La brasa i la carn tornen als restaurants de Barcelona, si és que mai han marxat

A Barcelona, la brasa i la carn han tornat amb força, si és que mai havien marxat. En els últims temps no paren d’obrir restaurants a la ciutat que tenen el foc viu com a mètode de cocció i un repertori de carns més abundants que no pas de peixos i verdures. Malgrat els consells de salut pel que fa la reducció de la proteïna animal, sembla que el que fa sang és la carn, i si s’acompanya de vi millor. Fa un parell de setmanes que s’ha inaugurat Leña, una rèplica del restaurant del mateix nom que el cuiner Dani García va obrir per primer cop a Marbella, la seva ciutat, mentre que la braseria Tramendu celebra el primer any en plena forma a mans de Jordi Marzo. Tots dos són llocs recomanats, amb un tiquet ben diferent, per seguir fidels al culte de la carn a la brasa.

Leña, l’estil de Marbella aterra a Barcelona

Potser us sona el nom de Dani García o potser no. A vegades en els entorns gastronòmics sembla que tothom hagi de conèixer els cuiners pel seu nom. Però res més lluny de la realitat quan una pregunta fora del sector. La gent va al restaurant, no s’estudia l’equip de cuina que l’atendrà. El cas és que Dani García la va fer sonada perquè va renunciar a tres estrelles Michelin quatre dies després d’aconseguir-les (bé, van ser tres setmanes). La notícia va causar estupor i el cuiner va esgrimir que volia portar la cuina espanyola a tothom i al món. I s’ho ha pres seriosament, ara té una vintena de restaurants a Marbella, Madrid, Doha, Londres, Dubai, Budapest, Tarifa, Nova York i Barcelona.

Els inicis de Leña van ser a Marbella, convertit en un temple de la brasa i la carn. Fa molt poques setmanes que el mateix model de restaurant ha obert a Barcelona, al renovat hotel Grand Hyatt, que abans s’anomenava Princesa Sofía, al capdamunt de la Diagonal. Tot gira al voltant del foc i la brasa i la protagonista és la carn, amb els seus diferents talls i maneres de preparar-la. Però també hi ha algun plat vegetal per acompanyar-ho tot, com l’alvocat de Màlaga a la brasa, els porros cuits al carbó o el babaganuix, amb l’albergínia feta a la graella.

És gairebé imprescindible tastar l’hamburguesa amb salsa bull (registrada i d’ingredients secrets), que se serveix amb pa pretzel i formatge havarty. És un plat icònic de Leña que va néixer en el restaurant de tres estrelles de Dani García i aquí està pensat per compartir, amb dues mini hamburgueses per plat. L’steak tàrtar amb foie, els Yakipinchos o el pretzel de vedella fumada també són clàssics, i acabar amb el porterhouse és el més recomanable, un tall que combina el filet i el llom baix. S’acompanya de patates fregides i ceba gratinada amb tòfona.

La carta té picades d’ullet a la cuina catalana. No hi falten uns canelons de pollastre rostit ni tampoc unes croquetes de botifarra del Perol. Però el que no té res de català és l’espai, molt sofisticat i luxós per als restaurants que estem acostumats a veure aquí. Encara que l’interiorisme vol representar el món del foc en totes les seves fases, depèn de com es miri sembla més que estiguis en un club de nit que en un restaurant, sobretot al migdia, quan tot resulta massa fosc. Quan cau el sol, aquest ambient avantguardista i poc clar resulta més inspirador, potser com a preludi d’altres passions. A Marbella, el local va ser reconegut com el restaurant més bonic del món per Restaurant & Bar Design Awards el 2021. Leña també té dos locals a Madrid i un a Dubai i aviat arribarà a Miami. El foc sempre avança.

Tramendu, la braseria de La Bordeta

Però com que la carn i la brasa estan a l’ordre del dia, a Barcelona hi ha braseries de molts altres estils i també més assequibles. Tramendu no té res a veure amb l’anterior ni pel local ni pel tiquet, però també pot presumir de servir molt bona qualitat al plat. “Tenim una oferta gastronòmica aparentment senzilla, però amb un producte de primera qualitat i cuinat amb cura i sensibilitat”, explica Jordi Marzo. I raó no n’hi falta. Amb un any de vida, aquesta braseria popular de La Bordeta està plena de gent que té ganes de reviure l’esperit de masia de muntanya.

I amb aquesta intenció la va obrir en Jordi, que no va dubtar en recrear un menjador tradicional de poble, amb taules i cadires de fusta, estovalles de quadres, rajola de la Bisbal a les parets i la graella a la vista. L’ha tornat a encertar amb el seu tercer restaurant. Amb el nom de Tramendu ja va obrir fa set anys una vermuteria al seu barri, on s’hi poden menjar platets i guisats per uns 20-25 euros. El juny del 2021 es va engrescar a pujar el nivell amb el restaurant Tramendu, on la proposta és més elaborada i el tiquet s’enfila cap als 60 euros. “Hi ha més filigranes però sense tornar-nos bojos”, apunta.

Amb la braseria, ha tornat a fer un servei públic per arribar a molta més gent del seu barri, però mantenint el seu esperit de primar la qualitat i tractar el producte de la millor manera. “La qualitat és innegociable”, explica, i això a vegades va en detriment de la quantitat, reconeix. Els plats són suficients, però no són aquells platassos que de vegades es troben en llocs de muntanya (que sovint no s’acaben). “L’entrecot fa 300 grams”, puntualitza en Jordi, que també remarca que la “carn mai arriba cremada”. Ni rastre de carbonet com passa sovint en els restaurants de carn a la brasa.

La carta és concisa. El més destacable és tot el que passa per la graella, com les galtes de porc Duroc, de Càrnica Batallé; les botifarres de Cal Rovira, altres peces com l’entrecot de The Butcher Society o la tonyina de Balfegó. Abans d’anar al tema, entren la mar de bé els embotits de l’Obach amb pà amb tomàquet ben sucat o el xató, que està molt ben equilibrat i amb bacallà directe del Mercat del Ninot. El resultat és bo perquè, a més de bon producte, la graella està feta a mida i alimentada per carbó d’alzina, i el cuiner Mauro Darder hi té la ma trencada. Ell és qui controla que tot surti al seu punt. I se’n surt amb èxit.