Yuri de Gortari, el chef que volvió al metate

Era 2010 y en el castillo de Chapultepec, Yuri de Gortari preparó un menú con lo que comía la emperatriz Carlota 150 años atrás, cuando vivía en el corazón de Ciudad de México. Sonaba música clásica y una actriz evocaba a la aristócrata. Mientras, Edmundo Escamilla relataba las vicisitudes del surrealista segundo imperio mexicano. Todo estaba planeado dentro de la serie de charlas con degustación a las que llamaron “Los sabores de la historia”. En estos encuentros de verano, De Gortari y Escamilla, pareja y brigada, hacían lo que llevaban haciendo décadas: agarrar su amor por México, investigarlo y convertirlo en platillos. Este martes ha fallecido el último componente de la dupla, a los 69 años, de un cáncer de páncreas que le diagnosticaron hace tres meses.

Yuri de Gortari fue un hombre empeñado en poner en valor la cocina mexicana, un defensor de las técnicas tradicionales, de los utensilios y los sazones, en un momento en el que la escena la dominaban los chefs franceses y los grandes restaurantes eran de cocina internacional. “Él se encargaba de evocar aquellos sabores que los mexicanos reconocemos como propios, y les daba una dignidad amplia y sofisticada”, apunta el analista gastronómico Rodrigo Llanes. De Gortari hurgaba en lo popular, poco a poco, poniendo al alcance recetarios y técnicas antiguas. “Siempre con la connotación de comida bien elaborada”, señala el chef de El Jolgorio Cibeles.

Así, en todas sus apariciones, desde El comal marca las horas o Tu cocina, en Canal Once, a los espacios de radio o más tarde en su canal en Youtube, Cocina Identidad, Yuri de Gortari reivindicaba la tradición gastronómica y a las generaciones de mujeres que habían permitido que continuara. El chef salía a cocinar en público en muchas ocasiones, más allá que con la filipina, con un traje de charro o un sarape. “La pasión de Yuri era México y todo lo que México implicaba. Insistía en que la cultura hace al cocinero. En que la gastronomía es cultura. Y eso era lo que trataba de transmitir en su escuela”, dice emocionada la fotógrafa Bertha Herrera, amiga cercana de la pareja.

De Gortari y Escamilla abrieron primero su restaurante La bombilla y después fundaron la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex) en 1994. Entonces no existía nada parecido en el país. En la escuela se organizaban mercadillos con los productores locales, bajo el lema Hagamos país, se invitaban a cocineras mexicanas como Abigail Mendoza a enseñar a los alumnos a hacer el chocolate atole, a contar sus tradiciones. “Ellos te enseñaban a moler en metate y también la historia de México, de su arte. Era una formación completa”, apunta Herrera, que también fue profesora de fotografía gastronómica en la Esgamex.

“Como los franceses son los que le pusieron nombre y apellido a la cocina, en las escuelas de gastronomía se enseñaban primero sus técnicas. No te enseñaban a hacer una tortilla o un mole. Y ellos se enfocaron en crear una escuela especializada en nuestra gastronomía”, narra el chef Edgar Núñez. Formado en Europa, Núñez reconoce en De Gortari una de las figuras que cambió su trayectoria profesional, que le ha llevado a la apertura de los restaurantes Sud777 y Comedor Jacinta de cocina tradicional mexicana: “Nosotros nos íbamos a Europa porque lo que menos queríamos hacer era cocina mexicana. Estaba vista como algo que solo se comía dentro de las casas. Pero él y Ricardo Muñoz Zurita me hicieron cambiar mi manera de verlo”.

De Gortari defendía que no hacía falta rescatar la comida mexicana, que el cocinero no era un héroe, porque esta ya estaba en las calles, en los mercados, estaba viva. Solo había que investigarla y promoverla. “Que él usará el metate, el molino de mano o el molcajete para evitar usar la licuadora era impresionante, te inspiraba a comprarte uno, a aprender a emplear los utensilios mexicanos. Marcó mucho mi carrera y ahora estoy ahí tratando de moler mi maíz”, cuenta Carlos Gaytán, chef mexicano y dueño del restaurante Tzuco, en Chicago (EE UU). El cocinero influyó así también en los mexicanos que abrían sus locales más allá de las fronteras. “A nosotros nos faltan a veces los ingredientes y tenemos que reiventarnos con lo que tenemos a mano, pero seguimos, como hizo él, defendiendo nuestra gastronomía”, detalla Gaytán.

El conductor de Tu Cocina ayudó así a detonar un movimiento de revalorización de lo mexicano que concluyó en la declaración de la gastronomía mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO. Pero a partir del año 2000, ya había logrado que muchos chefs se voltearán a apreciar esta gastronomía. “Coincidió con el auge de los viñedos, después estuvo la explosión del gusto por el tequila, y el boom de los últimos años del mezcal”, apunta Rodrigo Llanes, que también incide en el papel que De Gortari tuvo para recuperar los sabores novohispanos.

“Preparaba recetas de entonces y utilizaba grasa de cerdo, como ellos, que tiene un sabor muy particular. Los mexicanos muchas veces vemos con reservas nuestro pasado, por las conquistas o intervenciones de otras naciones, pero cuando se rescata como él hizo la riqueza gastronómica que surge de todo aquello, nos reconciliamos con nosotros mismos”, detalla este historiador de la UNAM. “Él conseguía que los demás se enamoraran de la misma forma que él sentía por la comida mexicana”.

Cuenta Herrera que Yuri de Gortari se maravillaba ante una artesanía, con la sensibilidad de un talle o con la luna, que le recordaba a Edmundo. Durante los dos últimos años vivió una difícil depresión por la muerte de su pareja, pero seguía trabajando. Con casi 70 años, se adaptó a las clases virtuales por la pandemia. “Seguía porque tenía que cumplir lo que Edmundo le había encargado: sacar la escuela adelante. Él era muy fuerte, pero seguía triste. A principios de año me dijo que ya había cumplido con todos los encargos de Edmundo. Hablaba como si hubiera terminado su etapa”, relata la fotógrafa. “Lo que él ahora deja es un legado y el orgullo de haber creado varias generaciones de amor por México, de sembrar una semillita en todas las personas que lo conocíamos. Yuri era de las personas que te transforman”.