¿Un cóctel frío sin hielo? Sí, es posible (y más ecológico)

Cuando era pequeño, Mario Villalón pasaba, al igual que muchos otros niños, las vacaciones de verano en su pueblo, Ferreruela, una pequeña localidad de Zamora. Con la llegada del invierno, las bicis y el aire libre se cambiaban por largas jornadas en casa de sus abuelos, asando castañas y preparando membrillo. Para encapsular este tipo de recuerdo, “de los que abrigan”, como bien describe el mixólogo, inventó un cóctel que incorporara este fruto. Pero no a modo de dulce, “sino como una especie de caldo de membrillo sin azúcar, macerado en boletus secados al sol”, que es el condimento que usaba...

Cuando era pequeño, Mario Villalón pasaba, al igual que muchos otros niños, las vacaciones de verano en su pueblo, Ferreruela, una pequeña localidad de Zamora. Con la llegada del invierno, las bicis y el aire libre se cambiaban por largas jornadas en casa de sus abuelos, asando castañas y preparando membrillo. Para encapsular este tipo de recuerdo, “de los que abrigan”, como bien describe el mixólogo, inventó un cóctel que incorporara este fruto. Pero no a modo de dulce, “sino como una especie de caldo de membrillo sin azúcar, macerado en boletus secados al sol”, que es el condimento que usaba su abuela en los guisos, explica a EL PAÍS el copropietario de Angelita, la coctelería de autor cercana a la Gran Vía madrileña.

Para redondear el brebaje, Villalón, añadió una parte de vermú de chacolí, un poquito de ron aromatizado con madera de Sarmiento y, como colofón sólido, una galletita de boletos con membrillo y requesón de leche de cabra, en homenaje a su merienda favorita de niño. Una estudiada elaboración concebida para suscitar una emoción tan simple como uno de sus primeros recuerdos gastronómicos: “Al ser un cóctel ahumado, la idea es que te huela a campo, a casa. Esto es lo que intento hacer en Angelita: utilizo un idioma líquido para hablar de nuestras costumbres, de mi familia y nuestra huerta, de cómo es España”.

Este cóctel destilado en sus propias raíces es uno de los inventos líquidos que integran la carta del cóctel bar que regenta desde 2017 junto a su hermano David, galardonado con el premio Mejor Coctelería de España 2021 en los premios FIBAR. En tan solo cinco años, este laboratorio, donde fabrican sus propios destilados, licores y sodas de bosque —además de desarrollar aromas y sabores a partir de levaduras ancestrales o la carbonatación de cócteles— ha posicionado a Madrid como capital a la vanguardia en materia de coctelería.

Una intensa trayectoria que ha dado lugar a reveladoras propuestas para amasar un concepto diferente de huerta, vino y cóctel entre los dos pisos que alberga su local de la calle Reina. La última de ellas y en la que se puede degustar este “recuerdo líquido” de su infancia, es la coctelería sin hielo, una fórmula revolucionaria y sostenible de conservar el frío de la bebida durante más tiempo sin recurrir al estado sólido del agua.

Lo que puede parecer ficción y echar por tierra esa imagen atractiva que tenemos de un cóctel a rebosar de hielo picado, es cuestión de ciencia y en donde el vaso, como explica Villalón, no es el fin sino el medio. Hablamos de un recipiente de tritán, un material de polímero reciclable y casi irrompible usado como alternativa al cristal, que en este caso lleva en su interior un gel refrigerante no tóxico y biodegradable. ”Este gel, a diferencia del agua, alcanza los -30º con un punto de cambio de estado del líquido a sólido que absorbe muchas menos calorías. Esto implica una cuarta parte del gasto energético que necesitas para congelar el agua, traducido en un ahorro de energía del 5 al 8%”, explica. De un plumazo elimina el consumo energético que generan las máquinas fabricantes de hielo y los congeladores de almacenaje, además de reducir de manera drástica el gasto de agua, que en una coctelería de tamaño medio en España puede superar los 1.500 litros al mes.

