Dos restaurants de la Cerdanya més enllà del trinxat: 539, Plats Forts i Ca la Núria

La Cerdanya és plena de gent (els caps de setmana i festius) i plena de restaurants (que també s’omplen els caps de setmana i festius). Malgrat aquesta invasió de temporada, la comarca pot presumir d’haver conservat la seva cuina tradicional, que té el trinxat com a estendard i el restaurant de la Hípica Prats com un dels llocs més populars per gaudir-ne. Hi ha una bona colla de restaurants similars, però també n’hi ha d’altres que destaquen per oferir plats més arriscats o que varien les receptes més típiques. A 539, Plats Forts, a Puigcerdà, Martín Comamala aborda una cuina salvatge, com l’anomena ell mateix, en una barra per a vuit comensals; i a Ca la Núria, a Bellver de Cerdanya, Núria Bonet segueix el receptari local amb un toc personal.

La barra exquisida de 539, Plats Forts

Martín Comamala és d’una altra espècie o un salmó quan neda a contracorrent. Aquest cuiner d’origen argentí fa sis anys que va obrir un restaurant ben arriscat a Puigcerdà, una reserva del bon menjar que pilota tot sol. Va a comprar, cuina i serveix els clients. És un professional tot terreny rere una barra per a només vuit comensals. No amaga que els inicis van ser durs, però ara porta una bona ratxa i està satisfet del seu 539, Plats Forts, un nom que és un homenatge a la seva àvia (que vivia al número 539 d’un carrer de la ciutat argentina de Córdoba) i a les fondes de tota la vida, on només se serveixen plats forts o bons plats.

La seva cuina comença en la compra, el 90% de la qual és de proximitat i petits productors. Ell mateix s’encarrega de garantir la seva procedència. Normalment dedica un dia a la setmana a aprovisonar-se de tot el que necessita per oferir el seu menú degustació, que canvia com el temps. La primera parada és la llotja de Blanes, on tria el peix que fa més bona cara, i la segona ben a prop, un hort de Malgrat de Mar, d’on surten els pèsols que cuina aquests dies. En pujar cap a la Cerdanya s’atura a Sagàs, a agafar tot allò que necessita de Cal Rovira, i també s’endú el pa de Ca l’Agustí, a Cercs.

Si al principi cuinava per a 10 o 12 persones, ara només ho fa per a vuit i avisa que la seva intenció és reduir els comensals a sis. L’objectiu no és altre que poder polir encara més els plats i oferir una millor atenció. És fascinant veure com es mou pel seu petit restaurant, acabant cada detall del menú degustació, que té dues fórmules: una curta de vuit plats i una llarga d’onze. El que inclou és molt variable, a ell li agrada molt aquest joc, deixar la seva cuina a l’atzar del mercat, de veritat, a no saber què oferirà cada setmana. És un cuiner que cuina i així es com gaudeix.

Si alguna cosa segur que trobareu aquests dies són els pèsols del Maresme a la brasa, servits amb una emulsió de lluç i un guisat de sèpia amb moixina fumada. També una curiosa elaboració que posa a la categoria de mar i muntanya, com és un flam a l’estil japonès amb ous de tonyina, oli d’alga nori i ous de truita de riu. “És un plat molt curiós, d’un estil molt meu”, explica satisfet de no deixar-se endur per tendències ni còpies. “Faig la meva cuina, intento no copiar res, però si a vegades m’inspiro en altres plats ho explico”, manté Comamala, que quan no treballa li agrada visitar altres restaurants.

El seu restaurant és petit i acollidor. La joia de la corona és un moble rústic, ple de pots de vidre amb aliments en conserva, confitats, envinagrats o en almívar, com els préssecs d’Ordal, que ja són marca de la casa. A la foto queda preciosa, però Comamala reconeix que va sorgir de la necessitat de conservar els aliments quan la clientela era escassa. “Intentava no llençar res”, s’explica aquest cuiner que ha muntat el seu resaturant fins i tot amb les seves mans. La seva sort ha estat no tenir cap deute. Anar per lliure. I tenir molt clar que la cuina que fa val molt la pena. I més, en una comarca com la Cerdanya, on no hi ha res igual. “Quan vaig obrir em pensava que era un bon cuiner i ara m’adono que no en tinc ni idea”, conclou Comamala, que va rebre el guardó de millor cuiner de l’any el 2023 en el marc del Fòrum Gastronòmic. Quan n’aprengui fliparem.

La casa de muntanya de Ca la Núria

Fa dos anys que Núria Bonet i August Dalet van centrar tots els seus esforços en un sol restaurant. Abans havien tingut dos establiments, un de petit a Bellver de Cerdanya i un altre a Puigcerdà. Però quan va sorgir l’oportunitat de traslladar-se a la casa on són ara no s’ho van pensar. Té tot l’encant d’una casa de muntanya, a quatre vents, amb parets gruixudes de pedra i teulada de pissarra, envoltada per un jardí. Però traslladar-se aquí també va ser la manera d’unir la feina, amb el restaurant a la planta baixa, i la vida, dstinant la part de dalt al seu habitatge. Ha sigut la manera de facilitar-se la vida diària.

La Núria explica que n’està molt satisfeta perquè la feina la porta “sempre al cap” i d’aquesta manera el dia a dia amb la canalla és més manejable. A més, ara només hi ha un Ca la Núria, cosa que tampoc genera embolics. El nou immoble, que respira molta calidesa, combina el confort del parquet a terra i les taules amb estovalles blanques amb alguna paret d’obra vista, les bigues de fusta i una escala de fusta massisa que resguarda el celler. L’espai té diferents menjadors i sales privades, que la gent agraeix molt per a celebracions i trobades, quan prioritzen la intimitat, explica la Núria. La més gran pot encabir fins a 25 persones. Molts clients són de segona residència, però també n’hi ha força de la comarca, sobretot hi fan celebracions.

Aquí s’hi menja una cuina tradicional catalana, però amb un toc modern, sobretot pel que fa a eines i tècniques. “Ja no cal tenir les costelles confitades amb llard en tupines com es feia antigament”, explica, sinó que es couen a baixa temperatura per obtenir una carn ben tendra. Aquí hi trobareu força plats de carn, com l’espatlla de xai de Bellver a baixa temperatura, la terrina de xai amb fruits secs o un filet de vedella amb foie i salsa d’Oporto. També un bacallà fregit amb sobrassada i mel.

Un dels plats clàssics de la casa són els raviolis amb salsa de soja i parmesà, i aquests dies no hi falta una crema de carabasses (d’hort propi) amb llagostins, així com tampoc un altre plat de cullera: cigrons amb ou poche, cansalada confitada, rossinyols i rovellons. Si sou tastaolletes podeu optar pel menú degustació, que inclou tres entrants, un peix, una carn i tres postres. Tanquen la festa uns quants clàssics, com la xocolata amb pa, oli i sal o una tatin de poma, a més del pastís de formatge Puigpedrós. Difícin no quedar satisfet.