¿Qué le pido a mi frutero?

La cocina se calienta, los guisos y las sopas comienzan a caldear las mesas, hay que entrar en calor y protegerse de la humedad. Caen las hojas y llegan también las setas, claro. Como asegura Alfonso Castellano, chef del recién inaugurado restaurante Rooster (Juan Bravo, 25, Madrid), “un otoño sin setas no es otoño. Pero adentrándonos un poco más, llega la caza y el sotobosque, como nuestro plato chuletero de ciervo asado al romero. También es la época de la matanza, el cabrito y el marisco. No faltarán meros, pargos, sargos...

• Mandarina y Chirimoya: El bajo contenido en azúcar y alto en agua hace de las mandarinas la fruta ideal en las dietas. Y es diurética. La chirimoya es enemiga del estreñimiento y del colesterol.
• Naranjas y Brócoli: Las vitaminas A, B y C andan a sus anchas en los gajos de la fruta. Fortalece las defensas y limpia hígado y riñones. El brócoli es rico en vitaminas A y C, potasio, fósforo y hierro.
• Hinojo y Lombarda: El color morado de la lombarda se debe a las antocianinas, aliadas de la vista. Es también un antiácido natural. Los romanos atribuían al hinojo cualidades en el amor. La raíz de hinojo es depurativa y ayuda con los gases.

• Ostras y Mejillones [por si después del frutero, se da un paseo hasta la pescadería]: Los mejillones destacan por la vitamina B12, fundamental para la salud del sistema nervioso. Las ostras, más exclusivas, ayudan a procesar hidratos de carbono y fortalecen la piel y las uñas.

La cocina se calienta, los guisos y las sopas comienzan a caldear las mesas, hay que entrar en calor y protegerse de la humedad. Caen las hojas y llegan también las setas, claro. Como asegura Alfonso Castellano, chef del recién inaugurado restaurante Rooster (Juan Bravo, 25, Madrid), “un otoño sin setas no es otoño. Pero adentrándonos un poco más, llega la caza y el sotobosque, como nuestro plato chuletero de ciervo asado al romero. También es la época de la matanza, el cabrito y el marisco. No faltarán meros, pargos, sargos, pulpo… Brócoli, alcachofas, borraja, pamplinas y corujos”.

Alfonso va directamente al origen de la materia prima, siempre a la búsqueda de pequeños productores: “El pescado viene de Chipiona, Rota y Barbate, en el sur; y de A Coruña y Finisterre en el norte. Así nos aseguramos una gran variedad de pescados. Si no llegan del norte por temporal, siempre tendremos los del sur… Las inclemencias del tiempo y de la naturaleza son algo con lo que tenemos que contar".

Respecto a las carnes: el vacuno llega de Santiago, de un pequeño carnicero, que está a las afueras de la ciudad y que trabaja con paisanos de la zona. Gente que cría sus propios terneros, que son amamantados por su madre, y a los que miman. El cabrito, que ahora empezará la temporada, nos llegará de Candeleda (Ávila); y las aves, de un pueblecito de Burgos, Roda. Allí, un chico entusiasta las cuida, las limpia, las mima y, claro, luego las mata.

Las verduras les vienen, por un lado, de unas hortelanas de La Moral de Ciudad Real, dos chicas que tienen una huerta ecológica y que además recuperan especies como el calabacín luna, las habichuelas verdes o el pimiento cornacho. También llegan verduras de Navarra: cardos, borrajas, alcachofas, acelgas…

También es la época de las setas, de la matanza, del cabrito y del marisco 

Y las setas de la Sierra de Gredos. "Para mí, aquí tienen los mejores boletus”, afirma Alfonso. Por supuesto, defiende la temporalidad: “Un producto alcanza su máxima calidad cuando se respeta su ciclo biológico, y es cuando nos da el sabor que queremos, ese al que estábamos acostumbrados. La globalización modifica el tiempo en el que disponemos de los productos y con ello su sabor”.