Els cinc restaurants de Barcelona que han guanyat una estrella Michelin
Enigma, Mont Bar, Come by Paco Méndez, Slow & Low i Aleia aconsegueixen entrar al mapa més brillant de la restauració
En cercles i trobades del sector gastronòmic, feia dies que els rumors i comentaris apuntaven que caurien a Barcelona unes quantes noves estrelles Michelin en la gala que es va celebrar ahir a la nit a Toledo. Ressonava amb força que els germans Sergio i Javier Torres aconseguirien la tercera estrella per la seva personal aposta Cocina Hermanos Torres, un res...
En cercles i trobades del sector gastronòmic, feia dies que els rumors i comentaris apuntaven que caurien a Barcelona unes quantes noves estrelles Michelin en la gala que es va celebrar ahir a la nit a Toledo. Ressonava amb força que els germans Sergio i Javier Torres aconseguirien la tercera estrella per la seva personal aposta Cocina Hermanos Torres, un restaurant que van obrir el 2018 però amb el bagatge del Dos Cielos (va tenir dues estrelles) i d’haver treballat a les ordres de molts cuiners de renom internacional, posseïdors dels venerats estels gastronòmics. De fet, els germans Torres van començar a la cuina -amb la passió que els va llegar la seva àvia, com sempre expliquen- quan eren adolescents i, encara que han fet programes de televisió i llibres, mai s’han desviat de l’objectiu d’arribar a l’olimp de la restauració. Ahir van tocar el cel aconseguint les tres estrelles i Catalunya passa a tenir quatre restaurants amb la triple distinció: El Celler de Can Roca, Àbac, Lasarte i Cocina Hermanos Torres. Però la pluja també va deixar cinc nous restaurants amb una estrella a la capital catalana.
El retorn d’Albert Adrià ja ha merescut la primera recompensa. Després del tancament per la pandèmia, que va arrasar amb diferents projectes del cuiner, el juny passat va reobrir Enigma, el seu restaurant més personal, on ha reblat el clau per oferir una cuina deliciosa i sorprenent que el manté com a referent de l’alta gastronomia catalana. En un primer moment va apostar per obrir al migdia i continuar amb una oferta de tardes dedicada als còctels i les hamburgueses gurmet, però la clientela demanava una altra cosa, i després de dos mesos oberts van tornar a fer un gir per fixar l’horari en els vespres. Amb pocs canvis en l’interiorisme, un local ideat per RCR Arquitectes que va merèixer el premi Pritzker 2017, basats sobretot en la il·luminació, Enigma porta a taula plats inspirats en la temporada, on la tradició culinària reposa en el fons d’una bona batuda de les noves tècniques d’arrel bulliniana. Amb una carta canviant, ara hi trobareu filigranes com el cub de coliflor amb coco i caviar; un plat on rovellons a la brasa amb cansalada ibèrica i formatge Galmesano descansen sobre làmines d’alga kombu hidratades; o una revisió de l’icònic carpaccio de ceps confitats del Bulli del 1989. Com ell mateix diu, una experiència enigmàtica. Carrer Sepúlveda, 38-40, Barcelona.
Aquest també és un restaurant que ha posat la directa, i arriba a la primera estrella aparentment amb poc recorregut. Però no és ben bé així, perquè el xef Paco Méndez, amb la seva dona, Erinna Marciano, van reobrir amb el nom de Come un menjador d’alta cuina mexicana local on hi havia Hojasanta, que tenia una estrella Michelin i pilotava el mateix Méndez, que ara també és el propietari del restaurant. En poques setmanes es va convertir en un lloc de referència i ell mateix explicava que el seu objectiu era tornar a ser estrellat. Aquest és un dels restaurants que està retornant l’esplendor a l’eix gastronòmic al voltant del Paral·lel. Com deixen clar a la carta, els plats són un trobada entre la cultura i la cuina mexicana, el producte mediterrani i el llegat del Bulli. El festival Come, com es diu el seu menú degustació, canvia constantment però a la carta romanen els clàssics com el guacamole amb els totopos més fins; el ceviche de gamba ‘torna a la vida’; el taco de costella de l’àvia Flor, l’alvocat amb mole d’all negre, les mollejas amb mole de cacahuet o l’imprescindible cochinita pibil. Avinguda Mistral, 54, Barcelona.
