Geopolítica de alta cocina

La primera vez que se asiste a la gala The World’s 50 Best Restaurants, uno puede llegar a sentirse abrumado. La explanada que hay frente al ayuntamiento de Londres, donde se celebra el acto, suele ser un hervidero de cámaras de televisión y fotógrafos de medios llegados de todo el mundo entre decenas de periodistas, críticos gastronómicos, importantes cocineros e invitados con elegantes vestimentas tan dispares como los rasgos de sus facciones o las cocinas allí representadas. Algo que empezó siendo una fiesta que reconocía el talento de algunos restaurantes ha derivado, en poco más de un decenio, en una de las citas más significativas del sector. Las polémicas, desencantos y reproches que surgen en cada edición son una buena referencia para medir su importancia, algo solo comparable a los ríos de tinta que hace correr Michelin cada vez que presenta su guía roja anual.

Pero mientras que la evaluación de la guía de Bibendum se circunscribe a algunos países y ciudades, la nota de The World’s 50 Best Restaurants abarca todo el planeta. Esto no pasaría de mera anécdota si no fuese porque ha evidenciado ser parte de su enorme éxito. De una forma magistralmente calculada, o por accidente, quién sabe, esta calificación puede potenciar el alcance de corrientes culinarias, cocinas emergentes y movimientos en auge que demandaban su espacio en el luminoso universo de la gastronomía. Por fin, Lima, São Paulo, Bangkok, Shanghái, Hong Kong, Santiago de Chile, Manila o Moscú están en la instantánea de la alta cocina. Más aún, destacan en el mapa de las tendencias culinarias, donde España reina con El Celler de Can Roca a la cabeza.

Visto desde fuera, todo esto podría pasar por ser el ejercicio de autocomplacencia de los profesionales de un sector. Y puede, incluso, que resulte algo ingenuo si no fuese por lo que representa para una actividad estratégica tan importante como es el turismo.

El año pasado, 1.138 millones de turistas franquearon alguna frontera del planeta, fortaleciendo una actividad que ya es responsable de 1 de cada 11 empleos existentes en todo el mundo y que supone más del 9% del producto interior bruto mundial.

Hablamos del reparto de un pastel descomunal del que todos quieren un trozo. Sea por motivos culturales, de ocio o por trabajo –para acudir a un congreso o una feria–, la gastronomía está siempre entre las principales razones por las que se escoge un destino. De ahí los esfuerzos de algunos Gobiernos por tratar de posicionar restaurantes en las listas de mayor impacto mediático. Es la geopolítica de la alta cocina. Dentro de una parcela clave en la economía, el turismo, a la altura de sectores tan relevantes como el energético, el financiero, las telecomunicaciones, la ciencia o la alimentación. Y en esa estrategia, las piezas del tablero siempre se mueven por alguna razón.

Boquerones marinados

La cebolla

Pertenece a la familia de las aliáceas. Contiene nitrógeno, azufre y quercetina, que posee importantes propiedades antioxidantes. Aporta pocas calorías: unas 34 por cada 100 gramos de producto comestible crudo.

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