La carne más exclusiva de Japón llega a dos restaurantes de España

Cuentan que en Japón hay unas vacas a las que les dan de beber cerveza y agasajan con masajes y aunque esto dejó de hacerse con regularidad hace décadas, las reses de las que se obtiene la carne Matsusaka Beef son probablemente unas de las más mimadas del mundo. El objetivo no es otro que obtener la carne más apreciada de Japón, un tesoro nacional hasta ahora solo disponible prácticamente para consumo interno que ahora, por primera vez, ha comenzado a ser exportada para fines comerciales fuera del país asiático. ¿El destino? Europa, en concreto París y España, donde se sirve, desde esta semana en los restaurantes del grupo Akaneya —Pilar Akaneya, en Madrid, y Carlota Akaneya, en Barcelona—, como parte de los menús degustación, en los que ya se incluyen otros productos exclusivos por su calidad y precio como el Crown Melon o la Kobe Beef.

En Japón, la carne de la denominación Matsusaka Beef es incluso más venerada que la de Kobe Beef. Proviene de ganado japonés de raza negra, en concreto de hembras vírgenes, que se crían en granjas de la región de Matsusaka —prefectura de Mie— a lo largo de unos 30-32 meses, asegurando así una mayor presencia de ácidos grasos no saturados y un menor punto de fusión que, en el caso de esta carne alcanza los 17 grados, deshaciéndose prácticamente en la boca. La que se sirve en los restaurantes del grupo Akaneya proviene de Ito Ranch, una granja fundada en 1953, que presume de ser la única del país con calidad A5 BMS 10+ en el 90% de su producción, siendo “A5″ la calificación máxima de calidad, y “BMS” (beef marbling standard) la medida del marmoleado de la carne, cuya puntuación máxima es 12. Un solomillo de 100 gramos de Ito Ranch no cuesta menos de 500 euros en los restaurantes de lujo de Tokyo y Kansai, y, según afirma la compañía, entre los clientes de la explotación ganadera comandada por Hiroki Ito se encuentran la Casa Imperial y el primer ministro de Japón.

Para su fundador, Hiroki Ito, el producto de Ito Ranch es de gran calidad gracias a su método de trabajo, basado en cuatro ejes que “determinan el grado de excelencia de la carne”: el cuidado personalizado del animal, el tiempo de crianza, la dieta, y el factor más influyente de todos, el pedigrí. Es por este último motivo que Ito pasa gran parte de su tiempo viajando de un lado a otro de Japón “en busca del ternero perfecto”. Sobre la alimentación, el propio Ito, que se ha trasladado a Barcelona y Madrid para el estreno de la carne en el menú, cuenta que en la finca desarrollan una “agricultura eco-circular donde las vacas se alimentan de la paja de arroz cosechada con abono orgánico de la propia vaca, que se deja fermentar durante un año”. Además, en el caso de las reses de Ito Ranch, la crianza se alarga más allá de los 35 meses, obteniendo “una carne más rica en ácidos grasos no saturados, un punto de fusión más bajo, y, como consecuencia, de mayor sabor y ternura”.

El grupo de restauración, que cuenta también con otro restaurante en París, Marie Akaneya, ha sido la primera compañía no japonesa en ingresar como miembro, en sus 60 años de historia, en la Matsusaka Beef Association, la organización que regula el mercado de esta carne en Japón. Y ha sido el acuerdo entre Chiho Murata, la chef ejecutiva del grupo, e Hiroki Ito, dueño de la granja y responsable de las exportaciones en la asociación, el que ha posibilitado que este preciado manjar viaje más allá de las fronteras del país asiático para integrar la carta de un restaurante, y no solo como producto estrella en una demostración o cata para la promoción de la gastronomía y cultura japonesa, como ocurría en contadas ocasiones hasta ahora.

Un hito fruto de la “casualidad” y no de un plan de negocio, como cuenta Ignasi Elías, fundador y propietario del grupo de restauración, que coincide con la estrategia acordada por los productores de Matsusaka Beef de aumentar las exportaciones —hasta ahora casi inexistentes, limitadas desde 2017 a 24 cabezas de ganado para asegurar el suministro interno— para paliar el descenso de demanda en el país y de los precios. “Ito nos invitó a visitar su granja porque supo o le hicimos llegar que éramos un grupo de restauración que iba a abrir en París [la apertura oficial es en estos días], y le llamó la atención. Pero también porque supo, a través de una división de su compañía, que habíamos importado por primera vez a Europa el Crown Melon. A partir de ahí lo que ha pasado ha sido increíble, decidió que éramos los elegidos”, dice Elías.

La alianza permitirá que el producto se distribuya en Europa y Reino Unido a través de Akaneya Prime, la filial francesa del grupo. Hasta 2025 está previsto que Ito Ranch solo conceda entre ocho y 10 licencias a restaurantes para la comercialización de su carne, y en España solo se podrá encontrar en los citados restaurantes de Madrid y Barcelona. “Nuestra labor como distribuidora también es seleccionar los establecimientos de Europa que podrán servirla en base a unas condiciones preestablecidas aceptables para Hiroki Ito”, comenta Elías, quien da algunas pistas sobre las exigencias impuestas. Por ejemplo, la carne no se puede servir con salsa, y hay unas pautas sobre cómo debe escribirse el nombre en los menús: siempre con la denominación de origen Matsusaka Beef, e ir acompañado de la nomenclatura que certifica la calidad de la pieza. En las cartas de Akaneya puede leerse: “Ito Ranch™ de Matsusaka Beef A5″, siendo A5 la fórmula con la que se acredita máxima calidad en este tipo de carne, y haciendo referencia al hecho de que Ito Ranch es la única granja de la denominación con marca propia.

