumoto, la pastelera que se formó en Japón, Versalles y el asador Etxebarri y ahora endulza Barcelona

La filosofía del menos es más también ha llegado a la pastelería. Natsumi Mizumoto, la jefa de pastelería de la nueva cafetería de Casa Bonay, llamada TosTao, y los tres restaurantes de este hotel del Eixample de Barcelona, tiene clara esta tendencia, que también aplican otros reposteros, sobre todo en lo referido a ir reduciendo el azúcar. Pero ella va un poco más allá y defiende una repostería “simple, bien hecha y con poca decoración”, es decir, minimalista. Enamorada del saber hacer francés, cuenta que quiere aportar una “pastelería tradicional a imagen de París, con un toque japonés”, el que lleva en la sangre. Esta manera de entender los dulces es el resultado de su recorrido profesional, que pasa por dos pastelerías japonesas, pero también por una de Versalles y restaurantes como Etxebarri o Dos Palillos.

Esta es la historia de una niña nacida en Tōno, en la prefectura de Iwate, en 1990, que siempre quiso ser pastelera. Influenciada por su entorno familiar, pasaba largas horas en el restaurante de sus abuelos, especializado en anguila a la brasa y platos de cocina tradicional. La pequeña Natsumi correteaba por la cocina, y desde niña se interesó por aquel mundo. Los abuelos la llevaban al mercado y le enseñaban a comprar y comer bien. Aunque en Japón se come más salado, apunta Natsumi, a ella siempre le tentaba la repostería.

Cuando acabó el colegio elemental, se fue a Tokio a estudiar pastelería con 18 años. En seguida se puso a trabajar en una de las pastelerías más famosas de la ciudad nipona, Shiseido, de los mismos propietarios que la conocida marca de cosmética. Pasó allí casi tres años aprendiendo el oficio, pero luego, prefirió profundizar en un sitio más pequeño y familiar, la pastelería Yukinoshita, dónde casualmente conoció a la persona que años después le llevó a Dos Palillos, el jefe de cocina de este restaurante de Barcelona, Koichi Kuwabara.

Recorrer mundo y conocer la pastelería francesa de cerca fue el siguiente paso, que logró trabajando en Versalles, en Au Chant du Coq, un paraíso para una apasionada de lo francés. Interesada en descubrir el País Vasco, también la parte francesa, se mudó allí y trabajó en Etxebarri. En este asador con estrella estuvo en el cuarto frío, pero trabajando con verduras, un puesto que le aportó otra perspectiva. Y entonces recibió una llamada que recondujo su vida hacia los postres, la de Koichi Kuwabara, y se convirtió durante tres años en la encargada de los postres de Dos Palillos, el restaurante de Albert Raurich. Allí tuvo mucha libertad pero haciendo un estilo japonés. Hizo mochis de mil sabores, pero sus favoritos fueron el mochi Ispahan, con masa de rosa y relleno de mousse de lichi y frambuesa, en homenaje a la tarta Ispahan de Pierre Hermé, su pastelero favorito; y el mochi de casi negro con crema de castaña.

La castaña es uno de los sabores que quiere traer este otoño a Casa Bonay, donde recaló hace unos siete meses. Lo primero que ha hecho es el lanzamiento de la cafetería TosTao. Las tres tartas con las que ha empezado a definir estilo son el flan de vainilla, el babá al ron y el brazo de gitano. Pero ninguno es exactamente como sus nombres sugieren. El toque Natsumi moldea todas sus propuestas, quitando siempre más que añadiendo, inspirándose en el estilo francés, pero a la vez, a contracorriente, con su simplificación.

Aunque todavía están con pruebas para ver qué encaja mejor con el público, de la repostería francesa coge algunos de sus clásicos, pero de la gastronomía japonesa incorpora la especial atención a la textura, que sea siempre esponjosa, y a la cremosidad, que se consigue sin añadir muchos ingredientes. “Uso los ingredientes mínimos, para mí es mejor quitar que poner”, dice argumentando que tanto en la tradición francesa como en la catalana es lo contrario.

Pastelería simple, limpia y sin químicos es lo que sirven cada día en TosTao. “Espero que el comensal termine sintiéndose bien, no súper lleno, y que incluso quiera repetir”, afirma. Eso lo consigue con el brazo de gitano, que también es muy tradicional en Japón, donde cada pastelería hace uno con su personalidad. En general son más livianos, como el suyo, que también se esponja más a pesar de tener una masa gruesa. Lo rellena de una crema más ligera, que hace con yogur además de nata para conseguirlo, y lo rebaja de azúcar.

“Buscamos el punto justo de dulce, que no sea demasiado”, destaca, teniendo en cuenta que su paladar criado en la gastronomía japonesa lo agradece. Otro de los postres que descubrió en Francia, en un restaurante de Alain Ducasse, y le encantó, es el babá al ron, pero siempre pensó que había que rebajarlo de alcohol y azúcar. “No me los podía terminar, eran muy pesados”, recuerda, mientras insiste en que cuando comes postres “tienes que terminar feliz”.

A sus descubrimientos en París añade el flan de vainilla. Cuando lo comió por primera vez pensó que quería hacer esta misma receta, pero pasada por su tamiz. Y le ha salido a su estilo, cremoso, ligero, con el azúcar justo y una base de hojaldre que acompaña cada bocado, dándole el punto crujiente. Es fácil repetir. Lo que tiene claro es que no va a hacer postres con wasabi ni nada que se le parezca.

Con este fichaje, el hotel Casa Bonay, que siempre va por delante en lo que a tendencia ser refiere, quiere subir unos cuantos peldaños de su oferta de postres y repostería. Creado por Inés Miró-Sans en 2016, es sinónimo de modernidad y apertura al público local, con una oferta de tres restaurantes: Bodega, Libertine y Chiringuito. Natsumi cuenta que en esta confortable casa, situada en una finca regia de la Gran Vía, ha encontrado “total libertad para desarrollar su estilo”, que se irá definiendo a medida que se renueven las cartas de postre de los restaurantes y se amplíe la oferta de TosTao. Y para la primavera que viene habrá más novedades. Casa Bonay abrirá un hotel en Begur, en la cala Sa Riera. A la pastelería de Natsumi se le sumará un entorno impresionante. Qué más se puede pedir.