De la biblia del arroz mediterráneo al mejor diccionario de despensa japonesa: siete libros de cocina para incrédulos

El proceso de elaboración de un libro es lento. De la idea, a la oportunidad. De la oportunidad, al hallazgo de un editor. De ahí, a la escritura: borradores, correcciones, reescribir... Después llega la parte gráfica: los maquetistas, los fotógrafos, ilustradores... y de nuevo, la corrección y ¡a la imprenta! ¿Se ha terminado aquí? Pues no. Viene una parte fundamental: la distribución y la promoción. Con lo larga que es la gestación de un libro, ¡qué corta es su vida en las estanterías de una librería! Sobre todo, de una librería generalista.

Hay verdaderas joyas que, porque no están de moda o por puro desconocimiento, adormecen en las estanterías casi sin la esperanza de ser elegidos por un lector. Por eso, el papel del librero es fundamental. Aquí van solo siete de los muchos libros que si no te lo cuentan, no los comprarías nunca:

1.

Cuatro Casas. La cocina de Abac, Atempo, Angle y Ten’s, de Jordi Cruz

Sí, es un libro en cuya portada aparece uno de los chefs televisivos más famosos de nuestro país, Jordi Cruz. Y esto puede o producirnos rechazo o atracción o curiosidad. Nos vamos a quedar con la curiosidad. Un libro de cocina siempre hay que abrirlo y darle su tiempo, observar las recetas y leer alguna de ellas para así comprender si está bien hecho o no. Porque, no todos los recetarios están bien escritos, ésta es una de las deudas pendientes de la gran mayoría de los cocineros de este país. Pero en este caso, nos encontramos ante un libro-joya de esos que si no te lo recomiendan ni lo abres. “Este libro explica con sencillez en qué consiste mi cocina -escribe Jordi Cruz en el comienzo del libro- (...) encontrarás las técnicas, los conceptos y los platos más representativos llevados a cabo en los restaurantes ABaC, Angle, Atempo y Ten’s”, explica. No es un libro para mayorías, sino un recetario para gourmets, cocineros profesionales o semi-profesionales que busquen inspiración, ideas para renovar o crear una carta de tapeo original, envuelta en una fusión muy bien entendida: ostra escabechada a la sal con kombucha de manzana y setas; Infusión de quesos 6/12; La amargura de lo efímero; Agua de chiles con tomate verde y pequeña moluscada; la gilda de mar... El libro, en tapa dura, está maravillosamente editado bajo el sello de Grijalbo (Penguin Random House).

2.

La magia de la cocina, de Carme Ruscalleda

Hablando de grandes chef y grandes libros, que la cocina tiene mucho de magia coinciden en ese concepto tanto Jordi Cruz como Carme Ruscalleda. Por eso, la cocinera catalana, apostó por llamar así a este libro editado por Bridge y que, a pesar del valor de su contenido, no ha tenido tantos seguidores como se merece. “Cocinar es invertir un tiempo precioso que se convertirá en salud, nutrición y buenas relaciones con aquellos que queremos”. El libro es una joya, como casi todo lo que toca Carme Ruscalleda. Está repleto de ideas, de homenaje al producto, de tradición y de consejos para comprar y comer bien. La tradición mediterránea se une a la de otros mundos y todo con esa sencillez que marca el trabajar con un producto de calidad. Es cierto que no hay ni una sola fotografía en todo el libro, lo que exige una lectura concienzuda antes de ponerse a cocinar. Quizá esta también sea una reivindicación de la chef: hay que leer las recetas con calma, comprar con conciencia y cocinar con amor. Un indispensable para quienes buscan recetarios sin complicaciones y con mucho sabor.

3.

La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios en la cocina, de Bee Wilson

Se trata de un ensayo escrito por Bee Wilson, una de las voces más importantes en la prensa gastronómica de Gran Bretaña. Este libro “explora cómo influyen los utensilios de cocina en qué comemos, en cómo comemos y en cómo nos sentimos en relación con lo que comemos”. De la cuchara de palo a la tecnología aplicada en la alta cocina. La autora reflexiona concienzudamente sobre esos artilugios que desde el origen de la humanidad han estado en nuestras mesas “en Pompeya ya existían morteros, vasijas, cucharas...”, cuenta. Con profundidad histórica ahonda en el origen de la cucharilla de té: “Cuando los británicos empezaron a añadir leche al té en la segunda mitad del siglo XVII, la cucharilla fue necesaria para remover la leche, el azúcar y el té en la taza. Era un utensilio de los más acaudalados, independientemente de la cubertería principal. (...) Parece extraño que la cucharilla saltase de la exclusiva atmósfera de las mesas de té británicas a los cajones de los cubiertos de todo el mundo”. También hace lo mismo sobre el tenedor: “Fue motivo de desprecio y mofa cuando se presentó por primera vez -no ayudaban a su imagen las asociaciones con el Demonio y la horca-“.

Turner Noema lo trajo a España en 2013 y desde entonces es un manual indispensable para investigadores, profesores o estudiantes de alimentación. Obviamente, los ‘gastro-curiosos’ encontrarán en este manual razones más que suficientes para saciar su sed de conocimiento.

4.

