Estas son las mejores burbujas para el verano

Cuando se visita a un elaborador de vinos ancestrales se escuchan cosas como que para hacer buenos espumosos de este tipo hay que dormir en la bodega. Es su forma de resaltar el momento clave de llevar el vino a la botella. Los espumosos elaborados por el llamado método tradicional, como el cava y el champán, parten de un vino base terminado al que se le añaden azúcar y levaduras para que realice una segunda fermentación en botella durante la que se genera gas carbónico (burbujas). En los ancestrales o pét-nats (diminutivo ...

Cuando se visita a un elaborador de vinos ancestrales se escuchan cosas como que para hacer buenos espumosos de este tipo hay que dormir en la bodega. Es su forma de resaltar el momento clave de llevar el vino a la botella. Los espumosos elaborados por el llamado método tradicional, como el cava y el champán, parten de un vino base terminado al que se le añaden azúcar y levaduras para que realice una segunda fermentación en botella durante la que se genera gas carbónico (burbujas). En los ancestrales o pét-nats (diminutivo del francés pétillant naturel), en cambio, todo se reduce a una sola fermentación que arranca en un depósito de acero inoxidable u otro envase (tino, ánfora…) y finaliza en la botella. Una vez dentro, no hay marcha atrás. De ahí la importancia de elegir bien cuándo dar el paso.

Se trata de una elaboración imposible de mecanizar y no exenta de riesgos, ya que cada botella puede evolucionar de manera diferente. Pero es precisamente esa mezcla de inmediatez y atrevimiento lo que la hace tan atractiva. De hecho, la ausencia (o imposibilidad) de intervención que está en la base misma de la categoría, además de la ausencia general de sulfitos, han convertido a los ancestrales en uno de los estandartes de los vinos naturales.

El estereotipo más habitual es el de espumosos de corta crianza, baja graduación alcohólica, cierre de chapa y etiquetas desenfadadas o provocativas. Frescos e inmediatos, son perfectos vinos de playa y de verano, para tomar solos o acompañar las comidas más cotidianas: pizza, pollo, tortilla, arroz, hamburguesas. La burbuja, ligeramente más débil que en los vinos de método tradicional, aporta el toque festivo, tan necesario estas vacaciones.

La libertad es inherente a la categoría. Pueden ser blancos, rosados, de una sola uva, mezcla de variedades… Hay quien degüella antes de salir al mercado para quitar las lías, pero muchos dejan los vinos tal cual, lo que da lugar a colores velados o a una cierta turbidez. A muchos consumidores les parecerá chocante, pero forma parte de la experiencia. Tampoco hay fronteras: aunque siempre minoritarios, hay ejemplos en Galicia, las regiones del chacolí, Navarra, las dos Castillas, Valencia, Alicante o Andalucía.

En España, la mayor parte de la producción se concentra en Cataluña, donde la gran experiencia en la elaboración de espumosos ha llevado de forma natural a muchos productores a explorar el territorio ancestral. Mientras Cava se limita al método tradicional, las bodegas que se han escindido de esta denominación de origen en los últimos años se apuntan a los dos sistemas. Es el caso de Clàssic Penedès, de Raventós i Blanc y ahora también de Corpinnat, la asociación que concentra a algunas de las bodegas de referencia en la producción de espumosos del Penedès, que acaba de aprobar su inclusión, pero tiene aún pendiente definir cómo saldrán al mercado. Ton Mata, uno de los dos presidentes de esta marca colectiva y cabeza visible de Recaredo, lleva ya varios años experimentando con el método ancestral para espumosos de larga crianza.

Desde su punto de vista, este sistema puede ser aún más fiel a la hora de reflejar el terruño porque hay menos intervención, aunque es consciente de que limita mucho las cantidades que se pueden producir. En Raventós i Blanc, Pepe Raventós comparte esta opinión cuando dice que tiene vocación de espumoso desde la viña y no desde el método. En Clàssic Penedès, Manuel Avinyó, de Clos Lentiscus, elabora espumosos de método tradicional y también una gran variedad de pét-nats con distintos tiempos de envejecimiento que pueden alcanzar los 36 meses en su gama Gentlemant, en la que trabaja con variedades locales como xarel·lo, malvasía y sumoll.

Bajo esta perspectiva, el ancestral se hace más serio y asume el reto de convertirse en gran vino. En Castell d’Encus (Lleida), la mente científica de Raül Bobet ha ideado un procedimiento para alcanzar los 60 meses de envejecimiento y conseguir el mismo nivel de burbuja que en un espumoso tradicional. El resultado se llama Taïka, que quiere decir mágico en finlandés. —eps