¿De verdad existen los espaguetis a la boloñesa?

“Los espaguetis a la boloñesa, tan habituales en otros países (spaghetti alla bolognese), son un nefasto invento norteamericano que atenta contra nuestras tradiciones. No existen, son pura contradicción”, me comentaron con una sonrisa en la Osteria Bottega, en la ciudad italiana de Bolonia. “Los espaguetis pertenecen a la familia de las pastas secas, típicamente napolitanas, originarias del sur del país. Y la boloñesa no es una salsa, sino un ragú de cerdo y ternera (ragù alla bolognese), es decir, un estofado que originariamente no llevaba tomate, tal cual lo elaboramos aquí. En Bolonia el ragú acompaña a los tagliatelle, aparece en las lasañas y en otras pastas frescas al huevo, incluidas las rellenas, nunca con pastas secas”, nos ratificaron Valentino Rizo y Giuseppe de Michele, cocinero y jefe de sala, respectivamente, de este simpático lugar.

Le faltó tiempo a Nicoletta Negrini, oriunda de Bolonia y compañera de mesa, para apostillar algunos detalles. “En Italia hay dos tipos de pasta: las frescas que se originaron en el entorno de Bolonia, típicas del norte; y las secas, propias de Nápoles. La elaboración de las pastas frescas ha sido siempre cosa de mujeres, mientras que en Nápoles es tarea de hombres. A la vez que una delimitación geográfica, se trata de una frontera cultural. En Bolonia, debido a las condiciones climáticas los trigos son débiles, de grano tierno y necesitan de la proteína del huevo para reforzarse. Masas blandas que las mujeres amasábamos a diario con rodillo de madera (rullo in legno). Desde niñas, todas hemos crecido con esta tradición”, me explicó. Y prosiguió: “Por el contrario, en Nápoles se recolectan los trigos duros que, una vez molidos y mezclados con agua, necesitan de la fuerza del brazo para el amasado. Oficio de hombres. Pastas que se dejaban secar al aire libre igual que grandes mantas porque en Nápoles disfrutan al año de no menos de seis meses de sol. Las pastas al huevo típicas del norte, sobre todo si están rellenas, se elaboran y consumen en el día. Solo ocasionalmente las no rellenas, como tagliatelle, fettuccini o tagliolini, las dejamos secar”.

La explicación había sido tan precisa que disfruté de otra manera del suculento plato de tagliatelle con ragù y parmesano recién rallado que me acababan de colocar sobre la mesa.

¿El ragù alla bolognese lleva tomate? Ardua cuestión. Algo parecido a preguntar a una abuela bilbaína si la salsa vizcaína lo incluye o no. Para algunos, la controversia roza el filo de la herejía cuando se nombra esta hortaliza de origen americano. En las antiguas recetas boloñesas elaboradas en cazuela de barro la carne no se sofreía en aceite, sino en grasa de cerdo y, por supuesto, no figuraba el tomate que los puristas rechazan de raíz. Sin embargo, los tiempos han jugado a su favor y en la mayoría de los casos incluyen carnes de cerdo y de vaca picadas, panceta de cerdo, zanahoria, cebolla, apio, vino blanco, leche entera y tomate, además de pimienta en grano y nuez moscada. Ingredientes de un gran estofado.

Para salvaguardar semejante patrimonio, en octubre del 1982 la Comuna de Bolonia, en representación de la Accademia Italiana della Cucina, en ceremonia oficial depositó en la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta del ragù alla bolognese. Su propósito no era otro que defender uno de los hitos gastronómicos de la ciudad. Receta que para infortunio de intransigentes y puristas lleva salsa de tomate. Poco más que añadir.

¿Y los tagliatelle? Se identifican con Bolonia y derivan del corte en tiras del ancho de un dedo meñique de las mantas de lasaña. Una pasta antigua cuya invención se atribuye al cocinero Martino de Rossi, también llamado maestro Martino da Como, cocinero de los papas, autor del Libro de Arte Coquinaria y el más importante de los gastrónomos europeos del siglo XV, según los tratadistas italianos.

Orígenes al margen, en esta ciudad italiana hasta se venden camisetas con un hashtag significativo: #notspaghettibolognese. Aviso y llamada de atención a los despistados turistas que ignoran que entre los iconos gastronómicos de Bolonia figuran en el podio los tagliatelle al ragù.

Suscríbete aquí a la newsletter de El Viajero y encuentra inspiración para tus próximos viajes en nuestras cuentas de Facebook, Twitter e Instagram.