Tom Parker Bowles, el hijo de la reina Camila experto en comida palaciega: “Carlos III es un héroe gastronómico adelantado a su tiempo”

Si la reina Victoria (1819-1901) levantase la cabeza y viera lo que desayunan ahora los reyes de Inglaterra, pensaría que es una broma. Ella acostumbraba a empezar el día con una docena de platos que incluían jamones, lenguas, galantinas, urogallo, perdiz, gachas de avena, pescadilla, tortilla, riñones asados, mariscos, bollos, mermeladas y frutas, entre otras delicias. Una comida que se servía en calderos de plata calentados con oscilantes lámparas de alcohol y que le gustaba tomar al aire libre, en una carpa sobre el césped de Frogmore, en Windsor, o en Balmoral, acompañada siempre por el silbido de las gaitas que tocaba su gaitero personal. La tradición del gaitero real tocando cada mañana todavía se mantiene ―el actual se llama Paul Burns―, pero el resto de la escena no tiene nada que ver. “El desayuno del rey [Carlos III] consiste simplemente en frutos secos y miel. La reina Camila toma yogur en verano y gachas en invierno. Un comienzo del día completamente moderno y saludable. Pero no estoy seguro de que Victoria lo hubiera aprobado”, comenta el crítico gastronómico Tom Parker Bowles (Londres, 49 años) en su nuevo libro de cocina, Cooking and the Crown: Royal Recipes from Queen Victoria to King Charles III (La cocina y la corona: recetas reales desde la reina Victoria hasta el rey Carlos III).

Las costumbres culinarias de la reina Victoria y su hijo, Eduardo VII, han llegado hasta nuestros días gracias a que lo documentaron eruditos y chefs de la época, como Harold Nicolson y Gabriel Tschumi. Y quién mejor para describir los gustos de los actuales monarcas que el propio hijo de la reina Camila ―y de su primer marido, el oficial británico Andrew Parker Bowles―. “Durante 20 años he estado obsesionado con la comida de la realeza, pero esperé a tener suficiente tiempo y material para que estuviera todo bien. No soy solo yo saltando y diciendo: ‘¡Oh, mira, la reina es mi madre, estoy haciendo un libro!’. He invertido mucho tiempo antes de eso para conseguirlo”, aclara Parker Bowles por videollamada desde su hogar londinense. Aun así, no disimula su cercanía con la realeza. “Para el rey Carlos III y la reina Camila”, reza la dedicatoria del libro, escrito “en memoria de la reina Isabel II”. Tampoco omite estos datos en el apartado sobre el autor, donde relata su trayectoria profesional (como autor de ocho libros de cocina, crítico gastronómico de The Mail on Sunday o jurado de la versión británica de MasterChef, por ejemplo) y personal. “Tom es ahijado del rey Carlos III, y su madre, Camila, es reina”, se presenta, en ese orden.

El libro, publicado por Aster, es un repaso de los desayunos, comidas, horas del té, cenas y postres favoritos de palacio desde el siglo XIX hasta ahora. “Todo el mundo se imagina a la familia real comiendo caviar, lengua de alondra, cisne asado y todas esas cosas, lo cual, por supuesto, hacían hasta cierto punto. Pero este es un libro de cocina, ante todo, para usar, estropear y manchar, que repasa la historia, los archivos y la biografía, pero presenta las recetas que son útiles en la actualidad”, asegura. Entre las más de 100 recetas que se incluyen en sus páginas, junto a fotografías de John Carey y simpáticas ilustraciones de Alice Pattulo, están algunas de las favoritas de su madre, empezando por esas austeras gachas del desayuno. “En invierno, mi madre, la reina Camila, come gachas todos los días, solas, con un poco de su propia miel. Las colmenas se encuentran en la parte trasera de un campo en Raymill, la casa en la que mi hermana [Laura Lopes] y yo pasamos la última parte de nuestra juventud”, recuerda en la descripción de la receta.

Algunos de esos recuerdos familiares se cuelan en las páginas del libro. Habla de lo competitivos que son Carlos y Camila con sus respectivos botines cuando recolectan setas silvestres o de cómo los huevos revueltos que preparaba su madre con huevos de su propia granja eran uno de sus platos favoritos de adolescente. “Mi padre todavía tiene gallinas que alimenta con sobras y que se rascan alegremente todo el día. Nunca he comido un huevo más fino”, cuenta. Da pequeñas pinceladas, pero sin ahondar demasiado. “No hay cotilleos”, advierte sonriente, “creo que el rey siempre ha estado interesado en la comida de forma muy pública y me hace mucho más fácil hablar de él y sus gustos culinarios sin ser indiscreto ni revelar demasiado”.

Antes de la entrevista, la publicista de Tom insiste en que esta se centre en el libro y no en la relación del autor con la realeza británica, pero una cosa está tan unida a la otra que es difícil separarlas y el entrevistado lo sabe. Parker Bowles no tiene problema en hablar del soberano británico, casado con su madre desde 2005, al que describe como “un héroe gastronómico” una y otra vez. “Hace muchos años, el rey ya hablaba de agricultura sostenible, de especies locales, de frutas y verduras, y nadie le escuchaba. Como príncipe de Gales era defensor de los agricultores y los productos británicos. Ahora todo el mundo habla de agricultura regenerativa y de comer menos carne, pero Carlos es un héroe gastronómico que estaba muy adelantado a su tiempo”, considera.

