Casa Mùi, la taberna heredera de los curris del mítico Sudestada en Madrid

“Por las mañanas vendo pisos y por las tardes curris”, dice medio en broma medio en serio Ricardo Sanz, de 50 años. Y lo cierto es que durante el primer año de vida de Casa Mùi fue así. Sanz, que regenta una inmobiliaria, se colgaba el delantal todos los días para tirar cañas, servir mesas, “o lo que fuese”, mientras su socio en el restaurante, Alberto Álvarez, de 47 años, se afanaba en la cocina. “Ahora que tengo ayudante es más sencillo”, comenta Álvarez, quien pasó seis años en el ya extinto Sudestada, de Estanis Carenzo, toda una referencia en cocina asiática.

Pese a ser solo tres personas en cocina, Álvarez, de origen venezolano, traslada la sensación de que cualquiera de los platos de la carta de este pequeño local de 10 mesas en la zona de Hispanoamérica es fácil de elaborar, aunque en algunos de ellos, como el curri rojo de carrillera de cerdo (23 euros) o el curri verde de corvina (25 euros) emplee dos días en elaborar las pastas de curri cuyas recetas se ha traído de Sudestada, donde fue el encargado de hacerlos a diario. “Llevan entre 10 y 12 ingredientes y alguno como el galanga [similar al jengibre], recuerdo que hace años venía de fuera, pero ahora se encuentran fácilmente”, cuenta. En total, para una propuesta donde hay guiños a Latinoamérica, como el asado negro —eso sí, asiatizado con jengibre, un plato que preparaba en Chifa—, pero que mira principalmente al sudeste asiático, usan en cocina alrededor de 30 especias diferentes que compran en mayoristas especializados de la calle General Margallo. “Al haber estado en Sudestada, seguí por la misma línea porque me especialicé en ese tipo de elaboraciones. Era con lo que me sentía cómodo”, justifica Álvarez, que debe sus conocimientos a sus trabajos previos, ya que por ahora no ha pisado suelo asiático. “Lo tenía previsto para el año de la pandemia”, añade. La idea sigue como propósito para el 2024.

Fue precisamente en los coletazos de la pandemia de la covid-19, en diciembre de 2021, cuando Sanz y Álvarez, amigos previamente, abrieron las puertas del negocio, cuya idea partió del cocinero, aunque en un principio no quería airear su pasado en el restaurante de Carenzo. “No quería generar muchas expectativas”, confiesa. A los pocos días de empezar, y con todo el mes completo por las navidades, llegó la variante Ómicron y las reservas se redujeron a la mitad. “A toro pasado digo que nos salvó de cagarla. Hubiera sido un desastre”, dice Sanz, sobre un momento en el que aún estaban aprendiendo a gestionar el día a día. Ahora, ya rodado el negocio, él se dedica principalmente a la parte administrativa, aunque admite que tiene el “corazón dividido” entre la hostelería y la inmobiliaria, pese a no tener experiencia previa en el sector de la restauración.

Mùi, en vietnamita, es cilantro y aroma. Y es que la hierba está presente en “el 90% de las elaboraciones”, señala Sanz. En la carta, que varía poco y que no llega a la veintena de platos, ya son intocables las berenjenas furikake (12 euros), “con salsa agridulce de naranja china, furikake (potenciador de sabor), sésamo negro garrapiñado, sal Maldon, shichimi y alga nori frita”, explica Álvarez; los dumplings de chorizo fresco criollo (12 euros); el bún cha (17, 50 euros), con secreto marinado, fideos de arroz, hierbas frescas y cacahuete; y el pad thai con gambón (19, 50 euros), del que Álvarez se siente especialmente orgulloso. “Me han dicho que está muy logrado”, comenta, después de confesar que la receta la sacó de una “señora tailandesa en Youtube”. “Para mí no debe de estar muy dulce y los fideos no han de estar rotos. El secreto es comerlo todo junto con la lima, el picante... para que sea como tiene que ser, debe tener todos los ingredientes incorporados a la hora de tomarlo”. Y así lo sirve él.

A pesar de que su oferta no sea de comida tradicional, el restaurante se ha convertido en lugar de cabecera para algunos de sus clientes que repiten cada semana, algo que sorprende y halaga al mismo tiempo a Sanz. Con muchos de ellos, Álvarez y Sanz tienen ya una relación de cercanía, de esa que solo se puede tejer en los lugares pequeños, de barrio, con alma. El espacio, de tamaño comedido, también lo propicia. Los dos socios lo encontraron de manera casual y se quedaron con él, romanticismos fuera, por cumplir los tres requisitos que se habían propuesto para lanzarse a la aventura: sin traspaso, con alquiler razonable y licencia de terraza. “Queríamos que si nos pegábamos la hostia, que no estuviésemos años pagando. He visto gente que traspasa y sigue pagando diez años para pagar el crédito del traspaso”, argumenta Sanz, con conocimiento de causa.

Decorado de manera sencilla y con sus propias manos, en el espacio destacan unos pequeños cuadros de un amigo neoyorkino con retratos de personajes de la ciudad estadounidense. Tan diversos como la propia clientela de un jueves cualquiera. Un padre y su hija pequeña, dos amigos, compañeros de trabajo y una pareja. Entre semana, a la hora de comer, ofrecen un menú con dos opciones de entrante, dos de plato principal y postres, por 16,50 euros, aunque mucha gente, “en torno a un 50%” opta por la carta. En el apartado dulce se incluye otro imprescindible, el helado de jengibre que compran a un maestro heladero italiano ubicado en Vizcaya, Gelati Gelati. Una excepción, en un restaurante donde casi todo, a excepción de ese postre y de un brioche y el pan de la hamburguesa, sale de la cocina propia.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.