Fa gairebé deu anys que el Mont Bar brilla en un xamfrà de l’Eixample gràcies a un petit local amb una barra, convertida en element imprescindible pels seus impulsors, Iván Castro i Kasaundra Williams, dedicada a homenatjar el bon producte. Va ser fa dos anys que el xef Fran Agudo va agafar les regnes de la cuina i a través de la tècnica, ha explorat una proposta de snacks que basculen entre dos imaginaris, oferint un lloc on trobar el confort d’un bar de poble petit - el nom de Mont és en deferència al poble de Castro a la Vall d’Aran- amb l’estimulació de la gastronomia més delicada més fàcil de trobar a la ciutat. “Tots els somnis es poden fer realitat si es té el coratge i la perserverància de perseguir-los”, diu Castro en clara referència al seu objectiu. Després de deu anys de camí, amb un inici sense més pretensions que cuidar els seus clients, Mont Bar ha aconseguit excel·lir amb el mestratge de Frank Agudo, bragat en cuines d’alt voltatge com Tickets o el Celler de Can Roca. Una mostra del seu estil és la ventresca de tonyina amb emulsió de pinyons, on excel·lència, creativitat i dinamisme donen sentit a aquest bar d’alta cuina. Carrer Diputació, 220, Barcelona.
També es deia que Slow & Low era ferm candidat a aconseguir una estrella i ja la tenen. Amb tècniques culinàries i mescles gastronòmiques apreses en restaurants d’arreu del món, els xefs Frank Beltri i Nicolás de la Vega proposen només un menú degustació, però no els ha calgut res més per convèncer algun inspector de la guia. Com Beltri explica, és un recorregut ascendent de sabors i textures que converteix l’àpat en una festa. Amb productes de temporada, pinzellades de cuina mexicana ben notables de la mà de De la vega i d’altres influències asiàtiques aportades per Beltri, ofereixen un àpat de plats sofisticats amb molts ingredients. Tota aquesta conjunció de productes resulten encertats a cada mos, intensos i sabrosos, i la partida del picant va pujant a cada pas, però sense escaldar la boca. Beltri explica que fan la cuina que els agrada, amb sabors potents, on el picant i l’acidesa estan ben compensats. Van obrir el 2018, però fa un any, aprofitant el tancament per la pandèmia, van fer una remodelació de la sala per reduir el nombre de comensals amb l’objectiu de personalitzar més l’experiència. I la intenció es resumeix en plats com el kimchi de col, tartar de gamba vermella, essència de gamba, gel de llimona, chicharrón de pollastre cruixent i caldo de pollastre especiat; o el curri verd amb espardenyes, pil-pil, bergamota i múrgules. Slow & Low (lent i poc) fa referència a la manera d’entendre la cuina, explica Beltri. Amb la filosofia del xino-xano ja tenen una estrella. Carrer Comte Borrell, 119, Barcelona.
En el distingit hotel Casa Fuster, va obrir fa cosa d’un any el restaurant Aleia, sota direcció de l’argentí Paulo Airaudo i el xef de Jerez Rafa de Bedoya. Només per a vuit taules ofereixen dos menús degustació d’alta cuina en harmonia entre el producte de temporada i una tècnica elaborada. Les picades d’ullet a Catalunya, amb matèria prima de proximitat com la gamba de Tarragona o el pollastre del Prat, són evidents en plats com el rap rostit amb la salsa clàssica beurre blanc alleugerida amb un suquet de peix, i les arrels de Bedoya reverberen en el moll amb gazpachuelo típic de Màlaga. Amb una carta que canvia segons la temporada, ara hi trobareu colomí amb espinacs a la catalana i pastanaga encomanada o el plat d’aletes de pollastre, rovell confitat i ceba amb mollet dels seus interiors. I sempre (o gairebé), una llum càlida que es cola pels grans finestrals de l’hotel. Hotel Casa Fuster, passeig de Gràcia, 132, Barcelona.