Restaurantes donde comer un cocido vegano en Madrid

No hay plato más castizo que el cocido. Símbolo de la idiosincrasia gata, al nivel de la Puerta de Alcalá o la estatua del oso y el madroño, cuenta con una ruta oficial que cada año va en aumento con los lugares en los que degustarlo por toda la ciudad. Con el tiempo, se han sumado a este recorrido nuevas versiones y giros que reinterpretan la receta clásica para que un público más amplio pueda deleitarse con este manjar. En un plato en el que la carne es tan protagonista como las verduras, idear una receta totalmente vegana que resulte tan apetecible como el original puede parecer descabellado, pero no es imposible. Prueba de ello son los múltiples espacios que ya ofrecen un cocido animal free como parte inamovible de su menú de mediodía una vez por semana. Una opción aplaudida no solo por los que rehúyen cualquier ingrediente de origen animal, sino para los que quieran disfrutar también de su calmada elaboración durante las jornadas de Cuaresma.

Barceló Imagine (calle de Agustín de Foxá, 32. Tlf: 917 32 70 19) es el primer hotel de la capital en contar con un cocido de este tipo en su carta y lo sirve cada viernes. El establecimiento quiso que su propuesta no se quedara en un mero reclamo para el viajero vegano, sino que generara curiosidad en consumidores habituales de carne por toda la ciudad. Cocinado a fuego lento y en tres vuelcos, según marca la tradición, su receta mantiene intacta esa sensación de guiso reposado tras largas horas de cocción, pero con una serie de ‘trampantojos’ vegetales que no tienen nada que envidiar a los embutidos de siempre.

El festín comienza con unas croquetas de cocido (veganas, por supuesto) y encurtidos de la tierra, la antesala idónea al primer vuelco que han bautizado como sopamen, por su sabor parecido al del ramen acompañado de fideos de trigo sarraceno. Según explica Jesús Galán, chef del hotel y creador del plato, en este caldo reside la gran diferencia con el cocido tradicional. “Es una sopa en la que hemos empleado las verduras, hortalizas y legumbres propias de nuestro cocido, pero añadiendo un elemento muy diferenciador, ya que se infusiona con alga kombu, miso y jengibre. Terminamos con una ralladura de lima y lo acompañamos de fideos alforfón, que son propios de un ramen”.

El plato principal se compone de los dos vuelcos restantes. Por un lado, las verduras rehogadas con aceite de ajo y pimentón como calabaza, zanahoria y patatas, junto con la col pack choi y nabo daikon —otro de sus giros asiáticos—, servidas con una ración generosa de garbanzos lechosos. Por último, y el de mayor complejidad en su elaboración, explica Galán, se ofrece el emplatado pseudocárnico que hará olvidar hasta la pringá del puchero, con morcilla de calabaza y chorizo vegetal artesanales, rematado por unos buñuelos de la abuela. “El chorizo lo preparamos con soja texturizada y un toque de especias que nos recuerda a ese pimentón característico del chorizo. Para la morcilla, usamos berenjena y la variedad de lenteja beluga, que le aporta el color oscuro característico”. Pero la exactitud vegana no termina aquí. “En el rebozado del tradicional relleno de cocido, por ejemplo, sustituimos el huevo por cerveza y maicena. Y es que nuestra idea es ofrecer algo diferente pero respetando el origen de la receta”, recalca el chef.

De esta manera, uno se enfrenta a un plato mucho más ligero que la versión original. “Las proteínas a partir de plantas que contiene nuestro cocido ofrecen a los comensales múltiples beneficios, como menor cantidad de grasa o mayores aportes de fibra y vitaminas. La lenteja beluga, por ejemplo, es la variedad más rica en proteínas, y cuenta con una gran cantidad de carbohidratos complejos y fibras que nos aporta energía de manera gradual”. Es más liviano siempre que se consiga evitar el broche final: una suculenta ración de tarta de chocolate vegana y helado de vainilla. Por si acaso, mejor despejar la agenda el viernes por la tarde. El precio de este cocido es de 39 euros.

En pleno barrio de Salamanca, El Perro Gamberro (calle de Benito de Castro, 4. Tlf: 910 09 62 73) abastece cada viernes a oficinistas y paseantes con suculentas raciones de su cocido vegano, basado en una receta de cosecha propia disponible en su web para que cualquiera pueda imitarla en casa. Consta de dos vuelcos; un caldo de fideos, fruto de la cocción de las verduras, seguido por un principal con garbanzos, patata, zanahoria y repollo rehogado con ajito y pimentón. Como colofón, un compango 100% vegetal con su morcilla artesanal fabricada a partir de judías negras y arroz, o una versión 2.0 del chorivegano, que lleva de base gluten de trigo. Algunos jueves o miércoles se pasan al cocido montañés, con la alubia y la berza como protagonistas. El precio del menú es de 13,50 euros e incluye bebida, pan, postre o café.

