Cinco bares y restaurantes donde comer rabas en Santander

“Las rabas es como le llamamos en Santander al calamar frito”, explica por teléfono Paco Quirós, empresario cántabro al frente del grupo Cañadío, que tiene esta fritura de pescado como uno de sus platos estrella. Y es que en los bares y restaurantes de Santander, quizá solo las anchoas en salazón rivalicen en protagonismo y su presencia en las cartas es una constante, aunque no significa que siempre sean de calidad. Dos de los empresarios cántabros de éxito —Carlos Zamora y Paco Quirós—, el presidente de la Academia cántabra de gastronomía, Javier Fernández, y el cocinero Jesús Sánchez —El Cenador de Amós, tres estrellas Michelin— eligen algunos de sus sitios infalibles para disfrutar de una ración de calidad. Para ello comentan que es imprescindible que el calamar (o magano, un pequeño cefalópodo de la zona) sea fresco y retirar el exceso de harina antes de freírlos en aceite. Hay incluso quienes utilizan una harina —es el caso de las de El Machi, con harina de El Vaporcito, gaditana, y considerada una de las mejores para freír pescado— y una sal concretas. Como ocurre con todos los platos tradicionales, cada uno tiene su estilo, pero existen líneas rojas innegociables.

1.

Bar del Puerto

Además de tener una de las mejores rabas de Santander, tal y como aseguran el cocinero del triestrellado Cenador de Amós, Jesús Sánchez y Carlos Zamora, dueño del grupo DeLuz y Compañía, el Bar del Puerto es también “un sitio muy especial”, apunta el empresario. Abierto en 1939 y ubicado frente a la dársena de Puerto Chico, la barra de este local, señala Zamora, es “de los años sesenta, decorada por uno de los mejores arquitectos que tuvo Santander, Ricardo Lorenzo”. “Tienen rabas muy ricas y una barra de aperitivo muy santanderina”, añade. Para elaborar las rabas se utiliza, claro, calamar fresco, y la ración tiene un precio de 22 euros.

🍽 Bar del Puerto. Hernán Cortés, 63. Teléfono: 942 21 30 01.

2.

La Tucho

“Es un negocio familiar (de tercera generación) y todos ellos se han dedicado en cuerpo y alma a dar de comer buen producto”. Así de clara es la razón que esgrime Paco Quirós para elegir La Tucho como uno de los lugares de referencia para comer rabas en la capital cántabra. El empresario al frente del grupo Cañadío, referente en Cantabria y también en Madrid, opta por este establecimiento alejado del centro de la ciudad, donde elaboran el frito utilizando magano, un tipo de calamar, de talla pequeña, que se pesca en la bahía de Santander, y cuya temporada es corta, ya que se limita solo a los meses de julio y parte de agosto. También lo nombra entre sus favoritos de Javier Fernández, presidente de la Academia Cántabra de Gastronomía. “Para mí, las mejores, por su textura y el rebozado”, argumenta. El precio de la ración es de 20 euros.

🍽 La Tucho. San Román, 12. Barrio de Corbán. Santander. Teléfono: 942 33 61 77.

3.

El Machi

Presume de ser la taberna marinera más antigua de Santander (desde 1894), y en ella te invitan a preguntar directamente por las “rabas de calamar del Cantábrico”. Antes de pertenecer al grupo de restauración cántabro DeLuz y Compañía, El Machi estuvo en la misma familia durante tres generaciones. “La familia García Borbolla nos dejó su legado y su forma de hacer rabas”, dice Carlos Zamora, propietario, junto a su hermana Lucía, del grupo hostelero, quien además señala que hay días que llegan a elaborar 60 raciones. ¿El truco?: “calamar del Atlántico, harina de El Vaporcito (de Cádiz), sal marina de Chiclana y aceite muy limpio de orujo de oliva que aguanta más la temperatura.” Deben de quedar “bien crujientes” y el corte, un término medio entre “gordo y fino”. La ración cuesta 18 euros.

🍽 El Machi. Calderón de la Barca, 9. Teléfono: 942 21 87 22.

4.

Cañadío

Las rabas no son solo uno de los platos más demandados de su carta y la de los restaurantes del grupo homónimo, sino que además, Cañadío Santander ha llevado el éxito de esta fritura hasta Madrid, donde cuenta también con una sucursal (Conde de Peñalver, 86) y ampliado su reinado a otros establecimientos del grupo como La Maruca. Paco Quirós, propietario del establecimiento, cuenta que ellos las elaboran “cortándolas en tiras un poco gruesas, añadiéndoles sal y sacudiendo la harina, de manera que solo quede lo que se ha pegado al calamar”. Después se fríen “en abundante aceite y una vez fritas se escurren y se sirven”. Y añade un dato importante: “En Cantabria nunca se pone limón”. La pleitesía que en Cañadío rinden a las rabas es tal que hasta ha llegado a La Carnaza, la hamburguesería de Miguel Crespo, hijo de Carlos Crespo, con sede en Madrid y Santander, que dedica su burguer del mes de julio a este bocado cántabro, servido entre dos molletes y con salsa alioli. El plato de rabas en Cañadío cuesta 15 euros.

🍽 Cañadío Santander. Gómez Oreña, 15. Teléfono: 942 31 41 49.

5.

La Bombi

Muy cerca del Bar del Puerto, al final del paseo de Pereda, se encuentra La Bombi, otro de los establecimientos clásicos de la ciudad. El restaurante, de aspecto clásico, es uno de los referentes en esta fritura para el presidente de la Academia Cántabra de Gastronomía, Javier Hernández. “Son de calamar fresco, tienen un punto de textura muy bueno, terso, y un rebozado muy fino”, razona sobre su elección. También son una de las favoritas del chef Jesús Sánchez, quien destaca “una fritura limpia, con muy poco aceite, y por eso resultan deliciosas al degustarlas, y nada pesadas al comerlas”. Lo mismo sostiene de las de La Tucho y La Mayor (calle Juan de la Cosa, 5). En La Bombi la ración cuesta 19 euros y en su carta cuentan también con una amplia oferta de platos de marisco y pescado, en los que son especialistas: albóndigas de machote, maganos encebollados o en tinta y el changurro frío o al horno.

🍽 La Bombi. Casimiro Sáinz, 15. Teléfono: 942 21 30 28.