¿Dónde comen pizza los italianos en Madrid?

Quizá sea uno de los platos más replicados a lo largo y ancho del mundo y su base la componen pocos ingredientes, pero eso no significa que sea fácil encontrar una buena pizza, con una masa trabajada e ingredientes —pocos, por favor, siempre— de calidad. Ni siquiera hay una sola forma de hacerla en Italia, aunque sí unas pautas básicas que todo pizzaiolo —así se llama a quienes hacen pizza— debería de aplicar. “La masa y su fermentación, la temperatura del horno y la calidad de los ingredientes son imprecindibles. Si falla alguno de ellos, no sale una buena pizza”, asegura Francesco Maggi, nacido en Milán y propietario en Madrid junto a Angelica Tinazzi de Casa Base, una tienda especializada en productos de alimentación italianos. Ellos cuentan con su propio truco para identificar si están en un local donde se cuida esta elaboración: cuando van a probar una nueva pizzería “siempre” piden una Marinara, que lleva solo tomate, ajo, aceite y orégano. “En la sencillez de esta pizza se puede valorar la calidad de los ingredientes y de la masa”, explican.

Para Gianni Pinto, chef de Noi, “el primer requisito es que no haya piña y jamón”. Bromas aparte, el cocinero nacido en Puglia —el tacón de la bota— indica que la masa debe de fermentar durante 24 horas y que una “verdadera pizza italiana es la que no tiene prácticamente nada encima: un tomate bueno, una mozzarella buena y poco más”. “Aquí estamos acostumbrados a comerla con una montaña de toppings encima y eso es otra cosa”, puntualiza. Además, Pinto puntualiza que, según la región, “gusta más o menos una masa”. “En la Puglia, de donde yo soy, se come fina y crujiente, parecida a la pizza romana. Después está la napolitana y luego en el norte suelen usar la masa fina también”. Ya sea al estilo veronés o napolitano, en el centro de la ciudad o en un mercado de Vallecas, he aquí cinco sitios a los que acuden algunos de los italianos con morro fino y expertos en la materia.

1.

Araldo

“Se nota la calidad de cada ingrediente, los tomates son top y la pizza no es muy pesada”. Christian Rosa, maestro heladero de Gelato Lab y nacido en Sicilia, lo tiene claro cuando se le pregunta por su pizzería de cabecera: Araldo. Y es que las pizzas las elaboran siguiendo la tradición veronesa —masa suave por dentro y crujiente por fuera, fina y compacta— con harina biológica semi-integral molida a piedra, obtenida de un trigo no modificado genéticamente (OGM), masa madre con reposo de al menos 60 horas y aceite de oliva virgen extra como materia prima de base. La carta no es muy extensa, pero cuenta con una seleción de nueve pizzas “rojas” —con base de salsa de tomate— y seis “blancas” —con base de queso mozzarella—. De entre todas ellas, Rosa recomienda la San Giacomo —salsa de tomate San Marzano confitado, queso grana padano curado 24 meses, tomates semisecos rojos y amarillos, queso burrata y orégano— y San Marzano —salsa de tomate San Marzano confitado, queso mozzarella fiordilatte, aceitunas negras, queso grana padano curado 24 meses y emulsión de albahaca fresca—. Además, ofrecen una pequeña propuesta de otros platos italianos como la lasaña de ragú de vaca vieja (13,60 euros) y las albóndigas caseras con salsa de tomate (10,40 euros), así como una seleción de embutidos y postres, entre los que se encuentra la segunda elaboración estrella de la casa: el helado.

Más allá de lo puramente culinario, Rosa, pequeño emprendedor, esgrime otros motivos que para él son esenciales. “Como tengo un negocio me fijo mucho en la actitud de los empleados y en esta pizzería se percibe que hay buen rollo”, dice, además de señalar que “no es una cadena porque son propietarios de todas las pizzerías que tienen”, algo que para él “es muy buena señal de calidad”.

🍽 Araldo. Calle de los Madrazo, 5 y calle de Sandoval, 12. Teléfonos: 911 38 41 65 y 910 063 800. Precio: desde los 9,60 euros la pizza Margarita hasta 14,20 euros.

2.

Pizza Kore

Una pista fuera del circuito habitual en el centro de la ciudad. Sissa Verde, artesana de la pasta y creadora de Linda Pastissa, la define como su pizzería “punky”, por estar ubicada en el Mercado de Numancia, en Vallecas. “Es más desconocida, pero tiene una calidad increíble”, argumenta, al tiempo que cuenta como Juan, el dueño, aunque es de Madrid, “tiene amor por la pizza, el pan y las masas fermentadas” como si de un italiano se tratase. Él define su pizza como “artesana”, y según Sissa Verde “es parecida a la napolitana, pero tiene un acabado más crujiente y el proceso de amasado y fermentación es un poco distinto”. “En la pizza napolitana se utiliza la biga —un prefermento italiano hecho con agua, levadura y harina— y él usa masa madre”. La fermentación es larga, de 48 horas, “las harinas son nacionales y las verduras son de su huerta”, detalla la artesana napolitana. “Lo que más me fascina, además del gusto de la pizza, que a mí me parece de nivel alto, es el amor y la pasión, el trabajo artesano que hay detrás de su producto. Como artesana de la pasta lo valoro mucho. Sé el esfuerzo que hay detrás de algo así”. La favorita de Sissa es la Dehesana, “con crema de higos, beicon, espinacas y flores comestibles”. “Mi paladar explota. Me gusta ese toque de innovación. No hace las tradicionales, pero los ingredientes están muy equilibrados” sostiene. Prueba de esa creatividad también la recién lanzanda pizza Pumpky, con crema de calabaza, beicon y torreznos; o la Blanquilla, con pera de esa variedad. Los precios están en torno a los 12 euros.

