15 fotos

15 panaderías para no dejar ni una miga

Celebramos el Día Mundial del Pan visitando los mejores obradores de España, incluidos en la Ruta Española del Buen Pan

20 oct 2020 - 17:58CEST

A Daniel Ramos (en la foto) lo definen, y él lo comparte, como un currante. Junto a su pareja, Ángeles Aído, lleva 15 años dedicándose a la panadería y a la pastelería. Ambos dirigen el obrador La Cremita, en Chiclana de la Frontera, Cádiz. Es muy activo en Facebook, donde muestra panes rellenos que parecen bocadillos, inspirados en las tapas típicas de los bares gaditanos: de salchichón o de rulo de queso de cabra y cebolla caramelizada. Junto a su base de piezas tradicionales elabora regañás de chimichurri, picos de anchoa, bacoreta, choco de trasmallo, ortiguillas o tortilla de camarones. Busca el kilómetro 0 y concibe sus panes como un producto gastronómico más integrado en la cocina de los restaurantes a los que sirve.OBRADOR LA CREMITA

La familia de Jesús Sánchez, Miga de Oro de Castilla-La Mancha, lleva más de un siglo horneando pan en Tomelloso, Ciudad Real. Fabrica más de 40 tipos, todos con masa madre, entre tradicionales, rústicos, saludables (con masas madre de cultivo y harinas ecológicas) o especiales. Cuenta con dos cafeterías y tres despachos de pan en la localidad castellano-manchega. Saca producto según temporada, por ejemplo, ahora pone a la venta sus buñuelos de viento; de cara a Navidad anuncia su Tronco o Buchê de Noël, el Stollen o Christstollen, 'panettone', miniroscones o mazapanes artesanos.Panaderos Artesanos J. Sánchez

La pequeña panadería de Juanito en Alcaucín (Málaga), abierta en 1959, se ha transformado con los años, y bajo la dirección de Juan Carlos Pérez Cuesta (en la foto), en un obrador que sirve a restaurantes de toda España (entre ellos varios con estrella Michelin), alguno en Francia y un par en Italia. Elabora panes 'street food' (de hamburguesa, perrito caliente, artesano o 'bagels'), para 'catering' y de mesa, y también hace repostería (como sus 'brownies'). Sus crujientes incluyen regañás, tostadas, pan de molde o rebanadas. Destaca su pan artesano, que adapta a cada chef, y su brioche para hamburguesas 'gourmet'.Dani Maldonado

La Tahona de Sotillo (Panificadora Vda. Ángel Sanchidrián) es una panadería tradicional con más de un siglo de historia y dos despachos, en Sotillo de la Adrada y en La Adrada, Ávila. Es conocida por la variedad y la calidad de sus panes, sin aditivos, colorantes ni conservantes artificiales. Su responsable, Ángel José Rodríguez Sanchidrian, cuarta generación en el oficio, combina elaboraciones de toda la vida como las hogazas y las magdalenas con panes especiales, con harina de arroz, o de cúrcuma y manzana. El tirón turístico de su localidad y su cercanía con Madrid anima a innovar, según dice, poniendo como ejemplo su pan de patatas revolconas, Premio Artesano Alimentario de Castilla y León 2018, en la categoría I+D+i.LA TAHONA DE SOTILLO

Dice Jesús Machí (en la foto) en la web del Horno San Bartolomé que la suya es una panadería familiar, centrada en el buen hacer tradicional pero sin dejar de lado las nuevas tecnologías que ayuden a mejorar sus productos. Entre sus más de 30 variedades de barras y hogazas destacan sus panes de calabaza, muy vendidos; también los elabora de cerveza, higos, castañas o maíz ahumado. En los mostradores de sus dos tiendas, ambas en Valencia, tampoco faltan las populares rosquilletas. En 2019 fue Miga de Oro de la Comunidad Valenciana junto con Antonio García Blanch, de Panadería Blanch (Castellón), que lleva por bandera su pan de Tona, en memoria de su abuela.Mikel Ponce

Cuenta Jordi Morera que, gracias a un registro sobre un pago de impuestos encontrado en el archivo comarcal del Garraf, se sabe que L’Espiga d’Or, con tiendas en Vilanova i la Geltrú y Andorra, fue fundada en 1888 por su tatarabuela Genoveva, "en las estrechas callejuelas del casco antiguo de Vilanova i la Geltrú". Morera invoca a la tradición familiar para proponer una panadería asentada sobre los cimientos del oficio más ancestral pero "moderna y abierta a nuevas harinas y panes del mundo". Participa en 'masterclass' en distintos países, ha escrito libros y en 2017 fue elegido Panadero del Año por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros.lidia zamora

Pan da Moa, en Santiago de Compostela, prepara panes especiales del día que pueden ser 'baguettes' de larga fermentación, artesana masa madre, centeno, chapata de 'sementes' o molde rústico; una de sus piezas más demandadas es el mollete do Compostela. Al frente, Guillermo Moscoso, hijo, nieto y bisnieto de panadero, fiel a las tradiciones gallegas, los porcentajes de agua, la calidad de las harinas, los tiempos de fermentación prolongados y el uso de masas madre naturales. Pero, al mismo tiempo, al quite con los nuevos tiempos, hasta el punto de que, en abril, durante el confinamiento, abrió un servicio 'online' para encargos y reparto a domicilio a través de la web pandamoa.com/tenda.Uqui Permui