Esta nueva cristalería de vaso highball se mantiene fría hasta ocho horas, lo que se traduce en un mantenimiento de temperatura más eficiente del líquido —impensable con los hielos convencionales a tan solo -1º—, evitando, a su vez, que se diluya y aguar así el cóctel. “Es ideal para cócteles como el dry martini, cuyo mayor enemigo es la pérdida de temperatura. Por eso, de forma tradicional, se sirve tan cortito… Con esto lo que conseguimos en Angelita es que el primer trago y el último del cóctel sean prácticamente idénticos, algo que normalmente no pasa”.

A excepción de los cócteles vínicos (cuya base es el vino) que no necesitan estar muy fríos y cuyo sabor evoluciona con el cambio de temperatura; el resto de su carta puede servirse con este sistema. Incluso clásicos como el negroni o el gin tonic —presentados como siempre a no ser que el cliente pida lo contrario— se benefician de este gélido vaso y su ausencia del hielo, al permitir una mayor integración del gas carbónico en el líquido, como puede ser la burbuja de la tónica. “Otra cosa es la herencia social, estamos acostumbrados a la visión de que un vaso con mucho hielo como algo más atractivo, pero eso es algo cultural, no científico. La tecnología al final va avanzando, pero culturalmente hay cambios que necesitan un poco más de tiempo, por eso, si nos pides un whisky con hielo o un gin tonic tradicional, lo servimos”.

La aceptación en general, recalca, ha sido buena —“no hemos tenido ni un solo cliente que nos haya pedido que pongamos un hielo en el cóctel”—, pero juegan con ventaja. La clientela fiel a Angelita sabe que su carta no va de mojitos, sino de una propuesta experiencial con la que sorprender a su paladar. Una coctelería de autor elaborada sin hielo ni instrumentos convencionales (no usan coctelera ni vaso mezclador) y con productos locales de pequeños artesanos o de su huerta en Zamora. Todo ello basado en técnicas innovadoras más cercanas a la repostería y la alta cocina, como las esferificaciones o las láminas obulato, que a la coctelería tradicional. Estas son fruto de una larga tradición culinaria que ya materializaron en el desaparecido restaurante El Padre, del barrio de Salamanca.

En este lustro de andadura, la sostenibilidad y las ganas de mejorar la experiencia final del cliente ha sido el motor de cambio de Angelita, tanto en el área de coctelería como la parte gastronómica o el bar de vinos que dirige su hermano David. “La evolución ha sido constante. Por un lado, los vinos han tendido hacia una agricultura más biológica, con pequeños elaboradores que hablen de terroir, de paisajes. Nuestra comida cada vez está más basada en los productos que vienen de la huerta de nuestros padres y de su entorno. Y la coctelería, que arrancó bajo un efecto wow (basada en una presentación sorprendente y divertida) ahora se plantea bajo un concepto más identitario”.

Y siempre ligado a la investigación de nuevas técnicas y formatos, como la ausencia de cubos de basura o el aprovechamiento final de todos los ingredientes. Medidas con las que sumarse al reto colectivo de frenar la crisis medioambiental y que han posicionado a Angelita como una de las coctelerías más sostenibles del mundo. “Está claro que el modelo actual de consumo no es sostenible. Por ejemplo, este verano ha habido muchos recortes de agua en la agricultura, y si no hay agua, no se cultiva. Tener un sistema en mi bar que pueda ahorrar 1.000 litros de agua al año es algo más que necesario, honesto, diría más bien. Y todo aquel que quiera saber más estaré encantado de presentárselo… ¡Imagina cuánta cantidad de agua se podría ahorrar si se implantara en todos los locales del país!”. Está claro que fantasear con un futuro más sostenible pasar por valorar también la copa que uno se toma por la noche.