Cuando empezó a idear el libro hace años, ni Carlos ni Camila iban a aparecer en él porque todavía no reinaban. “Originalmente, iba a abarcar desde la reina Victoria hasta la reina Isabel, pero, tristemente, falleció [en 2022] y todo se acercó un paso más”, explica. Así como ha crecido junto a la actual monarca, Parker Bowles solo coincidió dos veces con la que fue suegra de su madre. “La primera vez era muy joven y en vez de inclinarme para saludarla, como se supone que hay que hacer, estaba tan asustado pensando ‘inclínate, inclínate’, que, al final, me salió una reverencia”, recuerda entre risas. La segunda y última vez, fue durante la boda de Carlos y Camila, el 9 de abril de 2005. Se casaron en el Ayuntamiento de Windsor, en una ceremonia civil a la que no acudieron Isabel II ni Felipe de Edimburgo, que sí estuvieron presentes en la pequeña ceremonia religiosa que celebraron después en el castillo de Windsor. “Creo que mi hermana y yo nos fumamos algún cigarrillo en el castillo”, rememora. “El caso es que nos perdimos y de repente escuchamos una voz que decía: ‘¿Qué estáis haciendo?’. Eran la voz y la mujer más famosas del mundo, era la reina. La seguimos aterrorizados mientras ella era increíblemente encantadora y maravillosa con nosotros”, relata.

Parker Bowles es oficialmente hijo de la reina consorte de Inglaterra desde hace menos de dos años, después de que fuera coronada junto a Carlos III ante el mundo entero el 6 de mayo de 2023. Su apetito por la gastronomía se remonta a mucho antes. “Se me daba muy mal el trabajo de oficina. Siempre llegaba tarde o tenía problemas. Un día fui a la revista Tatler [donde su hermana escribía sobre automovilismo], cuando tenía unos 20 o 25 años, y me acerqué al editor mientras tomaba una copa y le dije: ‘No tienes un rincón de gastronomía’. Y entonces me pidió que escribiera sobre la comida del comedor del internado, que es la más repugnante”, comenta. Ese trabajo sí se le dio bien y le dieron una columna para que hablase de comida. Ahora, además de su artículo semanal en The Mail on Sunday, también colabora como crítico gastronómico con Esquire, Country Life o Condé Nast Traveller. “Puedes comer para vivir o puedes vivir para comer. Creo que es mucho mejor lo segundo”, concede consciente de que su apellido le ha abierto muchas puertas.

También es consciente de que “la comida inglesa tiene muy mala reputación”, pero defiende que se basa en “muy buenos ingredientes”. En su casa, cuando era pequeño, se comían guisos, filetes, chuletas de cordero o de cerdo... “Mi madre era una buena cocinera”, reconoce, “sin horneados, sin preparar nada demasiado complicado, pero rico”. De su padre destaca que “era un jardinero fantástico” y que siempre tenían espárragos, guisantes o habas de temporada. “También cazaba y pescaba, así que teníamos faisán, urogallo, salmón, trucha... Crecimos con una comida realmente inglesa. El mejor ingrediente en la mejor época del año, eso es la sencillez”, sostiene el amante confeso del jamón ibérico, las gildas y el gazpacho, entre otros manjares de la gastronomía española.

Las 239 páginas de su nuevo libro, repletas de sencillísimas recetas reales como las de sardinas a la parrilla, puré de patatas o caldo de pollo con verduritas, parecen querer trasladar esa idea de sencillez de puertas para afuera del palacio. Como si no quedase nada ya de aquellos estrafalarios platos cocinados por 45 chefs en la época victoriana. “En Navidad, siempre había una cabeza de jabalí en gelatina rellena de picadillo, finas tiras de lengua y carrillada, tocino, trufas y pistachos, cuidadosamente cosida y estofada”. Este es solo un ejemplo de los que recoge el libro.

El único ritual gastronómico que Carlos III mantiene igual que antaño es la hora del té, según cuenta Parker Bowles, quien ha acompañado a los reyes en esta ceremonia alrededor de la mesa redonda del salón de Birkhall House, en Escocia. “Sigue siendo muy, muy importante”, subraya, “el tiempo todavía se detiene a las cinco”. En todo lo demás, dice, la comida de palacio se ha vuelto más liviana, sin tanta mantequilla, sin foie gras (en 2022, Carlos III lo prohibió en todos sus palacios por el sufrimiento animal que implica su elaboración). “El rey y mi madre comen tres platos como cualquier otra persona: entrante, plato principal y postre”. A veces, ni eso: ”Los almuerzos de la reina Camila son ligeros: consomé de pollo o salmón ahumado, mientras que el rey no almuerza nada”, escribe en el libro.

Sobre cómo continuará el legado culinario cuando les toque reinar al príncipe Guillermo y Kate Middleton, el hermanastro del heredero al trono tiene “esperanza y fe”. “Los príncipes de Gales no solo saben de sostenibilidad y agricultura regenerativa, sino que entienden a los agricultores y lo importante que es su trabajo para el país”, opina Parker Bowles. Ya de una manera menos institucional, resalta también como algo favorable que los príncipes, igual que él, conocen de primera mano lo que es la buena comida. “No sé qué cocinan, pero estoy convencido de que comen bien”, dice con una duda inicial que pronto se disipa: “Sí, sé que comen bien”.