Doña Tere y la salvaguarda de la chicha, la bebida alcohólica que forma parte de la memoria de Bogotá

Ana Teresa Torres de Forero se dedica a preparar chicha, una bebida alcohólica que se obtiene del maíz, en el barrio La Perseverancia, en el centro de Bogotá, desde que tenía 10 años. Hoy, esta mujer, de 82 años, se ha convertido en símbolo, junto a otras pocas mujeres del vecindario, de la herencia de las chicheras tradicionales.

“La chicha alimenta”, repite doña Tere, como la llaman quienes la conocen. Asegura además que esta bebida ancestral de tradición indígena muisca y graduación alcohólica variable, dependiendo del proceso de fermentación, puede aliviar la anemia y la gastritis, entre otras capacidades curativas, según su personal experiencia. “Mi abuela, que vivió 110 años, me decía que por esto los indios vivían tanto, porque consumían chicha. Y tanto a mí como a mis hermanas y hermano, nos criaron a chicha”.

Durante muchos años, la venta de chicha en el barrio fue hostigada y criminalizada por parte de quienes tenían interés en que el pueblo consumiera otras bebidas

La casa de doña Tere, donde vive con la menor de sus hijas, Sandra, es la misma que heredó de su abuela, quien en los tiempos de los primeros asentamientos en el barrio la compró por 150 pesos (tres céntimos de euro al cambio actual). Allí vivieron Torres, su abuela Ana Francisca, sus padres (Anastasio y Eloísa), sus tres hermanas y su hermano: ocho personas en total. Fue su madre quien trajo a la familia la receta de la chicha. Sin embargo, Eloísa falleció muy joven, a los 33 años. “Mi mamá le creyó a un embustero de estos que venían por aquí a vender remedios y tomó algo que la enfermó hasta que se murió”, recuerda Torres, que por aquella época era todavía pequeña. Su abuela Ana Francisca se encargó de seguir preparando la bebida.

La Perseverancia es un barrio colorido y de alma obrera, memoria viva de la ciudad, nacido frente a la antigua fábrica de cerveza Bavaria, construida por Bavaria Kopp’s Deutsche Bierbrauerei en 1890, en el barrio San Diego. Como lo ha recopilado el libro Por la calle 32: historia de un barrio (editado por Corporación Bogotá Cultura), este barrio fue fundado en 1912, bajo el nombre de Unión Obrera, por los trabajadores de la cervecería, quienes buscaban encontrar un sitio estable donde organizarse con sus familias, y que estuviera cerca de la compañía.

Doña Tere es descendiente de los primeros moradores del barrio y ya había nacido en la época del magnicidio del alcalde de Bogotá y candidato a la presidencia Jorge Elicier Gaitán (9 abril 1948) y el siguiente estallido social que ha pasado a la historia como el Bogotazo. “Aquella guerra fue tremenda, las calles estaban llenas de muertos y toda mi familia tuvo que encerrarse en la casa, porque mi padre era amigo de Gaitán y tenía muchas fotos de él”, recuerda con emoción. “Gaitán venía a menudo a visitar La Perseverancia y varias veces estuvo conversando y tomando chicha con mi padre Anastasio en esta misma casa”, explica.

Hoy el barrio es distinto, la planta de la cervecería ha cerrado sus puertas, y de aquella época queda una estatua de Gaitán y la chicha tradicional, cuya elaboración sigue ahora la hija de la anciana chichera. “Tengo cinco hijos, un varón y cuatro mujeres, y es Sandra la que ha heredado la tradición de la chicha, volviéndose la cuarta generación en mi familia en dedicarse a esto”, comenta con orgullo doña Teresa.

En 1947, Bogotá ilegalizó las bebidas fermentadas y a base de maíz, intentando clausurar todas las chicherías de la ciudad. Hoy, la bebida es legal y hasta se celebra un Festival de la chica, la vida y la dicha

Son muchos los reconocimientos que la veterana chichera ha recibido: el de la alcaldía de Bogotá, el del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural y el de la Universidad de San Mateo, por su labor de “salvaguarda de las cocinas tradicionales colombianas”. Pero su labor no fue siempre bien considerada. Durante muchos años, la venta de chicha en el barrio fue hostigada y criminalizada por parte de quienes tenían interés en que el pueblo consumiera otras bebidas. “La chicha embrutece”, repetían en las calles los funcionarios públicos, los mismos que muchas veces, como cuenta doña Tere, “venían al barrio a regar nuestra chicha por las calles cuando todavía era ilegal”.

En los archivos de la ciudad de Bogotá se custodian los documentos que cuentan la historia de persecución contra la producción, el consumo y el expendio de la chicha en la ciudad. El primer texto data de 1691 y está dirigido al Real Consejo de las Indias. En él se describen las consecuencias del consumo de la chicha fabricada por los indígenas, en el marco de la lucha contra las bebidas alcohólicas. El papel del Acuerdo 52 de 1947 del Concejo de Bogotá, D.C. recoge las leyes que dejaban en la ilegalidad a las bebidas fermentadas y a base de maíz, intentando clausurar de este modo todas las chicherías de la ciudad.

Sin embargo, hoy la producción y venta de chicha es legal y entre los clientes de doña Tere hay algunos insospechables. “Aquí viene gente de todo el mundo y de toda clase: turistas, estudiantes universitarios y también muchos policías que quieren la chicha para cuando hacen sus fiestas”.

La propia alcaldía se ha encargado de promover esta tradición, en el marco de acciones de salvaguarda del patrimonio cultural ciudadano. Desde 1995, se celebra anualmente, cada octubre, el Festival de la chicha, la vida y la dicha, un evento en el que el barrio La Perseverancia toma el protagonismo y en el que las chicheras de antigua y nueva generación pueden ofrecer a un público internacional su bebida... Y un poco de historia de Bogotá.

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