Brindis documentados
Guías para conocer los secretos de cualquier trago, del rescate del vermut al gusto por el buen vino
¿Sabe usted qué vino se elabora a partir de más de un centenar de hierbas aromáticas? Una pregunta para subir nota, incluso para muchos gourmets. La respuesta es el vermut, una bebida tan instalada en la memoria gustativa de los españoles que salir “a tomar el vermut” se ha convertido en sinónimo de aperitivo, de mañana soleada y día de fiesta. La historia de esta bebida, su elaboración, una selección de más de 80 marcas españolas e, incluso, recetas en las que se utiliza este elixir con...
¿Sabe usted qué vino se elabora a partir de más de un centenar de hierbas aromáticas? Una pregunta para subir nota, incluso para muchos gourmets. La respuesta es el vermut, una bebida tan instalada en la memoria gustativa de los españoles que salir “a tomar el vermut” se ha convertido en sinónimo de aperitivo, de mañana soleada y día de fiesta. La historia de esta bebida, su elaboración, una selección de más de 80 marcas españolas e, incluso, recetas en las que se utiliza este elixir con fama de reconstituyente centran la Guía del vermut, de Ester Bachs. La obra es una de las guías de bebidas que acaba de editar Geo Planeta.
El auge de la cocina española, sumado al éxito de los concursos televisivos como Master Chef, ha despertado el apetito del gran público por todo lo gastronómico y convertirse en un connaisseur es ahora el objetivo de muchos. Geo Planeta aprovecha el filón y ha publicado una serie de guías para recorrer este laborioso camino. Además de los mejores vermut españoles, la especialista en enoturismo Alicia Estrada ha publicado Los 100 mejores vinos por menos de 10 euros y también acaban de salir títulos dedicados a los cócteles (de Héctor Henche), las cervezas artesanales (de Daniel Fermun e Ivo Castells), el gin-tonic (de Jordi Millan, Borja Expósito y Miquel Martín Gamisans) y los destilados (de Jesús Bernad).
“Cuando alguien me sugiere: ¿tomamos un vermut?, siento como si la propuesta llevara incorporada una escenografía feliz, como si se levantara el telón para un descanso y para compartir conversación”, escribe en el prólogo de Guía del vermut la chef Carme Ruscalleda, quien con siete estrellas Michelin (repartidas en tres restaurantes) es la mujer que atesora más de estos preciados galardones.
“En los últimos cuatro años las ventas de vermut en España han incrementado un 30%. Lo curioso es que ese aumento no es fruto de grandes campañas publicitarias, sino que se debe al esfuerzo de algunos locales y restaurantes que empezaron a promocionarlo”, explica Ester Bachs, especialista en el sector vinícola.
“Pero los consumidores han dejado de pensar que el vermut es cosa de sus abuelos no solo por el cariño con el que lo han tratado los chefs; sino también porque a partir de 2000 algunas bodegas han recuperado sus antiguas fórmulas y las han embotellado de forma atractiva”, arguye Bachs, quien también explica la casi desaparición de esta bebida de origen italiano que el doctor Villifranchi describió en 1773 en su libro Enología toscana y memoria sopra y vini, y que en España empezó a elaborarse a finales del siglo XIX en varias bodegas de Reus (Tarragona).
“Una orden de 1978 obligó a embotellar el vermut que, hasta entonces, se vendía a granel; por lo que muchas empresas que no podían invertir en máquinas embotelladoras y almacenes optaron por dejar de producirlo. Sobrevivieron muy pocas marcas, entre ellas Yzaguirre, Vermut Miró, Perucchi y Martínez Lacuesta”, afirma la autora de la guía.
Ante el revival de esta bebida que en España se toma con hielo; mientras que en otros países forma parte de famosos combinados como Negroni o Manhattan, algunas bodegas han recuperado su antigua fórmula. Vinos del Bierzo ha rescatado su vermut Guerra; mientras que Bodegas Martí Serdà del Penedès, ha hecho lo mismo con Bandarra.
“En España tenemos excelentes vinos, mucha variedad y una buena relación calidad-precio”, asegura Alicia Estrada y lo demuestra en Los 100 mejores vinos por menos de 10 euros, una guía que ofrece notas de cata y recomendaciones para degustarlos. “La crisis ha afectado mucho a la venta de vino en España, eso ha obligado a las bodegas a contemplar la exportación como única forma de supervivencia. Por ejemplo, en el mercado de Estados Unidos tienen muy buena acogida porque son vinos de calidad, basados en la tradición, tienen elementos de innovación y muy buen precio”, añade Estrada, quien considera esto una ventaja frente a los vinos franceses, más clásicos pero también más caros. “En 2014 fuimos el mayor exportador del mundo, con más de 22,6 millones de hectolitros, aventajando a Italia y Francia”, afirma.
La publicación pretende animar a los consumidores españoles que están cayendo en los últimos años, una tendencia que afecta a toda Europa. “En 12 años hemos bajado un 15% el consumo medio de vino en España, que no llega a los 20 litros por persona y año, frente a los 48 litros de Francia. “Sin embargo, aunque el consumo ha bajado en cantidad, ha subido en calidad. Nosotros hemos sido un país tradicionalmente granelero, pero ahora el público sabe apreciar un buen vino”, apunta la especialista en enoturismo. En 2014, el consumo de vinos con Denominación de Origen subió un 1,7%. El futuro de la enología en España, según la autora de la guía, pasa por potenciar variedades locales. Garnacha y tempranillo son ahora las reinas de las bodegas.