Patata cocida: cómo un ingrediente tan sencillo se convirtió en la estrella del verano

La patata es, como el arroz o la pasta, un lienzo en blanco que permite depositar sobre ella desde las combinaciones más barrocas hasta las más austeras, que pueden brillar tanto o más que las anteriores si están bien escogidas y combinadas. Las ensaladas veraniegas patateras son una buena muestra de ello: desde las espartanas papas aliñás —delicia minimalista gaditana por excelencia— hasta ensaladillas rusas donde reina mucho más la lujuria que la fantasía, según los integrantes del Observatorio de esta preparación, que dejan a los ortodoxos de la paella valenciana a la altura de simples aficionados.

La receta primigenia

Como pasa con tantísimas otras preparaciones humildes, el origen de las papas aliñás es incierto: la comida sencilla ayuda a que la historia se genere alimentando al pueblo, pero pocas veces aparece reflejada en ella. Alguien tenía hambre, tenía patata, tenía cebolla y con qué aliñarlo, y de la necesidad surgió la magia.

Para esto antes alguien tuvo que domesticar las patatas como cultivo, algo que sucedió en el altiplano andino en el siglo XV antes de Cristo, aunque los primeros en consumirlas “fueron los pueblos navajos y sus ancestros, asentados en el sudoeste de los actuales Estados Unidos, que, aún a mediados del siglo pasado, recolectaban los pequeños tubérculos de dos especies silvestres de patata (S. jamesii y S fendleri) que consumían asados o cocidos”, apunta el estudio Historia de plantas I: la historia de la patata de la Universidad de Extremadura.

Para honrar al tubérculo comiendo una buena ración, desde el portal gastronómico gaditano Cosas de comé, Pepe Monforte —que se define como “experto en Tapatología y Máster en Ensaladillismo al pegotón, gaditano y sevillano”, así que si hay una voz cualificada para hablar del tema es él—, empieza recomendando “la madre de todas las papas aliñás: las de Barbiana de Sanlúcar. Se sirven templadas y con un gran trozo por lo alto de melva en aceite”, seguidas de las del Bar Terraza, Venta Gabriel y Barbiana. Monforte apunta que también en Sevilla se sirven buenas papas, y destaca las de La Bodeguita Romero de Sevilla y la bodega San Rafael de Camas.

Llegó la ilustración

Monforte recomienda en este punto “una versión histórica de este plato, ya que se comenzó a servir en la Venta de Vargas en 1924″ que aparta un poco de la fórmula más clásica de este plato, ya que incluye tomate. “No obstante, están exquisitas, con un punto muy bueno de aliño y jugosas”, afirma de estas casi centenarias papas, junto a las que recomienda también otras ilustradas con chocos del bar El Colorao o las más sofisticadas —en templaíto, con huevo a baja temperatura y viruta de lomo— de El Laúl.

Si siguiendo la estela tomatera añadimos a este básico ampliado otras hortalizas como pimiento rojo y verde, conseguiremos una ensalada campera, española o de verano; una suerte de evolución Pokémon más rica. No es una receta cerrada con la que nos podamos poner integristas: cada huerta y cada casa le ponía, y le pone, lo que tenía y tiene. Aunque es sabrosa, sencilla y nutritiva, tiene dos ingredientes que en crudo pueden repetir más que el estribillo de una canción del verano: el pimiento y la cebolla. Se puede rebajar el efecto aliñando ambos ingredientes en la nevera un rato antes; el vinagre los cocinará ligeramente gracias al efecto del ácido. Si te quedas despierto hasta tarde este agosto, que sea para bailar en las fiestas del pueblo y no porque la cena te esté patrocinando una noche toledana.

Con la rusa hemos topado

¿Una salsa que lo envuelve todo, aporta cremosidad y hace que los sabores se amalgamen? Era cuestión de tiempo que la ensalada de patata y la mayonesa coincidieran: así llegó la ensaladilla rusa. Aunque se atribuye su creación al chef belga Lucien Olivier en el año 1860 —una atribución muy sui generis, ya que los ingredientes incluían langosta, perdices, cangrejos, aceitunas y más, en una suerte de cornucopia ensaladera—, cuenta nuestro compañero y sabio gastrónomo Jose Carlos Capel que “la ensaladilla aparece citada por vez primera en España en el libro La Cocina Moderna (M. Garciarena y M. Muñoz, Madrid 1857), probablemente el manual más importante de cocina española del siglo XIX”; tres años antes de que Olivier inaugurase su restaurante.

Tuvieron que pasar 35 años para encontrar la siguiente referencia, esta vez en el Diccionario general de cocina de Ángel Muro (1892), en un formato mucho más sencillo a base de hortalizas y como tapa de cortesía en los bares y tabernas, donde la cosa no estaba para salmones. Según Antonio Casado y Pepelu Moreno y Javi Padilla, los fundadores del Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), actualmente su receta ideal lleva patatas y zanahorias, huevo duro, atún o melva, pimiento morrón, mayonesa y opcionalmente guisantes. Desde ODER recomiendan probar las de los sevillanos Mariscos Emilio; restaurante Becerrita y marisquería Donald, su podio sin discusión y en este mismo orden.

Ponerle encurtidos —aunque la versión murciana lleve—, salsa rosa o alioli, anchoas, chorretón de Módena, perejil o palitos de cangrejo es motivo de cese. Igual que servirla en una lata, pizarra o decorada churriguerescamente con un dosificador de mayonesa, ni tampoco bolearla como un helado; hay que servirla en pegote o, como dice Moreno, “al desprecio”. Ha quedado claro: la ensaladilla rusa no es un cupcake, y si alguien lo trata como tal desde ODER no dudarán en enviarle a su Grupo de Operaciones Especiales de Seguridad GOES, cuya finalidad es defender el manjar a toda costa (y de paso asegurar la chufla en redes sociales, solo hay que asomarse al hashtag #nobolasensaladilla para ver cómo se las gastan).

Si pasas de la ortodoxia

Todo esto te parece muy bien, pero tú eres un espíritu aventurero y aquí has venido buscando mambo, también tenemos ensaladillas para ti. En la misma Sevilla, Mikel López Iturriaga recomienda la de La casa del tigre, con merluza, piparra y alcaparras fritas; la de Cañabota con perejil picado; y la de Lola Taberna, con huevo frito y langostino. En Málaga han recopilado premios en Madrid fusión durante los últimos años la de Tragatá —con piparra—, la templaíta de Candado Golf que se sirve a temperatura ambiente y la de Chinchín Puerto, con unas gambitas endémicas de la zona llamadas coloraíllos. Fuera de concurso pero ganadoras en muchos estómagos, las de La Cosmopolita, Refrectorium o El Estrecho tampoco admiten discusión en tierras malagueñas. ¡Viva la ensalada de patata en todas sus versiones!

Receta de papas aliñás