Dos restaurants que recuperen el fricandó a Barcelona

Ara que Jordi Vilà ha declarat la guerra al ramen amb una escudella per menjar al carrer (street escudella, li ha posat), hi ha una altra batalla que comença a coure’s, a foc lent, i és la dels guisats. L’últim any, hi ha hagut un tímid degoteig d’obertures de restaurants que reivindiquen la cuina tradicional catalana, amb els seus fideus, els macarro...

Ara que Jordi Vilà ha declarat la guerra al ramen amb una escudella per menjar al carrer (street escudella, li ha posat), hi ha una altra batalla que comença a coure’s, a foc lent, i és la dels guisats. L’últim any, hi ha hagut un tímid degoteig d’obertures de restaurants que reivindiquen la cuina tradicional catalana, amb els seus fideus, els macarrons, els llegums o el capipota i altres plats a la cassola. Entre els de xup-xup, n’hi ha un que podria abanderar la resistència i és el fricandó. És senzill, gustós, econòmic i es pot fer tot l’any. Això sí, cal deixar-lo una bona estona al foc i no despistar-se. Amb el rei dels guisats per bandera, acaba d’obrir al barri de Gràcia el restaurant Santa Magdalena, a càrrec de Quim Marquès, que va regentar durant 25 anys El Suquet de l’Almirall; i a Sant Antoni, fa un any i mig que es cou amb molt èxit entre els veïns Bo de Bernat, del filipí Bernardo Dalisay, que va aprendre la tradició catalana al Gelida.

Santa Magdalena, el menjador dels vuitanta de Quim Marquès

Potser el punt final de ratafia i anís sec que afegeix a una tradicional recepta de fricandó és la marca de Quim Marquès, un cuiner amb molts anys d’experiència que ha tornat als fogons diaris amb l’obertura de Santa Magdalena. “És un plat molt català, de sucar pa i disfrutar”, explica en una de les taules de formica amb tamborets, tal com s’estilaven als anys vuitanta. Tot aquest bar -perquè té més aspecte de bar que de restaurant- recorda a una altra època, començant per la barra que s’ha mantingut igual i les rajoles de les parets, les mateixes que tenia el bar que li han traspassat.

L’antiga propietària, la Carmen, segueix al peu del canó. Li falta poc temps per jubilar-se i van arribar a un acord que sembla fer feliços a tots dos. L’ampliació del local s’ha aconseguit amb el magatzem, i taules i cadires, seguint aquest rotllo dels vuitanta, configuren un espai retro que cada dia s’omple des que van obrir, fa gairebé dos mesos. En Quim està sorprès, no s’esperava tan bona rebuda, i assegura que és de veïns del barri que volen un lloc per menjar com sempre: capipota amb samfaina, macarrons del cardenal, ous amb patates, piquillos i pernil ibèric; morro de bacallà amb tomàquet, el caneló de l’estació o l’arròs del Torrent de l’Olla (que ara és de costella de porc, botifarra negra i blanca i salsitxes).

Tornant al fricandó, en Quim explica que no es complica la vida. De fet, no fa ni picada, però no perquè no li agradi, sinó perquè cada cop hi ha més intoleràncies i al·lèrgies als fruits secs i s’ha adaptat a aquesta nova realitat. La part de la vedella que utilitza és la llata, “la més adequada per al fricandó”, assegura, tot i que s’hi poden posar altres parts. Abans d’enfarinar-la prepara el sofregit, amb ceba, pastanaga, una mica d’all, una punta de tomàquet, vi ranci i caldo de pollastre. I ho deixa amb la vedella enfarinada a foc lent. Més tard hi afegeix els moixernons.

I així és com surt aquesta recepta per esmorzar, per dinar o per sopar. A tothora és bona l’oferta de Santa Magdalena, per als esmorzars de forquilla les racions són més petites. També surt el platillo del Pinotxo, en honor a Juan Bayén. Els mítics cigrons del bar de la Boqueria (que ha reobert recentment al mercat de Sant Antoni) els fa amb botifarra negra de Cal Rovira, ceba cuinada i xipirons. Al matí i tot el dia també es poden menjar entrepans, freds o calents.

No fan menús, però per dinar tenen una fórmula de migdia, que inclou una amanida, pa, beguda i postres i un plat del dia, que dimarts és de fideus a la cassola, dimecres de sèpia amb cigrons, dijous d’arròs i divendres d’escudella i carn d’olla -sembla que el divendres s’està convertint en el dia de l’escudella. Als vespres, els plats s’acostumen a compartir per provar una mica d’això i una mica d’allò, com ara agrada tant, per fer-se una idea de la cuina del lloc. “Hem de començar a defensar lo nostre”, diu en Quim, que no ho fa tot sol, sinó que treballa amb la seva germana, la Meritxell, i la seva filla Paula. Per acabar el que surt més és el flam (en fan una cinquantena al dia), però també hi ha noms nostrats com el mató amb mel i anous, el pijama o els fruits secs amb Moscatell.

Bo de Bernat, la tradició en les bones mans d’un filipí

Bernat Dalisay va néixer a Filipines com a Bernardo, però fa més de 25 anys que viu a Barcelona i s’hi ha adaptat tan bé que no només s’ha catalanitzat el nom, sinó que ha après la cuina de casa nostra millor que molts catalans. La tradició culinària la va aprendre al Gelida, on hi va treballar onze anys, però ja hi va arribar amb formació des del gallec O’Centollo. El seu somni era tenir el seu propi restaurant, i fa un any i mig que gaudeix del Bo de Bernat.

No amaga que treballa molt, però assegura que també gaudeix a mans plenes perquè li agrada molt la seva feina. Amb aquesta passió, a més de portar el restaurant i cuinar, també va a fer algunes compres ell mateix. És una manera que té d’assegurar-se bon material al millor preu i poder mantenir els números de la seva carta, que sorprenen per ser molt competitius. És un negoci totalment familiar, hi treballen la seva dona, el seu cunyat, la seva neboda i altres membres de la família, explica, i la majoria de comensals són del barri.

No hi ha menú ni falta que fa. La carta és llarga i també hi ha una pissarra amb plats del dia. Destaquen plats com el capipota, les mandonguilles o el pollastre al forn, però també hi ha un interessant mig-mig per als indecisos, que consisteix en mitja ració de capipota i mitja de callos. A més, el fricandó és un dels plats més demanats. En Bernat explica que fa una recepta clàssica amb moixaines i carantoines. Vi ranci, moixernons, ceba, llata i molt xup-xup són els ingredients principals, i tampoc li posa picada per les mateixes al·lèrgiques raons. Si no voleu fer un plat sencer, també teniu l’opció de tastar les croquetes de fricandó, i per acabar no hi falta la crema catalana.

Enmig del rebombori i amb un pa ben cruixent, els comensals suquen salses i escuren plats gairebé uns tocant-se amb els altres. El menjador està tan ben aprofitat que les taules es confonen i és inevitable creuar un ‘bon profit’ amb els del costat. No és un lloc per a secrets ni intimitats, és un menjador per omplir amb gust el pap i seguir la jornada. Segurament és aquesta rotació la que permet uns preus tan ajustats. Els mateixos plats es despatxen tot el dia, ja que també hi treuen el cap els aficionats als esmorzars de forquilla.