Lavapiés, cuna del cocido ‘animal free’

Dirigirse hacia el sur, concretamente hasta el entramado de calles empinadasque comprende este barrio del distrito centro, premia con la ruta más prolífica de la capital en materia de cocido vegano. En una de sus fronteras imaginarias, la que forma la plaza de Tirso de Molina, se alza Distrito Vegano Invernadero (Calle del Conde Romanones, 10. Tlf: 912 108 273), referente de la gastronomía vegana de Lavapiés. Su propietario, el chef Pablo Donoso, prepara cada miércoles una interpretación refinada de este plato madrileño como parte de su cruzada por veganizar la cocina de siempre con singulares versiones del lacón a la gallega o las croquetas de la abuela, en las que cualquier ingrediente cárnico brilla por su ausencia.

En su cocido de dos vuelcos, explica Donoso, la elaboración se rige por ciertas particularidades para dar protagonismo absoluto a las verduras, como cocer en la olla algunas hortalizas con los garbanzos y su mezcla secreta de especias, o añadir chorizo calabizo, un embutido de calabaza elaborado por un obrador artesano de mujeres en Galicia. La col, las patatas y la calabaza se asan aparte, dejando por último la cocción del chorizo ecológico con derivado de soja y el lacón de proteína guisante antes de servir el plato. “Al ser 100% vegetal el cuerpo lo nota. Este cocido resulta tan saciante como el tradicional, pero no te vas con una sensación de pesadez como pasa normalmente”. El gran reto del plato, concluye Donoso, es conseguir un caldo potente que no tenga nada que envidiar al del cocido convencional. Su precio es de 16,90 euros, sin bebida.

A pocos minutos a pie, en el bar restaurante Santa y Pura Vegan (calle de Santa Isabel, 27), los viernes son sinónimo de cocido. Lo despachan a partir de las 13.00 como parte del menú del mediodía hasta agotar existencias. Consta de tres vuelcos, con una sopa, verduras y por último la carne, que es un falso cárnico a partir de seitán de morcilla, chorizo y salchicha que elaboran en el local. Su precio es uno de los más competitivos de la zona: 10,50 euros. Incluye bebida y café o infusión.

Otras direcciones: La Oveja Negra (calle Buenavista, 42). Esta taberna queer y vegana ofrece cada viernes, como plato del día, un contundente cocido con la clásica sopa de fideos con aroma a menta seguido de un plato de nabo, patatas y repollo con ajo, y un delicioso compango formado por morcilla casera con arroz y frijoles, chorizo vegano y seitán. Ojo a los buñuelos de pan. Su precio es de 12 euros, con opción para llevar. El menú incluye bebida (caña de cerveza, vino o agua con gas), pan y café, té o yogur con mermelada y galleta. Se reserva a través de su web.

Viva Chapata (calle Ave María, 43). Con una carta en su mayoría pensada para compartir o darse el gusto de comer con las manos —como las arepas o las pizzas en pan de chapata—, este referente gastronómico de Lavapiés con 25 años de historia se viste cada miércoles de chulapo con su cocido artesanal, al que añaden versiones vegetales elaboradas con esmero del chorizo, morcilla y morcillo en su cocina. Si aún queda espacio, proponen rematar la faena en plena Cuaresma con una de sus torrijas. Consultar precio y reservas aquí.

La ruta continúa por toda la comunidad de Madrid

Menú casero, sin carne ni pescado. Este sencillo rótulo acompaña desde 2015 a la oferta culinaria de Telos (calle Duque de Medinaceli, 13, San Lorenzo de El Escorial), un café hogareño en el que prima la comida saludable y de proximidad. En ella elaboran nuevos platos cada temporada, pero los viernes toca, desde hace tiempo, poner la olla a fuego lento para preparar su cocido vegano. De primero ofrecen una sopa aderezada con fideos —sin gluten, bajo petición— seguido de los clásicos garbanzos, repollo rehogado, patatas, zanahorias y judías verdes. “Solo usamos legumbres de excelente calidad y aceite de oliva virgen extra, a los que añadimos al cariño y la conciencia con que nuestra chef elabora todos los platos, claro”, explican. El aderezo cárnico es sustituido por chorizo y morcilla veganos y como acompañamiento están la guindilla encurtida o la salsa de tomatina que fabrican con pimientos asados. Su precio es de 15 euros, para tomar allí o recoger.

En Masa Madre Vegan Food (calle de los Nardos 59, Alcorcón) el cocido vegano es una propuesta más de su carta especializada en recetas mediterráneas y sin gluten. Se puede degustar cualquier día bajo encargo o casi como un plato de entretiempo, ya que lo sirven en su menú de mediodía los viernes. Con dos vuelcos que incluyen embutidos veganos elaborados por ellos mismos, los caldos son el plato estrella de su liturgia. Cuentan que lo hacen a fuego lento durante siete horas, con hortalizas madrileñas y ecológicas. El precio varía según el día. Los viernes como menú está a 12,50 euros (incluye bebida, postre casero o café) mientras que cualquier día por encargo, mínimo para cuatro comensales, asciende a 18 euros por persona.

Otras direcciones: La Huella Vegana de Rivas (calle de las Trece Rosas 2, Rivas-Vaciamadrid): cocido completo los jueves dentro del menú del día por 13,90 euros (incluye bebida y postre o café). Kandrak (Peñalara 1, Collado Villalba): Cocido vegetariano elaborado en horno de leña a baja temperatura durante 24 horas, disponible solo por encargo, y a 21,95 euros por persona.