Justina de Liébana, el orujo ancestral de un pueblo de Cantabria que se vende en Japón

“Soy orujera, un poco bruja destilando durante meses en alquitaras de cobre”, dice la bodeguera cántabra Isabel García Gómez. Es una alquimista del siglo XXI que ha situado sus destilados ecológicos en los mejores restaurantes (más de 30 con estrellas) y ha roto el estigma de que el orujo es cosa de hombres. “Siempre estaba tan asociado al consumo de los hombres de campo, a todo lo masculino, que a mí eso me rechinaba. Cuando me metí en este mundo me dediqué a ir a todos los mercados y ferias para que me pusieran cara y vieran que hay orujeras, mujeres productoras”, reivindica.

“Elaboramos el aguardiente como se ha hecho en Liébana durante siglos, utilizando alquitaras antiguas, artesanos manejando el fuego como Vulcano, con el fin de obtener la gota perfecta”, presume de su labor. “Hay madres que le dejan a las hijas en herencia collares de perlas. Mi madre me dejó 24 alquitaras de cobre”. Esta empresaria rural (premiada por el Ministerio de Agricultura), tercera generación de orujeras, ha modernizado un legado familiar y se dedica a preservar “el sabor de las bebidas ancestrales”. Ella cultiva, vendimia, vinifica y destila. Es una bodeguera multitarea. “Con viñedo propio y destilería no me falta trabajo”, ironiza.

Su laboratorio de alquimia, de donde salen orujos y vinos naturales, es Orulisa, una bodega abrazada por los Picos de Europa, a pocos kilómetros de Potes. Un paisaje con prados infinitos y en vertical, por donde pastan las vacas tudancas y los viñedos salpican laderas a más de 500 metros sobre el nivel del mar. Una viticultura heroica, de montaña. “Las familias de la comarca de Liébana siempre han hecho vino para consumo propio y ha habido una tradición de elaborar aguardientes. Ha sido el producto estrella de la zona, parte de su patrimonio cultural”, cuenta García.

“Tras la vendimia (septiembre-octubre) fermentamos en lagar abierto, sin aditivos; nuestras levaduras autóctonas son muy eficientes. Y destilar en alquitara supone utilizar un aparato casi medieval. Es algo que se basa en el oficio y la intuición. Mi trabajo es controlar cada día 24 alquitaras antiguas funcionando todas a la vez. Las destilerías modernas usan alambiques llenos de válvulas, termómetros y sistemas de alarmas. Mi única ayuda es un alcoholímetro digital y mi olfato entrenado, es un ejercicio de paciencia, concentración y control”, dice de su labor de artesanía fina e instinto básico con el fuego y los olores.

Economista y autodidacta en asuntos vinícolas, ha bebido conocimiento desde pequeña y ha digerido décadas de experiencia. “Empezó mi abuela y mi madre, Carmen Gómez, logró montar la primera destilería artesana legalizada de España en 1986, con la marca Los Picos”. Cuando España entró en la Comunidad Europea fue necesario cumplir la normativa sobre las destilerías. Carmen Gómez decidió ser orujera por lo legal, no por lo clandestino. Había que modernizar el aparato casero con el que las familias rurales hacían sus licores. Y para conocer el panorama internacional se lanzó con la gastrónoma Nines Arenillas a un tour por Europa recorriendo bodegas. “Iban en plan Thelma y Louise buscando el destilado perfecto”, ríe la hija. Aprendida la tecnología y el saber hacer, “le encargó a un ingeniero industrial y a un artesano portugués unas alquitaras de cobre reproduciendo el modelo medieval lebaniego y estableció Orulisa, que nació como cooperativa, para solucionar un problema. La gente venía con sus uvas, las fermentaba y las destilaba”. Carmen Gómez dejó la patente abierta y poco a poco los vecinos destiladores, rivalidades de por medio, emprendieron su camino.

La ruta de Orulisa fue seguir apegados a lo artesanal exquisito, logrando lo que hoy se valora como bebida premium. Su hija Isabel produce un orujo ancestral para paladares contemporáneos. Justina de Liébana es su orujo más sentimental, homenaje a la abuela. “Una mujer pequeña y ocurrente que en la dura época de la posguerra en los años 40 se quedó viuda con cuatro hijos pequeños. Era la mujer más ecofriendly que he conocido sin ella saberlo”. Y las cartas que Justina escribiría ahora a sus parientes o a sus vecinas son los textos impresos en las etiquetas de los orujos y los vinos: Querido Toribio, Ay Pascua!, Querida Fidela, Querida Señora María… La despedida es siempre “Salud y cariñu”.

Esas etiquetas dan pie a una conversación ante la mesa, como le gusta a la productora: “El orujo es una bebida para disfrutarla sin prisa, para una sobremesa larga, con amigos o en familia. Es un trago pausado, no ese chupito que te echas en la boca de sopetón. No es un subproducto del vino, sin calidad, sin control… Hay que dignificarlo. Un buen orujo no tiene que ser menos que una grapa italiana. Partimos de la misma materia prima y el procesado es muy cuidadoso”.

El orujo ecológico de Orulisa, que se exporta a Japón y Estados Unidos, es fino, aterciopelado, es perfumado en nariz y llena la boca con matices de musgo, de bosque. “Como el vino, tiene que reflejar el paisaje”, insiste su elaboradora. La uva cántabra que le da personalidad es la mencía. A diferencia de Galicia, donde la mayoría del orujo es de uva blanca, en Cantabria es de uva tinta. “Nuestro sello es la manera de extraer el aguardiente, un proceso con mimo que yo comparo a los guisos a fuego lento”, dice la productora lebaniega, quien reivindica “la bebida de kilómetro cero″, y con ese espíritu se ha juntado con otros productores locales en la asociación #CantabriaBrinda. También ha unido fuerzas con profesionales como el barman Óscar Solana, quien ha reinterpertado cócteles clásicos como el orujo lebaniego: Caipirujo, Justipolitan, Justinfizz...

Y además del aguardiente Justina y los vinos (D.O. Tierra de Liébana) Querido Toribio y Cómo Te Llamas?, elabora mermelada y licores: de té de monte, de café, de miel de brezo, de arándanos… No para. Y hasta reparte ella misma las bebidas por los restaurantes en su furgoneta: “Así me relaciono con mis clientes”.

“Yo sigo adelante porque me debo a mi historia”, dice sonriente entre las brillantes alquitaras. “Detrás de un gran orujo hay una gran mujer”, proclama un rótulo (frase de Justina) en la bodega y las cajas de botellas con la carita de la abuela parecen reflejar un enjambre de sonrisas.