Aunque la carne está disponible en los menús degustación de ambos restaurantes, el corte más preciado, el solomillo, solo se sirve en el establecimiento de Madrid como parte de un tercer menú exclusivo a un precio de 390 euros por comensal (sin bebidas incluidas). Lo que sí hay en ambos son dos pases de Matusaka Beef en el menú Fukuroi, con 13 pases y un coste de 140 euros, en forma de nigiri de lomo bajo —”el segundo corte más importante”, señala Elías— y de corte del día, elaborado con la técnica japonesa del sumibiyaki, es decir, cocinado en una parrilla con carbón vegetal, aunque en Japón se consume de múltiples formas en función de la región. “El shabu-shabu [guisada con verduras] es muy popular en Mie, mientras que teppanyaki [plancha] o yakiniku [carne a la parrilla] es más popular en Tokio o en Kansai” explica el granjero Hiroki Ito.

Es alrededor de la técnica sumibiyaki que gira la propuesta de los establecimientos de Akaneya. El de Barcelona, de hecho, se convirtió en 2011, cuando abrió, en el primer negocio de restauración de Europa dedicado a este tipo de cocinado. En 2020 el mismo concepto aterrizó en el distrito madrileño de Chamberí (calle Espronceda, 33), desafiando a la pandemia y ofreciendo un concepto de restaurante japonés inexistente hasta entonces en la capital. Cada una de las 13 mesas de las que dispone hace las veces de una barbacoa al carbón —“hecha ad hoc”, subraya Elías— en la que los comensales cocinan a su gusto los productos bajo las directrices del equipo del sala. “A diferencia de otros restaurantes, los platos no destacan por estar muy elaborados sino por una materia prima extraordinadia. Es muy importante la destreza en el corte y por eso elegimos una forma concreta de hacerlo, con un grosor determinado, para maximizar el placer en boca. Son cortes finos para que poder disfrutarlos”, comenta el empresario.

El melón más preciado

La apuesta de del grupo Akaneya por los productos exclusivos viene desde sus inicios. Solo hay cinco restaurantes en España que sirven wagyū certificado como Kobe Beef y dos de los establecimientos son suyos: Pilar Akaneya y Carlota Akaneya. También ofrece Crown Melon, una de las variedades de melón más exclusivas del mundo y un manjar al que muy pocos pueden tener acceso: el precio llega a los 200 euros por pieza. Esta fruta crece en Furukoi, la región natal de Chiho Murata y ese fue en parte uno de los motivos de que la eligieran como el ingrediente estrella de la propuesta gastronómica cuando Elías y Murata, consolidado el local de Barcelona, decidieron abrir el mismo concepto en Madrid.

El alto coste y el dulzor de esta fruta se deben en parte a la forma de cultivo, ya que por cada árbol se deja crecer una única fruta. “A mitad de cosecha, el granjero elige para cada árbol un solo melón, el de mejor aspecto, y sacrifica el resto. La lista de cuidados y controles que recibe ese melón es solo comparable quizás a la atención que una madre presta a su bebé”, explican en Pilar Akaneya. La fruta necesita transporte refrigerado, estrictos controles sanitarios y el margen de tiempo para su consumo es muy corto: entre 10 y 15 días después de ser recolectado.

El Crown Melon sirve de colofón de las dos experiencias de degustación disponibles: hecho kakigori —un helado tradicional japonés con hielo muy picado— en el menú Akaneya, con 11 pases y un precio de 90 euros por comensal; y en el menú Fukuroi, que incluye 13 pases y un coste de 140 euros, ambos con bebidas aparte. Solo en este último se puede probar también la ternera Matsusaka Beef de dos formas distintas: el lomo bajo en sushi, en concreto en un nigiri, y el corte del día. El menú más barato incluye, en su lugar, un pase con carne de Kobe A5, una certificación que acredita la máxima calidad en este tipo de carne y con la que también cuenta la carne Matsusaka Beef.

La exclusividad que ofrece el restaurante en su propuesta gastronómica no solo se limita a los productos que componen el menú sino también a los elementos que intervienen en el cocinado. Con la parrilla como hilo conductor, el establecimiento ofrece la posibilidad de maridar la carne de Kobe con “el mejor carbón del mundo”, el Kishu Binchotan de Wakayama, una variedad muy difícil de encontrar fuera de Japón, hecha con roble Ubame y muy apreciado por su combustión larga y sus propiedades purificadoras que lo hace el predilecto de los “grandes chefs japoneses”, tal y como cuenta Elías. El propietario señala que debido a su precio, su uso solo está disponible en Madrid, como parte de la experiencia del menú degustación más exclusivo en el que se sirve solomillo Matsusaka Beef. “Por el precio es el único en el que tiene sentido”, razona.

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