Esencia Ottolenghi

Ahora lo recuerdo: la primera vez que mi cerebro registró la palabra Ottolenghi lo hizo de manera subconsciente, ya que el extraño apellido pasaba desapercibido por preceder, en un tamaño mucho menor, a la otra palabra —el título— que dominaba la cubierta de aquel libro, mucho más clara y fácil de retener: Simple. El ejemplar regentaba la isla de la cocina londinense de la que durante un año fue mi casa, allá por 2013, y, a juzgar por su posición omnipresente en la cocina, era consultado a diario por la mujer india propietaria de la casa. En aquel momento, yo tenía un interés nulo por cualquier menester vinculado al ámbito gastronómico, de manera que no tengo recuerdo de haber curioseado sus páginas ni una sola vez.

Pero han pasado 13 años y esta mañana uno de los emails sin abrir mostraba el siguiente asunto: “Bowl de arroz caldoso con tempeh y tofu con zanahorias asadas. Un plato verde para empezar el año”». ¿El remitente? Ottolenghi, haciendo llegar a los miembros de su comunidad de Substack una receta (más sencilla de lo que el nombre sugiere, por cierto) con la que resarcirse de los excesos gastronómicos de las celebraciones navideñas.

El proceso que me ha llevado del interés nulo en la gastronomía a estar suscrita al Substack —versión de pago— de Ottolenghi podría ser abordado desde diferentes ángulos (no todos favorecedores para mí), pero lo cierto es que el apellido de este cocinero con formación de filósofo (estudió Literatura Comparada y Filosofía en Tel Aviv) firma algunas de las recetas que se repiten en casa una y otra vez, así como las de corte más experimental reservadas para ocasiones en las que sorprender sin caer en riesgos innecesarios.

Por lo general, el método Ottolenghi da como resultado platos con el suficiente nivel de complejidad como para resultar sorprendentes sin dejar de ser accesibles para —prácticamente— cualquier paladar. Y lo más importante: el resultado suele ser tan bueno, que le lleva a uno a pensar que posee unas dotes culinarias muy por encima de las que se le podrían atribuir. En una entrevista le escuché afirmar que siempre quiso que su cocina se percibiese confortable, y lo cierto es que lo es, además de relativamente simple de ejecutar. Hierbas, especias, mezclas de sabor muy expresivas, contrastes inesperados, ingredientes vegetales revestidos con la suculencia que a veces pensamos solo es posible encontrar en la carne… Un ejemplo: berenjenas al horno con tomillo, limón, za’atar, semillas de granada y salsa de suero de leche y yogur. Puede parecer complicado, pero no lo es. La ejecución no llevará más de media hora, pero cuenta con el potencial para convertirse en el plato que los invitados rogarán que repitas en sucesivos encuentros.

Si hubiese que buscar un término para describir la cocina ottolenguiana, el adjetivo más apropiado sería cool: atractiva, interesante y ligeramente esquiva; lo suficientemente compleja como para suscitar en quien la prueba la pregunta consustancial: el cómo. Tiendo a pensar que nuestra manera de abordar la cocina busca ser un reflejo de nuestra persona: proyectar nuestra personalidad, o el cómo nos gustaría ser percibidos en los diferentes escenarios de nuestra vida. Me pregunto si cada vez que recurro a Ottolenghi no estaré buscando, entre su léxico de especias y contrastes, una forma concreta de describirme. Tal vez la receta no opere únicamente sobre el plato. Tal vez, a fuego lento y mediante la superposición de capas, también esté operando sobre quién cocina. Quizás todos seamos recetas abiertas: una búsqueda constante del ingrediente capaz de mejorar nuestra propia composición.