Los nuevos blancos del sur

Para quienes amamos el vino y la gastronomía, las cotas más altas de felicidad durante las vacaciones se consiguen en una terraza frente al mar disfrutando de un buen producto local y una copa de vino. En mi caso, hace unas semanas fueron unos deliciosos langostinos de Sanlúcar con vistas a Doñana acompañados de una botella de El Muelle, de Bodegas Luis Pérez, muy asequible, pero sápido y con la nota tizosa clásica de los blancos suelos de albariza jerezanos.

Quizás hace unos años la mejor opción para...

Para quienes amamos el vino y la gastronomía, las cotas más altas de felicidad durante las vacaciones se consiguen en una terraza frente al mar disfrutando de un buen producto local y una copa de vino. En mi caso, hace unas semanas fueron unos deliciosos langostinos de Sanlúcar con vistas a Doñana acompañados de una botella de El Muelle, de Bodegas Luis Pérez, muy asequible, pero sápido y con la nota tizosa clásica de los blancos suelos de albariza jerezanos.

Quizás hace unos años la mejor opción para beber local habría sido una manzanilla encabezada hasta los 15 grados y criada bajo velo de flor que, en sus mejores ejemplos, puede alcanzar una complejidad sublime. A muchos aficionados, sin embargo, les cuesta entrar en el universo aromático y gustativo de los vinos generosos. Por suerte, la variedad y calidad de los blancos sin fortificar de la región no ha dejado de crecer en los últimos tiempos. Se alimenta tanto del vibrante movimiento terruñista que está sacudiendo el Marco de Jerez como de la necesidad de llegar a nuevos consumidores.

Si el primer gran paso lo dio Equipo Navazos con su Navazos Niepoort, un blanco criado bajo velo de flor pero sin adición de alcohol, el tándem formado por Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez) y Ramiro Ibáñez (Cota 45) ha desencadenado una pequeña revolución en la zona. Auténticos buceadores de la historia, obsesionados por diferenciar los terruños y llevar de nuevo el sabor de viñas y pagos a la botella, han propugnado una filosofía de “menos velo y más suelo” que tiene una de sus expresiones más claras en los blancos sin encabezar. La labor de asesor de Ibáñez en bodegas como Callejuela y la camaradería de una nueva generación de jóvenes productores (Primitivo Collantes, Forlong, Mayetería Sanluqueña, Alejandro Muchada, Mahara…) han hecho el resto. Sin olvidar a bodegas históricas como Barbadillo, que han explorado todas las posibilidades imaginables con la variedad local palomino, y a estudiosos y recuperadores de las uvas anteriores a la plaga de la filoxera de finales del XIX como la uva rey (Collantes) o la vijiriega blanca (Alberto Orte en Cía. de Vinos del Atlántico).

Los nuevos estilos pasan por elaboraciones en acero inoxidable con un breve trabajo con lías, fermentaciones y crianza en barrica al estilo Borgoña, o guiños variados a la flor, con o sin envejecimiento en las clásicas botas jerezanas. La versión más terruñista incluye la colección UBE de Ramiro Ibáñez que refleja la personalidad de distintos pagos. El más famoso de todos, Macharnudo, tiene ya varios ejemplos en el mercado como Ojo de Gallo de Valdespino, La Escribana de Luis Pérez o La Choza de Callejuela. Aunque se está debatiendo la incorporación de estos blancos a la DO, ninguno puede comercializarse de momento bajo la contraetiqueta de Jerez y lo más habitual es que no indiquen el origen geográfico o que se vendan como Vino de la Tierra de Cádiz.

El movimiento no se limita al Marco de Jerez. En Montilla-Moriles, bodegas históricas y de peso como Alvear o Pérez Barquero también están dando espacio a estas elaboraciones. La segunda con su Fresquito Vino de Tinaja, que pronto se presentará también fermentado en bota, y Alvear aliándose con jóvenes productores. Hace unos años lanzó con Envínate la colección 3 Miradas vinificando distintos pagos por separado, y el proyecto continúa ahora junto a Ramiro Ibáñez y tres nuevos blancos fermentados en bota que verán la luz a la vuelta del verano (imprescindible el fresco y muy mineral Cerro Macho). El cambio generacional también se nota en la región cordobesa, con pequeños pero interesantes proyectos como Lagar de la Salud, donde la joven enóloga Fátima Ceballos, que también asesora a otras bodegas de la zona, firma una impecable gama de blancos que intentan evitar el velo de flor; o el que lidera fuera de la bodega familiar Miguel Castro Maíllo, que se ha estrenado con un pedro ximénez rico y glicérico que sí coquetea con las levaduras y cuyo nombre, Ojo y Coíllo, hace honor a la forma local de poda.

Todos estos blancos sin encabezar conforman una nueva categoría que merece la pena descubrir, no solo por quienes tengan la suerte de pasar sus vacaciones en el Sur.