‘Frittatine di pasta’, las croquetas napolitanas de macarrones
La receta italiana es fácil y se puede adaptar a los ingredientes españoles. Si sigues los consejos que te damos debajo el éxito está asegurado
La frittatina di pasta es una genialidad de Nápoles: una croqueta XXL hecha con pasta, bechamel y queso, que se reboza y se fríe hasta quedar crujiente por fuera y cremosa por dentro. No es una receta de aprovechaniento como la frittata di pasta clásica –esa tortilla contundente que se hace con espaguetis sobrantes–, sino un bocado de street food con todas las letras: en Nápoles se venden en las friggitorie, templos de la fritura, junto a arancini, crocchè de patata o zeppoline de masa ligera y aireada.
La gracia es que cada mordisco es un viaje a lo que podría ser un cruce entre croqueta y lasaña portátil. Aunque suene a obra faraónica, en realidad la receta es bastante sencilla: pasta larga, una bechamel no muy líquida, queso, guisantes y jamón cocido (si quieres, que la versión vegetariana tampoco pierde). Luego rebozar, freír y listo. ¿Lo mejor? Que se pueden congelar, y así un día cualquiera te montas tu propio festival napolitano en casa.
Consejos y sustituciones
Podemos traer este plato un poco al terreno ibérico. Por ejemplo, el formato de pasta canónico es el bucatino, que no es facilísimo de encontrar. Puedes sustituirlo con un espagueti grueso: es importante lo del grosor porque así la frittatina mantendrá una mordida más firme. Al estilo español 100% puedes usar unos fideos gordos, de esos huecos por dentro. Cualquier pasta que escojas, es importante escurrirla muy al dente, incluso todavía un poco cruda: se terminará de hacer durante el reposo con la bechamel, y después en la fritura.
También puedes jugar con los demás ingredientes. Si en Nápoles es lógico utilizar provolone o scamorza, ¿por qué no tirar aquí de queso San Simón? Y en vez del jamón cocido en daditos, un poco difícil de conseguir, unos taquitos de jamón podrían quedar bien. El rebozado que propongo es el tradicional, solo de harina y agua, que cumple la función de mantener unida la frittatina sin añadir pesadez o grasa. Sin embargo, si echas de menos el crujiente extra, puedes rebozarlas como si fueran croquetas.
Dificultad: Tienes que organizarte un poco
Ingredientes
Para unas 12 frittatine, tamaño croqueta generosa
Para la bechamel
- 500 ml de leche entera
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
Además
- 250 g de spaghettoni gruesos, bucatini o fideos gruesos
- 100 g de jamón cocido en taquitos, opcional (no suele encontrarse ya cortado; pide en la charcutería una loncha gruesa, como de un dedo, y córtala en casa)
- 50 g de queso rallado (Grana, parmigiano o Pecorino)
- 100 g de queso en dados (Provolone, Scamorza o San Simón)
- 150 g de guisantes
- 300 g de harina para rebozar
- Aceite de girasol o de oliva para freír
Instrucciones
Hacer una bechamel espesa: derretir la mantequilla en un cazo, añadir la harina y remover un par de minutos hasta que el roux empiece a burbujear un poco.
Verter la leche de golpe, mezclar bien, subir el fuego y seguir mezclando hasta que empiece a espesar. Bajar el fuego y seguir removiendo hasta conseguir una textura de croqueta. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Cortar y rallar los quesos.
Cocer ligeramente los guisantes (si son congelados, basta con descongelarlos en el microondas).
Cocer la pasta en agua con sal, dejándola un par de minutos menos que al dente (acabará de hacerse después).
Escurrir y mezclar enseguida con la bechamel en un bol amplio. Añadir el queso, los guisantes y el jamón si se usa. Remover bien para que quede todo integrado.
Extender la mezcla en una fuente forrada con papel de horno, aplanar un poco con una espátula y cubrir con film. Meter en la nevera un par de horas, hasta que esté firme.
Formar las frittatine cortándolas en porciones. Es tradicional hacerlas redondas, pero en cuadrados habrá menos merma.
Preparar la masilla de rebozado mezclando en un plato hondo la harina con la misma cantidad de agua, hasta conseguir una textura densa.
Pasar las frittatine por la masilla de harina y freír en abundante aceite caliente (170-180 ºC) hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente. Servir calientes.
Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escríbenos a elcomidista@gmail.com. También puedes seguir a El Comidista en Youtube.