Dani García: “No se me caen las estrellas por hacer hamburguesas”

Si lo sé, no como. He quedado a las 14,50 con un 'tres estrellas Michelin' en el plató donde graba su programa de recetas. Resulta que es la pausa del almuerzo. Que el menú del día del equipo consiste en las pechugas Villaroy que ha guisado el mismísimo chef ante la cámara. Que nos invitan a comer. Y que a una no le cabe nada después de haberse atizado dos sándwiches de máquina por si las moscas. Total, que pierdo mi oportunidad de catar el pollo de Dani García por ansiosa. Bueno, me consuelo sola, siempre puedo pedir una ...

Si lo sé, no como. He quedado a las 14,50 con un 'tres estrellas Michelin' en el plató donde graba su programa de recetas. Resulta que es la pausa del almuerzo. Que el menú del día del equipo consiste en las pechugas Villaroy que ha guisado el mismísimo chef ante la cámara. Que nos invitan a comer. Y que a una no le cabe nada después de haberse atizado dos sándwiches de máquina por si las moscas. Total, que pierdo mi oportunidad de catar el pollo de Dani García por ansiosa. Bueno, me consuelo sola, siempre puedo pedir una hamburguesa Bibo con su firma en el McDonald's de la esquina. Las acaba de presentar a bombo y platillo al tiempo que anuncia su retirada de la alta cocina.

¿No se le caen las estrellas por hacer hamburguesas?

Para nada. Soy feliz por poder hacer algo por 6 euros y algo por 300 con la misma ilusión. Lo firmo igual. No me avergüenzo de nada. Cada cosa tiene su público, a veces hasta el mismo. ¿Quien no ha ido nunca a un McDonalds? Quien no entienda esa diversidad es que no entiende la vida. Soy el tío más afortunado del mundo.

Pues le han puesto a caldo en las redes por lo de la 'McDani'.

He leído cosas sobre mí que ni yo imaginaba: que soy corrupto, como los políticos. Las redes son basura. Soy el primero que las uso, pero han creado monstruos.

Fue obtener la tercera estrella Michelin y anunciar que dejaba la alta cocina. ¿Tanto le pesaban los astros?

Me pesaron dos semanas. Lo que tardé en decidirme. Veo muchísima ilusión en la gente que llega a mi restaurante, porque viene una o dos veces en su vida. Pero yo he vivido eso 25 años, cada día, dos veces al día, y te cansa. Veo tan claro, tan humano, tan normal querer girar un poco tu vida hacia otro sitio haciendo lo mismo, cocinar, que no entiendo a quien no lo entiende.

¿Crisis de los 40 a los 43?

Probablemente, pero la crisis tiene que ver con la reflexión y la madurez. Ves que la vida pasa, que hay cosas que tú no eliges y otras que quiero disfrutar y no he hecho por culpa de la alta cocina. Hay decisiones que se sienten dentro. No puedes no escucharte a ti mismo.

¿Hay tanta presión como dicen en la cumbre gastronómica?

Hay mucha presión, mucho estrés y mucha responsabilidad. Muchas veces es más del entorno, de la expectación que se monta alrededor, que de ti mismo. Mi autopresión es buena y sana. Consiste en que la gente que viene a gastarse un dineral importante en mi casa salga pensando en la experiencia que ha tenido y no en el dinero que le ha costado.

Defina “entorno”, no huya.

Los foodies, algunos periodistas gastronómicos que te idolatran si te dan una estrella o te crucifican si no te la dan o te la quitan. Me considero foodie, pero respetuoso, sensato y viajero. No vivo en una burbuja. En esto hay mucha tontería y postureo. Me encantaría ver por un agujerito a muchos de esos, que igual son abogados, y ver cómo se enfrentan a su trabajo a diario. Ver si le ponen tanta pasión, intensidad y verdad como los cocineros en el suyo.

Parece que tienen que inventar la penicilina constantemente.

Eso ha sido así durante años. Y Ferrán Adrià allanó el camino para parar esa rueda. ¿Para qué voy a estar inventando no ya el nitrógeno, que está inventado, sino que brote la planta del plato y te la comas directamente? No me apetece inventar nada, y más cuando hay un mundo tan grande por explorar ahí fuera.

Ahora, además, los cocineros tienen que estar buenos. Muchos colegas suyos se han puesto cachas para una revista. ¿No le han tentado?

Yo vivo en otro planeta. No me siento presionado en ese aspecto. Soy cocinero, no modelo, y soy como soy. Si algún día adelgazo será por salud y por intentar durar un poco más que estando gordito.

¿Por qué es alta la alta cocina?

Porque es cocina de lujo. Distinta conceptual y técnicamente de la ordinaria. Se supone que un menú degustación tiene que proporcionarte sensaciones y vivencias que ni imaginas que existen.

¿Como ver a Dios?

Dios no sé si existe. Pero puedes encontrar esa magia a la que te puede llevar un libro, una película, una obra de arte.

Caro es un rato, ¿vale lo que cuesta?

No. Cuesta mucho menos de lo que vale. Un menú degustación en Londres, París y Nueva York, con los mismos gastos, vale 500 euros, y aquí entre 250 y 300.

Tiene dos hijas adolescentes. ¿Cómo le comen sus niñas?

Demasiado bien. Me salen carísimas. Más vale llevarlas de compras que a comer. La mayor, de 19 años, es de pico fino. La pequeña es más tiquismiquis, se lo deja en el plato, pone caritas raras, sobre todo con las combinaciones. Eso sí, luego se pone ciega a nigiris del mejor japones. Mi hija y mi madre son mis críticos más exigentes con diferencia.

¿Qué cenaría esta noche si fuera su última cena?

Unas coquinas, unas gambas al pil-pil, una cazuelita de angulas, unas cigalitas.

¿Y de postre?

Más cigalas. Cualquier cocinero a quien le preguntes te dirá cosas sencillas: un bogavante, un poco de caviar, un risotto con trufa blanca. Oye, o un bocata de mortadela, que a veces también te mueres por uno. Eso da mucho que reflexionar ¿no?