“Comer ayuda a entenderse y a quererse un poco más”

Comer soluciona muchos problemas, asegura Najat Kaanache. Cura enfermedades. Ayuda la gente a entenderse y a quererse un poco más. Para la cocinera vasco-marroquí, sentarse a la mesa siempre ha sido un acto sagrado. Desde que era pequeña y, a la vuelta del cole, desde las escaleras olía el perfume de las lentejas con comino de su madre. Ahora que ha crecido y viaja constantemente alrededor del mundo por trabajo, puede regresar a casa cada vez que lo desea gracias a naranjas y limones, vainilla y azafrán. Kaanache sabe que para estos preciados tesoros no hay sustitutos y que, si no cuidamos el planeta, pagaremos caro los errores. El proyecto que impulsa, Six Ingredients, es su granito de arena para contribuir a proteger el origen de los productos mediante la combinación de los cinco sentidos y un sexto ingrediente, la atención.

Kaanache no revela su edad, dice no acordarse ya que volvió a nacer varias veces. La primera vez fue en Orio, cerca de San Sebastián. Sus padres eran originarios de “una montaña muy mágica” a dos horas de Fez, en el Atlas de Marruecos, donde se dedicaban a recolectar trigo. “Siempre he vivido entre dos culturas, maravillosas las dos, llenas de vida”, cuenta arropada en un chal desde la sede de Casa Árabe de Madrid. “Cuando llegaba el momento de la comida, era una bomba, una explosión de sabores y olores”.

Su carácter inquieto y sus ganas de conocer, sin embargo, no le llevaron directamente a la cocina. Le encantaba el teatro y decidió mudarse a Inglaterra para formarse en esta disciplina. Después de casi cinco años, volvió a España para interpretar el papel de una chica marroquí en una serie televisiva muy popular en el País Vasco pero, con el pasar del tiempo, empezó a buscar nuevas formas de expresarse. Así se dio cuenta de que la cocina era su lugar. “Cocinar me hace muy feliz y no quiero cambiarlo. Para mí, alimentar almas es como respirar”.

La cocinera, de paso en España para participar en el VIII Encuentro Mujeres que transforman el mundo, celebrado en Segovia del 16 al 25 de marzo, se entregó por completo a esta pasión, empezando por un pequeño restaurante de Róterdam. “No había estudiado cocina, pero desde jovencitas nos preparan para que podamos cocinar para el futuro marido”, bromea. “Para mí la cocina es todo un mundo. A veces la gente desde fuera no entiende cómo te puedes tirar seis horas haciendo un plato, pero tiene su magia”. El proceso de aprendizaje, admite, fue como “estar poseída”. Era la primera en llegar y no le importaba pasar 15 o 16 horas al día entre los fogones.

Hay premios para cocineros, pero ¿qué pasa con toda esa gente que se dedica a la tierra

Kaanache continuó su formación en restaurantes con tres estrellas Michelín de distintos países, como El Bulli (Girona) y Noma (Copenhague), y después decidió viajar por todo el mundo para ahondar en la conexión que cada ser humano tiene con su tierra a través de la comida. En su restaurante en la medina de Fez, Nur, intenta plasmar todo lo aprendido en estos viajes.

“Yo hacía chocolates que eran increíbles, pero no tenía ni idea de dónde venía la materia prima. Me paré a pensar y de ahí surgió la idea de montar Six Ingredients”. El proyecto, que arrancó en 2015, tiene como objetivo proteger y apoyar el origen de los productos a través de la agricultura, la tecnología, la educación, los derechos humanos, el medio ambiente y los alimentos mediante la combinación de los cinco sentidos y un sexto ingrediente, la alta conciencia. “Consiste simplemente en pararse a pensar. Se puede aplicar en cualquier profesión y en todas las situaciones. ¿Por qué estoy haciendo esto? ¿Qué tengo que hacer? ¿Qué he hecho mal?”, explica.

La cocinera vasco-marroquí se marchó a Tabasco (México) para vivir una temporada en el campo y aprender de los agricultores. “Los cocineros, con nuestras elaboraciones, somos responsables de dónde viene nuestra materia. De hecho, todos somos responsables de lo que pasa ahí fuera, en el campo. Eso no me lo habían explicado en ninguna cocina. Nos empeñamos en comprar una bolsa de piel de tal marca o unas buenas botas, pero muchas veces salimos a cenar y no nos fijamos en lo que estamos comiendo. Tenemos un solo planeta, lo tenemos que cuidar de la mejor manera posible. No tienes que ser cocinero para saber estas cosas. Me encanta poner mi granito de arena como Najat. Es la alta conciencia sin más”. En México se dedicó a organizar encuentros para que distintos actores intercambiaran conocimientos, puso en marcha proyectos para abrir pozos de agua, ampliar el acceso a las maquinarias agrícolas e intercambiar semillas.

Pero lo que más le llena de orgullo, admite, es la iniciativa que lleva a cabo en Fez en la que emplea a mujeres. Actualmente, 15 personas están trabajando en sus instalaciones, al mismo tiempo que reciben formación. “No es un espacio de caridad. Aquí vienen para aprender, para que sean independientes, tengan un sueldo para que los hijos puedan estudiar. También les ayudamos, si su producto es bueno, para que salgan al mercado”, señala la cocinera.

“Estas mujeres necesitan un empujón, que les digas que sí pueden. Desde su mirada puedes entender que son grandes y que quieren ser grandes. Grandes no quiere decir ganar mucho dinero, sino hacer un trabajo honrado. Que puedan hacerlo bien. Eso vale en todas partes. Hay premios para cocineros, pero ¿qué pasa con toda esa gente que se dedica a la tierra, a cuidarnos, a proteger esta alimentación? Para ellos no hay reconocimientos”.

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