Los probióticos transforman la coctelería
Fermentación, probióticos y cócteles de baja graduación le están dando una vuelta a los sabores de siempre
La fermentación es un proceso que nos lleva acompañando desde hace siglos. Ha sido una forma natural y sencilla de transformar alimentos y bebidas, generando acidez y un puntito de textura. En la coctelería actual, fermentados y probióticos se han puesto de moda, aunque hay que aclarar que no todos los primeros contienen bacterias activas y que cuando aparece el alcohol, esos microorganismos dejan de existir. Ese punto de partida lo tienen claro en In’Verso, en Faro, al sur de Portugal. Sus fundadores, Wilson Pires y Tiago Oliveira, explican que “no nos gusta usar la expresión ‘cócteles probióticos’ cuando hay alcohol, porque no queremos transmitir una falsa sensación de bienestar”. Con la fermentación acética aportan acidez, con la láctica textura y umami, y con la alcohólica construyen estructura. “Cuando se dejan reposar, el tiempo hace que sabores y textura sean más armoniosos”, dicen. En su carta, todos los mocktails fermentan para alcanzar una profundidad comparable a la de un cóctel clásico.
Por su parte, los barceloneses Dr. Stravinsky fueron pioneros de la fermentación en España. “Durante mucho tiempo, cuando pensábamos en acidez en coctelería, solo pensábamos en zumo de limón”, explica Néstor Olguins, su responsable de I+D. Kombuchas, kéfires, vinagres y fermentaciones caseras han expandido ese vocabulario. “No se trata de lo healthy por lo healthy, sino de complejidad de sabor”, cuenta. “Con muy poca cantidad puedes aportar acidez y mucha intensidad”, remata Yeray Monforte, que lleva explorando fermentaciones desde 2017, cuando comenzó en Stravinsky. Tres años más tarde abrió Bad Company, en Madrid, un speakeasy inspirado en los años veinte. Hoy es un abanderado de estos procesos, donde los cócteles con menos graduación están llegando a niveles muy sobresalientes.
Un ejercicio sensorial
Parfumerie, el nuevo concepto mixológico de Dr. Stravinsky, inspirado en la etapa parisina de Igor Stravinsky, ha hecho que los perfumes, elegidos por el cliente en el último momento, formen parte de la construcción de un buen cóctel. Un ejercicio sensorial paralelo al liderazgo en fermentos.