La despensa japonesa. Ingredientes y combinaciones Oriente-Occidente

Ya es casi cotidiano escuchar que en la cocina tenemos soja, edamame, alga nori y arroz de sushi, por ejemplo. Que hemos comido guiozas, ramen o sopa de miso. Y que en el cajón de la cocina podemos coger los palillos o la esterilla para el nori maki. Si echamos la vista atrás, pongamos quince años, ni por asomo pensaríamos que nuestros hábitos alimenticios incorporarían sabores de otros mundos. El saber, debe de ocupar un gran lugar en nuestra alacena gastronómica, por eso, este libro es indispensable. El proyecto nació con el objeto de acercar la cocina nipona y sus posibilidades en nuestras cocinas, así unieron fuerzas Udon Asi Food grupo de comida asiática) y la Fundación Alícia (Centro de investigación de la cocina) y crearon este libro. En él encontrarás la historia de los ingredientes y a su lado, su aplicación en nuestras cocinas occidentales, fichas con valoraciones nutricionales y propuestas de maridaje. El libro fue editado por Abalon Books en 2020 y, hoy en día, sigue siendo el mejor diccionario de despensa japonesa en nuestro país.

5.

Cocina fresca y ligera, de Donna Hay

Vivimos tiempos de locura por lo sostenible, sano, rico y fotografiable (hacemos una foto antes de pararnos a observar u oler nuestro plato). Por eso y por mucho más, este libro debería estar en la mesa de nuestra cocina.

Muchos llegaron a Donna Hay a través del programa La Cocina fácil de Donna Hay emitido en Canal Cocina y otros ya la seguían a través de sus Redes Sociales y web. La autora es una exitosa escritora y estilista de cocina, sus libros son top ventas no solo por su esfuerzo en transmitir un tipo de cocina resolutiva, dirigida a quien busca comer rico y sano, sino también por la puesta en escena. Sus publicaciones están repletas de grandes fotos tentadoras que invitan a sumergirte en ese universo de color y sencillez que transmite la autora. Este libro, que encierra más de 180 recetas sabrosas y saludables, es una de las mejores apuestas para quienes buscan ideas para comer bien sin morirse de aburrimiento. Una de las cosas más tentadoras son las páginas donde nos propone varias ideas para una misma elaboración, por ejemplo: seis humus diferentes; seis granizados originales; seis salsas distintas para pasta cocida...

La primera edición de este libro fue de 2017 con el título Fresh&Light, a España llegó traducido en 2017 por Ediciones B. Solo tiene una pega: es muy aparatoso, algo que, sin duda, favorece al lucimiento de la fotografía.

6.

Arroces contemporáneos. Nuevos conceptos creativos, filosofía culinaria, desarrollos, de Quique Dacosta

Seis ediciones en el mercado y su posicionamiento como el mejor libro de arroces que se ha escrito en nuestro país. El autor, Quique Dacosta. Los editores, Montagud. “Si tras la lectura, el lector no sabe reconocer las virtudes y los defectos del arroz, si no ve el grano desde otro prisma, si no comprende cuáles son sus funciones, ni sabe qué variedad debe utilizar para cada elaboración, se habrá publicado una obra carente de sentido. No es una recopilación de todo lo que sucede y existe en el mundo. Nos hemos centrado en la realidad que conocemos fielmente por cercanía, por cultura y por el trato con las personas”, escribe Quique Dacosta al comienzo de esta obra.

Así es... estamos ante un libro que habla del arroz en nuestro país, el arroz como ingrediente, el arroz y sus acompañantes en un proceso de elaboración, el arroz y sus mitos, el ARROZ. El libro disecciona al ingrediente desde su cultivo, al trabajo del campesino, hasta llegar a la mesa, en este caso, de un estrella Michelin.

La historia, el análisis organoléptico, la cultura y la aplicación en la cocina dan forma a las más de 270 páginas de esta joya a la que hay que mirar en su interior, en la lectura, la profundidad del contenido, y no a su forma. La primera edición de Arroces Mediterráneos fue un lujo de tamaño grande, en tapa dura, legible y atractivo. No ha sucedido lo mismo con el resto de las ediciones. La editorial apostó por reducir su tamaño, imprimir en un papel fino y repleto de brillos y apretujar el contenido en una maquetación bastante básica. A esto, se une un precio elevado: 42 euros. Aun así, ¿merece la pena? Sin duda.

7.

Sabores Madrileños. Del campo a la mesa, Ana Lorente y Gloria Señaris

Pregunta eterna: ¿existe una cocina madrileña? Abrimos el debate, pero no sin antes echarle un vistazo a este libro editado por IMIDRA y escrito por Ana Lorente y Gloria Señaris. Un repaso al producto de la Comunidad de Madrid, a los platos que han marcado su historia y cultura, y cien cocineros, escritores y periodistas, con sus nombres y apellidos, rindiendo homenaje al sabor más genuino de Madrid. Ingredientes, recetas, historias y curiosidades llenan las casi 300 páginas de esta cuidadísima y única edición. Sin duda, hacía falta un libro como éste, entre otras razones porque no hay ningún otro que hable de Madrid, sus cocineros y su producto. La pena es que no se ha editado en papel, para poder adquirirlo hay que descargárselo de la web de IMIDRA y disfrutarlo en un dispositivo digital.