Horno Arguiñano fue fundado en 1991 en Logroño con el objetivo de volver al origen de las panaderías, con un obrador que produce lo que se vende, de puertas para afuera, en la tienda. En 2006 se puso al frente Eduardo Villar, formado, entre otras instituciones, en la prestigiosa Escuela Richemont (posteriormente pasó a ser miembro del Club Richemont) y defensor del pan artesano. En 2013 consiguió que se aprobara la marca de calidad colectiva 'Pan Sobado de La Rioja', que garantiza el origen geográfico, la calidad de las materias primas y su elaboración artesanal. Su horno ofrece actualmente más de 30 variedades de panes. Y participa en proyectos europeos de desarrollo de panes saludables.Dissentia.es

Molletes gallegos, barras, panes de centeno. La panadería de Fernando Leis, O Pan de Leis, una de las más populares y reconocidas de Santiago de Compostela, ha sabido adaptar a los nuevos tiempos un negocio familiar que arrancó a mediados de los años cincuenta, prometiendo fidelidad a las tradiciones gallegas —largas fermentaciones, masa madre, una producción muy artesanal—, pero con guiños a la innovación, como su pan de cebolla y pimentón. Y con una amplia variedad de productos que, además de panes, incluyen repostería, empanadillas o roscas.Lorena do Merlo

El popular roscón de Reyes de El horno de Babette no eclipsa los demás productos que Beatriz Echeverría, Miga de Oro de Madrid en 2016 y Panadera de Excelencia en 2018, hornea en piedra, con amasados poco agresivos, fermentaciones lentas, uso de masa madre, control de temperaturas, formado a mano. Su establecimiento arrancó en 2008 como escuela especializada en pan y repostería; cinco años después abrió su primera panadería en Peñagrande, a la que han seguido tres más. Realiza talleres y ofrece píldoras formativas, en formato vídeo, para aprender a hacer pan. También tiene venta 'online' de ingredientes, utensilios y panes a domicilio.EL HORNO DE BABETTE

Alexis García (en la foto) es panadero, pastelero y heladero. "Soy inquieto; es quizás la definición que mejor me vaya", confiesa. Su padre tenía una panadería industrial, pero él vio la luz en una estancia de tres meses en Francia, trabajando en un obrador artesanal. "Las masas con reposo, las hidrataciones... Son procesos muy diferentes". Cuando volvió a su casa, a Tenerife, no encontró ningún oficio que le llenara entre lo que encontró, ni cerca ni lejos de un horno, así que decidió montar su propio negocio, junto a su pareja: 100% pan y pastelería, en Playa San Juan, Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife. Despacha panes rústicos, cruasanes o caracolas (la bollería es uno de sus puntos fuertes), galletas artesanales y repostería. El pan de costa, con el que ganó la Miga de Oro de Canarias en 2019, es uno de sus emblemas.Edu Gorostiza

Antonio Ramos, topógrafo de formación, trabajaba en la obra pública hasta que, al llegar la crisis de 2008, empezó a hacer pan en casa como 'hobby'. En 2014 entró a trabajar en la famosa panadería Panic y, tres años más tarde, inauguraría el Obrador San Francisco en la madrileña La Latina. En 2019 fue nombrado Miga de Oro de Madrid, empatado con Javier Cocheteux, de Pan Delirio. Ofrece piezas artesanas elaboradas con masa madre natural, harinas e ingredientes ecológicos. Panes de trigo blanco, con semillas, de nueces y pasas, chocolate y cacao, 'picajo' (ajos asados y chile habanero), de aceitunas y tomillo; de espelta y de centeno 100% integral; chapatas y pistolas. El día 7 de cada mes, es el turno del pan de cebolla y laurel infusionado en leche. Y en su carta de bollería, 'panquemao', 'cookies', 'brownies' y rollos de cardamomo y de canela.Juana MUM

Roberto Fernández Echevarría (con una hogaza en la foto) es uno de los panaderos más reputados del País Vasco. Tiene obrador central y dos tiendas Crosta en Zalla. También manda sus productos a restaurantes de renombre. Crosta lo abrió hace 10 años pero en el oficio lleva más de 35, "desde que tengo uso de razón". Es más, en alguna ocasión, este artesano, cuarta generación de una familia de panaderos, ha contado que nació junto a un horno. Sus piezas están elaboradas con harinas de primera calidad y mediante fermentaciones lentas. Él destaca su hogaza Crosta, elaborada con cuatro harinas distintas.

Nieto e hijo de panaderos, Daniel Flecha está al frente de la panadería Flecha, en León, con una apuesta por los métodos tradicionales y un lema: "No olvidarse nunca de dónde venimos". Dice que está continuamente formándose, y que la mejora en las técnicas y los controles le permite un producto "sincero, natural, con una materia prima de calidad". Trigos antiguos, de centeno, de maíz, y harinas molidas a la piedra; fermentaciones largas; masa madre. Con estos mimbres ganó el III Campeonato Nacional de Panadería Artesana, organizado por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN). "Los clientes se quejaban si iban a un restaurante y el vino no era bueno o la cerveza no estaba fría; pero del pan nadie lo hacía... Y ahora sí que se quejan, cada vez más", comenta.Panadería Flecha

Los cuatro hermanos Guich Escolano están al frente del Forn del Passeig, ubicado desde 1964 en el barrio barcelonés de Sant Andreu. El panadero es Miquel, que en 2017 se alzó con el premio al Mejor Pan de Pagès de Cataluña. Es su seña de identidad, pero también elabora pasteles, helados, chocolate. Y un dulce casi para cada santo. La tarta de Sant Jordi, 'panellets' entre el Pilar y Todos los Santos, las cocas por San Juan, el roscón de Reyes. "Los proveedores vienen siempre con el santoral en la mano", cuenta entre risas otro de los hermanos, Xavier. Sus cinco tiendas por la zona, todas "en un pañuelo", ofrecen recetas con masa madre, fermentaciones largas, varios tipos de harinas, variedad de tipos de pan. "Y también mucho amor", apostilla Xavier.Xavier guich