Anhelo, el restaurante donde comerse una ‘mascletà’ por 25 euros

Reinterpretar platos tradicionales es una técnica extendida, pero ponerle gusto a un acto, una celebración, a algo tan propio como es una mascletà puede llegar a ser osado. Tan osado como lo es Cristian Granero, aunque él prefiere pensar que solo ha “arriesgado, con la apertura de un restaurante gastronómico en Castellón, una ciudad acostumbrada al ‘arrocito”. Granero tiene el producto de la tierra como valor fundamental, pero a eso le añade técnica y un punch, tal como explica él, en forma de cítrico, amargo o gaseoso.

En un callejón de la calle Mayor de la capital de La Plana, al fondo, a la derecha, se encuentra Anhelo, un pequeño local, con siete mesas, al que el comensal no debe tener miedo a entrar, aunque desde fuera parezca que la dolorosa vaya a recordar la experiencia más que los platos. Con menús de entre 25 y 50 euros, Granero pone sabor a la mascletà con productos tan propios como los petardos y tan reconocibles como la horchata, los fartons, los churros y el chocolate y, para el estallido final, peta zetas. Después de muchos años como pastelero, las rígidas recetas de los postres le permiten jugar y crear, “siempre dentro de unos márgenes”. Y es que este chef comenzó a trabajar a los 16 años en la panadería de un amigo. De allí, a los 18 y durante el verano, hizo sus pinitos en la cocina de un chiringuito y decidió montar un bar. “Hice mal todo lo que se puede hacer mal y de golpe”, recuerda. Volvió a la panadería y a estudiar en una escuela de hostelería. De ahí, una estancia en un estrella Michelín y de jefe de cocina de Oriol Balaguer en Barcelona.

Uno de los problemas más extendidos y ajenos a la gastronomía le devolvió a su tierra, Castellón. Las continuas dificultades para encontrar un piso de alquiler en el que vivir provocaron el retorno con uno de los restauradores de referencia en la provincia, el experimentado Modesto Fabregat. Él ha sido, desde entonces, su guía y apoyo. “Tenía claro que quería un restaurante gastronómico, tenía claro el concepto y la idea, pero no cómo orientarlo y, después de mucho debate, decidí que el modelo era apto para la realidad de Castellón, donde nunca ha habido un restaurante gastronómico”, relata.

Una vez abierto, Granero llegó a pensar que igual el riesgo que asumía se malentendía y que podía acabar con los clientes “tirando piedras” por cómo elaboraba los productos que ofrecía, por ejemplo, por reinterpretar el almuerzo típico de la zona con la esferificación de una aceituna, el cacahuete cremoso sin piel (en forma de trampantojo y con todo el sabor propio), la sardina de bota (curada y ahumada para presentar con sutileza su fuerte sabor) o el ximo (el “original” es un bocadillito rebozado y frito y relleno de atún, tomate, cebolla, pimiento y piñones). Pero no ha sido así. Después de siete meses, el resultado es mejor de lo esperado. “Un menú de 25 euros te da la posibilidad de trabajar entre semana”, admite. La carta ofrece tres menús cerrados y actualmente otra modalidad que permite a los comensales elaborar su propio menú (de 25, 30 o 40 euros, “según el tiempo y el hambre que tengan”) a partir de varios snacks, varios platos y varios postres. “Trabajar con carta era demasiado arriesgado porque no se puede poner un valor a cada silla y las facturas están ahí”, explica.

Por entre las siete mesas, cuando abrieron eran seis, se mueve Héctor Salvador, que acompaña su bigote daliniano con toda la seriedad y respeto con la que presenta cada uno de los platos.

Cristian Granero va todos los días al mercado. Allí ya le conocen y conoce a quienes le ofrecen el mejor producto. Si le avisan de que tienen la codiciada gamba roja (frente a la costa de Castellón hay un caladero), se la compran en la lonja para él y la incorpora en los menús. “Hay que ofrecer sabores y productos que la gente entienda y reconozca. A veces, las elaboraciones, por muy buenas que sean, impiden entender el origen del producto y uno de mis miedos era cocinar así y que la gente no lo entendiese”, argumenta. Hoy ya sabe que no, cuando la carnicería ecológica con la que trabaja le dice que hay cordero lechal, sirve cordero, con la gracia del método que se utiliza en el Maestrazgo castellonense, pero con un toffee, pannacota de coliflor y chalotas en escabeche.

El nombre del local, Anhelo (deseo vehemente de conseguir algo), es casi lo primero que impacta de este restaurante. Pero es un nombre casi casi llegado por azar, cuando la reforma ya estaba hecha y casi todo preparado. “Había que abrir, pero no había pensado el nombre. Crear una marca no es fácil, pero sabía que quería que empezara por a”, rememora. Buscaron “palabras bonitas” en el diccionario, pero la solución llegó de la mano del cantante Manolo García, que utiliza la palabra en varias de sus canciones. “Tiene fuerza y un significado acorde”, sentencia Cristian Granero.