¿Sabemos algo del jamón?

Llevo varias semanas dando vueltas en mi cabeza a las curiosas fotografías que tomé en Taipéi a principios de septiembre. Al paso, en un puesto más que visible dentro del centro comercial Jasons, anexo a la famosa torre Taipéi 101 descubrí algo sorprendente. Un cartel – SUMUN IBÉRICO – que pregonaba sus chacinas y cortes de jamón ibérico. A la vista, vitrinas repletas de paquetes cortados en lonchas finas con etiquetados precisos: Jamón ibérico de cebo (cerdos alimentados con pienso) con 24 meses de curación, y jamón ibérico de bellota curado durante 36 meses. Bolsas que reseñaban el tipo de jamón y su tiempo de añejamiento.

Miré a mi alrededor y las sorpresas continuaron. Tenía delante la silueta de un jamón surcado por diferentes líneas de corte, a cada una de las cuales la casa atribuía características sensoriales distintas. Nadie discute que un jamón cortado a cuchillo brinda sabores y texturas diferentes, pero en este caso había más miga de la que podía suponerse. Aquellos taiwaneses se habían apropiado de la nomenclatura que utilizan los japoneses para clasificar los bueyes de raza wagyu y la habían aplicado a los diferentes cortes de un jamón de acuerdo con su criterio. Aunque la fotografía me ahorra aclaraciones, insisto en que la empresa promotora, denominada Pata Negra House Group, lo deja bastante claro: Nos hemos inspirado en la clasificación de la carne wagyu japonesa. La experiencia Summum va un paso más allá en los jamones de calidad ibéricos.

Clasificación de los cortes: A 5, SÚMMUN: La más alta infiltración en oleico. Suculento, se funde en la boca. A 4, CENTRO: Alta infiltración en oleico. Tierno y aromático. A 3, PUNTA: Marmoleado equilibrado. Textura firme, aromas potentes. A 2, BABILLA Y JARRETE: Cortes magros. Textura firme. Poderosas fragancias a nuez.

Le dediqué algunos minutos a aquellas curiosas fichas de cata. Algunas me parecieron acertadas, a otras les encontré reparos. Poco importa. Lo relevante es que a miles de kilómetros de distancia unos gourmets taiwaneses exaltan la cultura del ibérico con una sutileza encomiable. Nunca he visto ningún gesto similar en España.

Por si no fuera suficiente, días después tropecé con un cartel de una prestigiosa carnicería Golden Gate Meat Company en el puerto de embarque de los ferris que cruzan la bahía de San Francisco. Se trata de un comercio que equipara en categoría la carne fresca del cerdo ibérico con los bueyes de raza wagyu japoneses, los corderos de primavera del valle de Napa y las carnes de buey dry aged. Puro prestigio del ibérico.

Esta última semana me encontré con Tanacho Carrasco, (Jamones Carrasco ) en el congreso #SanSebastiánGastronomika, y me faltó tiempo para mostrarle las fotografías. Sentía necesidad de desahogarme y no tardamos en enzarzarnos en un interesante diálogo.

¿Qué te parecen los sabores que los taiwaneses atribuyen al despiece de un jamón de bellota? Algo muy positivo. Demuestran sensibilidad e interés por desvelar a sus clientes los sabores de un jamón ibérico. Como cada corte posee características distintas, es una forma de facilitar la elección y detallar los motivos por los que pagarán por ello. Algo a copiar, no cabe duda.

Hablando de carne fresca ¿qué opinas de esa carnicería de San Francisco “Golden Gate Meat Company” que equipara el ibérico a otras carnes de alta gama? No son tontos, lo colocan en el altar de la gastronomía mundial, completamente merecido. Contamos con la suerte de tener en nuestras dehesas este tesoro genético.

¿Por qué en el extranjero tratan nuestros jamones con bastante más delicadeza que en España? Quizá por efecto de la cercanía nunca hemos sabido valorarlos como se merecen. Al contrario, apreciamos más los productos foráneos que los nuestros, un extraño complejo. A nuestra cultura gastronómica todavía le queda un largo camino. De vez en cuando me encuentro con comercios dedicados a los quesos franceses donde se detallan procedencias, nombres de los productores y características, en esos casos siento envidia y pena. ¿Por qué no sucede algo parecido con el ibérico?

En el jamón de bellota hay añadas ¿Qué factores influyen? Las añadas son consustanciales a los productos que dependen de la climatología. En el sabor de un jamón no solo influye el sistema de curación artesanal sino, de forma previa, lo que el cerdo haya ingerido durante la montanera. Son decisivas las grasas de la bellota, los ácidos grasos, antioxidantes y fosfolípidos. Tampoco es igual una montanera de bellotas de encina que cuando intervienen las de alcornoques. La hierba también es determinante, contiene terpenos, y ácidos grasos como el palmitoleico. No hay dos añadas iguales y eso deben saberlo los consumidores.

¿Por qué cuando compramos jamón ibérico en España nadie se interesa por la campaña, ni por los meses que la pieza se ha curado en bodega? Ni a los comerciantes aluden a este dato, ni los clientes se preocupan. Sorprendente, sin duda. Con los vinos o los quesos de importación, los profesionales de tiendas y restaurantes se desviven, airean los tipos de uva, su procedencia, las características de la añada, la barrica utilizada y mil detalles. Con el jamón apenas nada. No somos conscientes de su relevancia. Creemos que sabemos todo del jamón y no sabemos nada.

Sin embargo, la añada no se escamotea Aparte de la brida negra, todos los jamones ibéricos llevan grabados cuatro dígitos a la altura del jarrete, los dos primeros corresponden a la semana de sacrificio y los segundos al año. En principio y según la normativa actual tan solo los sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo pueden considerarse de bellota. Las semanas empiezan a contar en diciembre. Si en un jamón te encuentras con los números 04/15, como en la foto que has tomado, quiere decir que fue sacrificado en la segunda semana de enero del año 2015. Si en los dos primeros guarismos apareciera 26, por ejemplo, ya sabes que no es un jamón de bellota. Así de fácil.

¿No resulta poco serio que en los restaurantes y bares todos los jamones se hagan pasar por ibéricos de bellota, aunque no lo sean? Cuestión económica, el hostelero cobra más por algo de inferior categoría. Es rarísimo encontrar una carta que indique jamón ibérico de cebo de campo, por ejemplo. O paletilla de ibérico, por buena que sea. Al no indicar nada la gente supone que todo es jamón de bellota. Una falta de profesionalidad y de transparencia, en la mayoría de los casos.

Creo que te refieres a un engaño de rutina, le comenté a Carrasco antes de despedirnos.

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