🍽 Pizza Kore. Calle de Josefa Díaz, 4, 28031, Madrid. Dentro del Mercado de Numancia, en Vallecas. Teléfono: 629404158.

3.

Luna Rossa

Un clásico en el centro, donde muchos restaurantes aparecen y desaparecen sin dejar impronta. Luna Rossa puede vanagloriarse de ser uno de los lugares que después de 30 años abierto sigue siendo referente cuando se habla de buena pizza. “Es la que refleja las características de una pizza italiana, en este caso napolitana. Para mí es la mejor en absoluto, aunque para gustos los colores”, asegura Gianni Pinto, cocinero de Noi. El genuino restaurante es también una referencia para Francesco Maggi y Angelica Tinazzi, de Casa Base, quienes consideran a los dueños, Anna Carla Zucchini y Cristian Ogea, “amigos desde siempre”. “Cuando llegamos a Madrid sin conocer a nadie, nos dieron la bienvenida con mucho cariño y somos como familia”, apunta él. La carta es la de una pizzería tradicional, con variedades que van desde una canónica Margarita —con salsa de “tomate San Marzano”, mozzarella, albahaca fresca y AOVE arbequina, a 14 euros— a la Tarantella (16,50 euros), algo más arriesgada, con salchicha napolitana casera y spianata picante calabrés, un tipo de embutido picante similar al salchichón. La masa es esponjosa y las pizzas se hornean en un horno de piedra con leña, “el primero constituido en Madrid al estilo napolitano. No es raro ver entre sus clientes a personajes del mundo del deporte, la cultura, y la política. De hecho, hace unos años, el presidente en funciones Pedro Sánchez contó en su cuenta de Twitter que se encontraba en el restaurante con amigos disfrutando de una pizza “cojonuda”. Aquella anécdota da hoy nombre a una de las variedades en carta, con mozzarella fresca, Gorgonzola DOP, spianata picante calabrés y champiñones ecológicos Portobello.

🍽 Luna Rossa. Calle de San Bernardo, 24. 28015. Teléfono: 915 32 14 54. Abren todos los días.

4.

Fratelli Figurato

El nombre de Fratelli Figurato sale citado en varias ocasiones durante la elaboración de esta lista. El chef Gianni Pinto (del italiano Noi) piensa que, junto a Luna Rossa, es una de las mejores. Francesco Maggi y Angelica Tinazzi, de Casa Base, la incluyen en su lista de tres pizzerías de referencia en Madrid porque, aseguran, “es difícil elegir una sola”. “Los dueños son chicos jóvenes, con mucha energía. Nos conocimos en los ultimos años y hemos hecho algunas colaboraciones juntos. Es una pizza napolitana más actualizada que de la de Luna Rossa, con el borde (en italiano, cornicione) más alto y recetas que salen un poco de las habituales”. Cuentan por ejemplo con pizzas estacionales como la Vacanze sul Vesubio —con pimientos verdes napolitanos de verano, salchicha también napolitana y tomate del Piennolo del Vesuvio, entre otros ingredientes, a 15,90 euros) o la Tonno e cipolla in Costiera —que incluye atún de la Costa Amalfitana y aceitunas verdes napolitanas marinadas con piel de limón y naranja, semillas de hinojo y ajo, a 15,90 euros—; así como combinaciones que, como Maggi indica, no son comunes como demuestra la pizza cuatro quesos con mermelada de naranja (14,90 euros). El trabajo de Riccardo y Vittorio, dos hermanos napolitanos, ha hecho que Fratelli Figurato haya sido reconocida este miércoles como una de las 50 mejores pizzerías de del mundo en 2023 —en concreto la número 42 del ranking—, según el listado 50 Top Pizza.

🍽 Fratelli Figurato. Calle de Alonso Cano, 37. Teléfono: 914857993. Abren todos los días.

5.

NAP

Para Francesco Maggi y Angelica Tinazzi, propietarios de Casa Base, NAP es el “top” en relación “calidad-precio”. “Son pizzas de estilo napolitano a ruota di carro, es decir, más grande de lo normal, con una masa súper fina y con recetas clásicas”, apunta, sobre una de sus tres pizzerías de referencia en Madrid junto a Luna Rossa y Fratelli Figurato. Aquí, como el propio nombre indica —Neapolitan Authentic Pizza— la receta sigue los cánones de la auténtica pizza napolitana, tanto, que cuenta con la certificación de la Associazione Verace Pizza Napoletana, el único organismo en el mundo que certifica la auténtica pizza napolitana siguiendo estrictos criterios. La primera NAP abrió en Barcelona, en el barrio del Born, hace ya más de 10 años, y ahora cuentan con dos establecimientos más en la capital catalana, varios en Madrid, en País Vasco, en Palma de Mallorca y en Formentera. La pizza, como indica Maggi, es de 35 centímetros de diámetro, el borde (cornicione) es de unos dos centímetros, “suave y aireado”, y toda la masa, fermentada durante 24 horas, se trabaja a mano y se hacen durante 60 segundos en un horno de leña. En carta tienen alrededor de 10 variedades y siempre una “especial del día”, a gusto del pizzaiolo. También existe la posibilidad de diseñar una personalizada eligiendo ingredientes extra.

🍽 NAP. Disponen de varios establecimientos en Madrid, en Lavapiés, Chueca, Goya, Malasaña, Chamberí y Cuzco. Puedes consultarlos aquí.

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