Els menús degustació més sorprenents de Barcelona

Quan sentim menú degustació ens ve a la ment una desfilada de plats, petits i minuciosos, que pretenen condensar tota la grandesa d’una cuina. Si ens pensàvem que aquest tipus de serveis eren exclusius dels restaurants, Sips acaba de mostrar que els recorreguts per sabors i textures també poden ser líquids i amb alcohol. Considerat el millor bar del món per la prestigiosa llista The World’s 50 Best Bars, aquesta coctel...

Quan sentim menú degustació ens ve a la ment una desfilada de plats, petits i minuciosos, que pretenen condensar tota la grandesa d’una cuina. Si ens pensàvem que aquest tipus de serveis eren exclusius dels restaurants, Sips acaba de mostrar que els recorreguts per sabors i textures també poden ser líquids i amb alcohol. Considerat el millor bar del món per la prestigiosa llista The World’s 50 Best Bars, aquesta cocteleria servirà a partir del febrer un menú degustació de còctels en un nou espai, a la rebotiga, anomenat Esencia. Però no és una idea tan nova. L’Espai Sucre, reconeguda escola de pastisseria també té un menjador molt dolç, on fa anys que elabora un menú degustació dedicat a les postres. El seu nom, Espai Essence, indica que també volia anar a parar allà mateix. A allò que fa que una cosa sigui, en cocteleria i en pastisseria.

Vuit glops a Esencia by Sips

Marc Álvarez i Simone Caporale són els artífexs de Sips, una cocteleria que ha fet una cursa meteòrica des que va obrir a Barcelona fa menys de tres anys. D’acord que tots dos arribaven amb un entrenament de luxe -Álvarez encarregant-se de la cocteleria del grup Elbarri amb Albert Adrià i Caporale a l’Artesian de Londres-, però convertir-se en el millor bar del món en tan poc temps és admirable. Segurament una fita així s’aconsegueix amb autenticitat, i és el que han fet aquests dos bàrmans des que van obrir a la ciutat.

Com qui tira a terra un envà per donar aire a l’espai, el Sips va començar carregant-se la barra i creant un espai diàfan, on tothom se senti tan còmode que s’oblidi de les convencions. És una manera de presentar-se, d’eliminar l’espai entre el bàrman i el client. Sense barreres físiques ni mentals, aquesta cocteleria convida a relaxar-se i obrir la ment per beure i veure coses diferents. A Esencia, van una mica més enllà, començant per l’espai, d’aires futuristes i asèptics que recorden a Enigma. No és casulaitat, el mateix arquitecte, Pau Llimona, firma la reforma.

Encara que la idea la tenien al cap des que van començar a buscar local, ara és quan han presentat el nou espai, que està a la part del darrere de la cocteleria i s’hi accedeix a través d’un passadís. Una vegada creuat, un té la sensació d’entrar en una altra dimensión on són en Marc i en Simone els que es deixen anar. A partir de diferents conceptes creen vuit sips (xarrups), d’uns 40 ml, per fer un recorregut de sabors a un preu de 65 euros. “Volem anar a l’essència del primer glop” amb cada beguda, explica en Marc. Les mescles principals ja estan fetes, i els còctels s’acaben davant dels clients, que s’asseuen en una barra curta, amb el bàrman al davant. Millor arribar-hi amb coixí a l’estòmac, tot el que us serviran és líquid i amb graduació.

Les postres són els principals d’Espai Sucre

A l’Espai Sucre saben molt bé què vol dir anar contracorrent. Ells van obrir el primer restaurant de postres del món a Barcelona el dia dels enamorats del 2000. Són gairebé 24 anys d’aquella revolució a taula que se centrava en un menú degustació amb més plats de postres que salats. Des de fa uns anys, se serveix a l’anomenat Espai Essence en tres serveis setmanals. “Abans teníem més elements salats però ara anem més a l’essènca”, explica Jordi Butrón, creador d’aquesta reconeguda escola de pastisseria, amb el resaturant de postres en paral·lel.

Divendres en torn de vespre i dissabte al migdia i a la nit, són poques les places per gaudir del seu menú únic, que es tasta en grup al voltant d’una taula ovalada, coronada per una pantalla que ajuda a entendre el que arriba al plat. “Expliquem el perquè de tot plegat amb l’ajuda de l’audiovisual”, apunta en Jordi. Aquí es ve a fruir i a aprendre. “Es tracta que gaudeixis del menú però també expliquem l’origen de cada postre i perquè un sabor funciona amb un altre”, resumeix.

La proposta actual està centrada en donar la volta als clàssics de la pastisseria. ‘Retorçant la tradició’ parteix dels elements coneguts però els porta a l’actualitat des del convenciment que la tradició, del verb llatí tradere, significa transmetre i entregar, però entès com un concepte dinàmic que evoluciona. Quan receptes com el pa amb vi i sucre o el clàssic pastís francès òpera passen per Essence, en resulten plats que evoquen nous sabors. La festa comença amb tres tapes salades, segueix amb un principal i s’acaba amb quatre postres. Per als més llaminers, el paradís era això.