¿Mejoran o empeoran los vinos de Jerez en botella?

En lugares dispares de nuestro país existen botellas de Jerez que nadie comercializa. Vinos olvidados, de bodegas relevantes, algunas ya desaparecidas, que durante años han permanecido arrumbados en trasteros o en garajes particulares. Botellas que han dormido en anaqueles de pequeños distribuidores, en tiendas de alimentación o en las estanterías de coleccionistas privados.

De sus respectivas fechas de embotellado casi nada se sabe, solo conjeturas aproximadas. En su inmensa mayoría son vinos ignorados o dados por muertos que de la mano de algunos locos del Jerez -- muy pocos -- reviven ahora con una pujanza inusitada.

Visité por vez primera el restaurante A´Barra, en junio de 2016. Al hilo del menú, el gran sumiller Valerio Carrera me sorprendió descorchando botellas de Jerez vetustas con muchos años a sus espaldas. Vinos prometedores, maduros, que nos sugería para acompañar platos de carne o de pescado. Un juego al que me he vuelto a sumar en ocasiones posteriores. Aquellas experiencias con los jereces viejos se dislocaron días pasados en el minúsculo comedor que El Corral de la Morería mantiene abierto en un anexo de su tablao desde hace poco tiempo. Un lugar cuyas cocinas dirige David García.

A su propietario, Juan Manuel del Rey, que ha convertido en religión el coleccionismo de jereces envejecidos en botella, añejos, maduros o como queramos llamarlos, le faltó tiempo para sugerirme armonías inéditas. Las mismas que propone a sus clientes a diario. Recuerdo un fino Marqués de Misa embotellado en 1972 para los tallarines de calamar sobre caldo de chipirón picante; una manzanilla pasada La Guita embotellada a principios de los 70 para una sopa fermentada de algas, erizos y encurtidos; otra manzanilla, La Gitana, embotellada a mediados de los 60 para unas cocochas de merluza en tinta negra; luego un amontillado viejo Cabriola de la D.O. Montilla-Moriles, embotellado en los 80 para acompañar la merluza asada con consomé de anguila, y un jerez viejísimo 25 GF de Bodegas Gaspar Florido con 80 años en bota, embotellado en los 90, para acompañar panes crujientes de morcilla con caldo de alubias.

Y como remate final, vinos dulces inverosímiles. Vino de La Raza, de Domecq, oloroso con un toque de PX embotellado en 1950, con una crema dulce de plátano fermentado con helado. Y un Oloroso Reliquia de Bodegas Barbadillo con 160 años en bota y 30 años en botella, a modo de colofón de la degustación salada. Tesoros exhumados de los arcones del tiempo convertidos en joyas enológicas. Al dialogar sobre este tema, las respuestas que he recibido de Juan Manuel del Rey (El Corral de la Morería) y Valerio Carrera (A´Barra) por separado, han sido muy similares.

Tradicionalmente hemos escuchado que los vinos de Jerez no aguantaban en botella. Se remontaban y no viajaban. ¿Algo ha cambiado? ¿Pueden envejecer en botella, en especial los más difíciles, finos y manzanillas de crianza biológica? Por supuesto, sobre todo, aquellos sometidos a crianzas largas. Cuanto más tiempo hayan permanecido bajo el sistema de criaderas y soleras, más estabilizados estarán y más tiempo pueden durar en botella. Los de crianzas cortas, que son los que más se consumen, no tienen una evolución tan brillante. Quizá sea esa una de las razones del viejo mito.

¿Y los de crianza oxidativa? La ventaja de los amontillados, palos cortados y olorosos es que ya están estabilizados. En botella son prácticamente eternos. “Conservo un Oloroso Reliquia de Barbadillo que ha pasado ciento sesenta años en bota. No creo que pueda existir un vino más longevo en botella”, me comentó Juan Manuel

¿Qué consideráis vinos viejos en botella? Para Juan Manuel aquellos con más de 20 años. Para Valerio, a partir de 40/50 años. “Son vinos con el brío y la salinidad que los caracteriza en su “juventud”, pero más maduros y elegantes, perfectos para armonizar en la mesa”, apostillaría Valerio.

Teniendo en cuenta que los vinos de Jerez no tienen añada ¿cómo sabéis el tiempo que llevan en botella? Muchos cristales están marcados en el culo con dos cifras que corresponden a la fecha de fabricación, dato que normalmente coincide con la de embotellado. Además, hay etiquetas que lucen un código de dos cifras que aluden al momento del embotellado, sobre todo las más añejas. Con paciencia se puede seguir el rastro histórico de las etiquetas.

Los vinos de Jerez de añada son una excepción. Cierto, hay muy pocos, debido a su peculiar sistema de crianza. De todos los que se embotellan entre el marco de Jerez y Montilla quizá ni tan siquiera un 0,0000001%. “Nosotros conservamos algunas muestras de aquellas añadas de González Byass que se subastaban en Londres, palos cortados y olorosos”, apostillaría Juan Manuel.

¿Cuantas botellas de Jerez antiguas tenéis en vuestras respectivas bodegas? Ahora mismo 350 referencias, me contestó Juan Manuel, cifra que Valerio fijó en 120.

¿Dónde localizáis estos tesoros? Cada vez resulta más difícil, la mayoría a través de contactos. Gente que conoce gente. Alguien cuyo padre tenía un bar y lo cerró, con botellas en un sótano. Almacenistas u operarios que trabajaban en bodegas y parte del salario se lo pagaban en botellas.

¿Cuándo empezasteis a coleccionar botellas viejas de Jerez? Hace unos 6 años, me contestó Juan Manuel, poco tiempo. Yo algo menos, me contestaría Valerio.

¿Cómo admiten vuestros clientes las botellas antiguas? De entrada, con asombro porque no se lo esperan. Cuanto más saben de vino más los aprecian. Se trata de compartir tesoros en extinción paulatina.

De momento, pocos restaurantes han dado voz a estos vinos. Lo hace Guillermo Cruz en algún plato aislado de Mugaritz; nos podemos encontrar con algún gesto por parte de José Calleja en Surtopía, y poca cosa o nada en Aponiente, a pesar de Juan Ruiz conserva algunas de estas botellas en su casa.

Para mis amigos, Alberto Luchini y Alberto Fernández, devotos del Jerez, se trata de caminos apasionantes, nuevas vías por las cuales los vinos de Jerez seguirán ampliando sus enormes posibilidades en la mesa. Una segunda juventud para quien quiera descubrirla. El alma del Jerez trasciende al paso del tiempo. Sígueme enTwitter: @JCCapel