Remedios Sánchez, el primer jamón con nombre de mujer

De su árbol genealógico caen bellotas. Cuando era niña abría la puerta de la habitación y veía siempre la misma estampa: jamones colgados por la casa. Desayunaba al lado de la chimenea de leña en la que se curaban los chorizos. Son recuerdos que va desgranando Remedios Sánchez (Campillo, Salamanca, 58 años), perteneciente a una familia de larga tradición, más de un siglo, en la industria de los ibéricos, bajo la marca Geminiano, presente sobre todo en supermercados, como la cadena Ercoreca, y en locales de hostelería en el País Vasco.

Aunque al principio, nada más terminar el Bachillerato, se resistió a participar en el negocio y montó un centro de estética —“soy hija única y quería demostrar que podía hacer algo por mí misma”—, al final acabó claudicando. Fue más por una cuestión práctica y funcional que por romanticismo. La normativa de la Unión Europea exigía a los elaboradores de embutidos tener unas instalaciones adecuadas a las nuevas exigencias. Convenció a su padre, de esto hace 28 años, para continuar y construir un nuevo edificio en Guijuelo. “Empezamos la andadura y enseguida comenzamos a crecer con clientes importantes para los que éramos sus proveedores en exclusiva”, explica.

Está sentada en la terraza de El Qüenco de Pepa, en Madrid, uno de los restaurantes —junto con Cuenllas o Ultramarinos Quintín—, que sirve el jamón ibérico que lleva su nombre, Remedios Sánchez. “El primero, con nombre de mujer”, dice orgullosa. Pero hasta llegar aquí, afirma que tuvo que pasar —de esto hace tres lustros— un doloroso proceso de divorcio, tanto sentimental como laboral, ya que su exmarido también trabajaba en el negocio familiar. “En esa etapa tan difícil me quedo sola al frente de todo, de la producción, de las ventas y de la dirección de la empresa, y es ahí cuando empieza mi inquietud. Además de dos hijos que sacar adelante”. Mientras lo cuenta se emociona.

Tenía el ejemplo de sus padres y de sus dos tíos, pero quería hacer las cosas de manera diferente. Una de sus primeras decisiones fue presentarse en el congreso de San Sebastián Gastronomika para darse a conocer. La opinión de cocineros como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui le sirvió de mucho. “Sabía que no me iban a comprar, pero me interesaba su valoración. Arzak me dijo que lo que hacía eran unos productazos”. Recibió una propuesta de colaboración por parte de Berasategui, “pero sabía que ese momento no era el oportuno”. Había todavía que pulir el camino. Entonces elaboraba ibérico y recebo, y desde 2020 solo tiene del primero, esto es, del cerdo que ha sido alimentado en la última fase de su vida con bellota. “Hago guardas de años especiales, como por ejemplo, de 2014 y 2015. Voy a sacar entre 50 y 80 jamones de un gran reserva de curación esta Navidad”. El precio de este jamón será de unos 600 euros, con un peso que oscila entre los 7,5 y los 9,5 kilos.

Asegura que su implicación en el proceso es total. Seleccionan las piezas en el campo, en Aracena (Huelva) y en Olivenza (Badajoz), donde trabajan con cuatro ganaderos. Pero su verdadero trabajo, explica, se encuentra en la innovación. “Hago un producto diferente a lo que se hacía hasta ahora. En los embutidos tengo mi propia receta de aliños. La curación es natural y en chimenea de leña los primeros días, y después con aireación en ventanas. Sabemos que cuando se seca la hierba del campo es cuando probablemente estén listos los embutidos, aunque ahora con la sequía se adelanta el proceso de curación”. El truco es mantener vivo el trabajo artesanal que vio hacer en su casa. Por ejemplo, el jamón suyo tiene un punto de sal bajo, con el riesgo que conlleva de que la curación se malogre. “Sé que me la juego, pero prefiero la excelencia, y sobre todo no hacer un producto igual al que hacen otros”.

A esto ha estado dedicada los últimos 15 años de su vida y a sus hijos —Guillermo y Javier Faure—, que trabajan en la firma familiar. “Fueron ellos los que me obligaron a poner mi nombre a los productos. Nos inquietó hacer rebranding de la marca, pero en pandemia tuvimos mucho tiempo para definir lo que queríamos hacer, una marca de familia, potente, con la imagen de una mujer fuerte, empoderada”. Así se siente. “El camino lo he hecho sola, y todo es fruto de la casualidad, pero aunque nadie daba un duro por mí, puedo decir que en mi sector si haces las cosas bien, con calidad, esfuerzo y dedicación, sales adelante”, explica, con una mezcla de orgullo y timidez. A ella lo que le gusta es hablar de cómo hay que comer su lomo, en rodajas gruesas, porque así se aprecia el humo de la curación, o del aliño del salchichón, o de la bondiola, un corte del cerdo que ha decidido embuchar.