Huertos en garajes y almacenes: la agricultura vertical toma las ciudades

Barcelona, zona de Gracia. Una empleada de Urbanfresh se coloca una bata blanca, guantes y una red en el pelo. En la mano sujeta una tablet llena de parámetros como humedad ambiental, luz, temperatura, etc. Se introduce en una sala etérea llena de estanterías de lo que parece que son lechugas, micro brotes y otra infinidad de verduras de hoja iluminadas con pequeñas bandas de luces leds. Es un espacio sin ventanas, ni ningún tipo de luz natural, y la chica verifica si su cosecha está en el punto perfecto de recolección, si las verduras tienen suficiente luz o si necesitan más regadío.

En Madrid, este verano las temperaturas están siendo muy altas, por lo que Inés Sagrario, otra agricultora del futuro, se ha ido a teletrabajar a la costa gallega. Desde su móvil controla su plantación de lúpulo de Alcobendas, en él podrá ver imágenes a tiempo real, humedad ambiental, niveles de pH o CO₂. No le preocupa si en Madrid hay 40 grados o si lleva 15 días sin llover, ya que su plantación de lúpulo está situada en un sótano, y dispone de regadío automatizado con luces led alimentadas por placas solares.

Todos estos escenarios, como extraídos de una novela de Isaac Asimov, se empiezan a replicar en diferentes puntos de nuestra geografía y fuera de ella, con un denominador común: todas estas huertas son en formato vertical, situadas en la ciudad, ya sea en un local en el centro de Oviedo, en una nave a las afueras de Madrid, en un sótano en Sevilla o en un edificio abandonado en Brooklyn.

¿Pero en qué consiste realmente esta agricultura vertical? Nace en respuesta a los muchos problemas o retos que se dan en la agricultura tradicional como problemas de espacio, contaminación de aguas, sequías, uso excesivo de fertilizantes químicos, etc. Entre las grandes ventajas que encuentra, es una mayor productividad en menos espacio. Empresas de agricultura vertical como Aerofarms, en New Jersey, aseguran que en su granja vertical, una de las más grandes del mundo, en 6.000 metros cuadrados producen el equivalente a 130.000 metros cuadrados en agricultura tradicional. Produciendo, así, unas 900 toneladas de verduras al año. En España, actualmente, la proporción de consumo anual per cápita de verduras es de 60 kilos.

El bajo consumo de agua es otro de los puntales sobre el que se sostiene esta variedad de cultivo, reduciéndolo en un 95% gracias a la aeroponía. Una técnica que consiste en la pulverización de agua, enriquecida con nutrientes y oxígeno, directamente sobre las raíces. Pero donde marca la diferencia es en la reducción de la huella de carbono, ya que situando estos huertos en las ciudades, reducirá notablemente los gastos de consumo de combustible; por consiguiente, la huella de carbono.

Julia Roncero, ingeniera agrónoma autora de varios artículos y 47 libros botánicos, explica que no todo son ventajas. La inversión inicial sigue siendo más elevada, ya que hay que hacerlo en una tecnología y un personal mucho más cualificado que en cultivo tradicional. La variedad de cultivo también será determinante, siendo más rentable usar esta tipología de cultivo con verduras de hoja, o microbrotes por su rápido crecimiento y el espacio que ocupan. Por lo que el cultivo de berenjenas, tomates, cebollas o zanahorias, por ejemplo, sigue siendo terreno de la agricultura tradicional.

Entre brotes de zanahoria, hojas de acedera, capuchinas y albahaca thai trabajan Tesa Portillo y Javier Espina, biólogos y CEOS de Cantábrica, empresa fundada en Oviedo, en el 2020. En sus maceteros, hay etiquetas de los restaurantes Auga o Ferpel, ambos con estrella Michelín, por lo que su huerto empieza a tener aceptación muy notable por los restaurantes de la zona. Con un precio de venta por maceta de entre 6 y 9 euros, está dentro de lo que marca el mercado, pero con la inmediatez como ventaja, lo que en el mundo de la restauración se traduce en frescor. Sus ventas van creciendo exponencialmente y reconocen que a pesar de que, actualmente, Cantábrica da beneficios, buscan el impulso o inversión de un business angels.

Urbanfresh, ubicados en Barcelona y con cuatro años de recorrido a sus espaldas, están especializados en el mercado de micro brotes y micro hojas. Sus clientes son chefs de Barcelona y alrededores concienciados con el movimiento slow food como Gat Blau o Mont Bar, con una estrella Michelin. Su principal valor es la cercanía con el consumidor final y cuentan que están en fase de crecimiento gracias a la gran demanda del mercado.

Ekonoke, a diferencia del resto, comenzaron en 2017 haciendo pruebas con aromáticas y verduras de hoja, pero en 2020, decepcionados con la respuesta del mercado y tras varias pruebas, muy positivas, se pasaron al cultivo de lúpulo. Inés Sagrario, cofundadora y CEO del proyecto, comenta que gracias a este tipo de agricultura consiguen un control total del cultivo. Su pequeña planta a las afueras de Madrid está dotada de más de 14 sensores, donde miden el CO₂, el pH, temperatura, intensidad lumínica de los leds, fertilizantes, etc. Todo ello manejado desde una plataforma online, por lo que apenas tienen que entrar en la plantación. Actualmente, están montando en Chantada (Lugo), junto a la empresa Hijos de Rivera, una planta de unos 1.000 metros cuadrados, para la investigación del cultivo de lúpulo en interiores.

Restaurantes de grandes ciudades, finalmente, podrán explotar el kilómetro 0 de una forma más honesta gracias a este nuevo sistema de agricultura. Emprendedores con espíritu de garaje están dando el salto de las startups y de los bancos de pruebas, al mundo real.

Hoy en día, la temporada marca el ritmo de los mejores restaurantes. No hay nada más atávico, ni que nos conecte tanto con la tierra como coger una hortaliza de un huerto. Agnès Varda hizo de Las Espigadoras su obra maestra, Coppola rodó la muerte Don Corleone mientras este jugaba con su nieto en un huerto, y Tolstói la uso como escenario donde Ana Karenina iba a relajarse y a estar en paz consigo misma. Por lo que para el mundo, el huerto seguirá siendo un sitio donde dar rienda suelta a algo tan ancestral como el autoconsumo. Si el huerto vertical, finalmente, vuelve a dar a las ciudades y a los restaurantes un consumo de vegetales de cercanía, tan anhelado por los chefs urbanitas, bienvenido sea, no nos podemos permitir cerrarnos a nada.