Una sopa, un untable y una salsa con pepino y yogur

Es muy probable que hayas oído hablar del tzatziki, porque desde hace años es muy popular en muchos supermercados, siempre colocado al lado del inmortal y dominante hummus, rey de las cenitas de picoteo y los snacks entre horas. Es una salsa de yogur, pepino, eneldo y menta; súper refrescante y cremosa, perfecta para untar con unas cuantas hortalizas crudas o unas regañás. De los que igual no has oído hablar es de sus dos primos hermanos, cuyos ingredientes principales también son el yogur y el pepino, pero que sirven un papel completamente diferente en las mesas de sus países de origen: el tarator, una sopa; y la raita, una salsa.

Pequeñas variaciones en la receta hacen que cada uno tenga sus puntos fuertes y sirvan para una cosa u otra. El tarator es una sopa fría de origen búlgaro, para la cual el yogur se diluye con un poco de agua, y el pepino se corta en cubos y se combina con nueces y hierbas aromáticas. Es un plato perfecto para el verano, porque se hace en un momento, sin encender ningún fuego, y el resultado es refrescante y delicioso.

La raita es una salsa india que se sirve casi siempre en las mesas del país: la mezcla de yogur y pepino se complementa con un poco de cebolla, y el toque clave, cilantro fresco y unas cuantas especias que la transforman completamente y la hacen perfecta para acompañar cualquier plato, aunque lo más común es que se sirva al lado de currys, arroces y carnes marinadas, creando un contraste perfecto y atenuando un poco los picantes agresivos de la gastronomía india. Tres platos que, siendo muy similares tanto en el método de preparación como estéticamente, son muy diferentes tanto en su utilización como en su sabor final. Lo que sí tienen en común es que son tremendamente refrescantes, y perfectos para aprovechar los maravillosos pepinos que tenemos en temporada.

De pepinos va la cosa

El pepino que elijas importa: el que has crecido viendo toda la vida es de la variedad española, de longitud mediana, piel rugosa, y muy jugoso. En el caso de que utilices estos, te recomiendo encarecidamente que lo peles bien, ya que la piel es muy gruesa y con una textura muy tosca; y sobre todo, que le retires las semillas y la pulpa con una cuchara, ya que aguarían demasiado el producto final (además de hacerlo más indigesto).

El otro pepino que puedes encontrar en los supermercados es el holandés, no porque se cultive allí, sino por el nombre de la variedad (es, de hecho, el pepino más cultivado en España): son más largos, la piel es más fina y lisa, y tienen menos pepitas y pulpa. Es por eso que suelen ser mejores para este tipo de preparaciones, porque tienen menos agua. Si escoges esta variedad, no es necesario que los peles completamente: a mi me gusta quitarles más o menos la mitad, la que reste dará un bonito contraste de color y un poco más de crunch a las preparaciones. Elijas la variedad que elijas, es importante el paso previo de exprimir bien el pepino una vez pelado y rallado, para descartar una gran parte de su agua, ya que a pesar de haberle quitado las pepitas y la pulpa, la carne sigue conteniendo una gran cantidad de líquido.

Tzatziki

Vamos a comenzar con el más popular de los tres, por lo menos en esta parte del mundo. El tzatziki es un dip, un untable, muy popular en Grecia: no solo es bueno para servirlo en las mismas situaciones que el hummus, también se puede utilizar como salsa en un buen gyros o un kebab, el frescor y cremosidad contrastan muy bien con las carnes marinadas de sabor potente. El tzatziki se beneficia mucho de prepararlo con antelación y dejarlo reposar en la nevera, al menos tres horas, para que todos los sabores se conozcan entre ellos y al servirlo esté bien frío, lo que lo hace ideal para el verano.

Con el tzatztiki hay una polémica parecida a la de la tortilla con o sin cebolla: hay gente que lo hace con eneldo, hay otra que con menta, y por último están los complacientes, que le ponen los dos. Elige la opción que más te guste, porque las tres están buenísimas. Comencemos preparando el pepino, uno holandés o dos españoles: pélalo, córtalo por la mitad, quítale las semillas y la pulpa, y después rállalo grueso. Transfiérelo a un colador, colócalo sobre un bol, y después exprímelo bien, extrayendo toda el agua que puedas. Añade una pizca generosa de sal, mezcla, y déjalo que suelte más agua durante media hora en la nevera.

Mientras, vamos a preparar el resto de cosas: en un bol ralla uno o dos dientes de ajo, dependiendo de lo potente que lo quieras. Después, exprime medio limón, añade una pizca de sal, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y 10 hojas de menta, eneldo o mitad y mitad, picadas bien fino. Mezcla, y entonces añade 350 gramos de yogur griego y el pepino, exprimido una vez más para terminar de extraer el agua excedente. Mezcla bien, y déjalo reposar al menos tres horas en la nevera. Sírvelo al lado de unas cuantas hortalizas crudas, regañás, colines, o lo que te apetezca.

Raita

La india es una cocina de salsa y condimentos, y la raita es probablemente la más popular de todas. No sé si habréis tenido el gusto de combinar cualquier comida picante con una salsa láctea y cremosa, es una sensación espectacular. La raita es, yo creo, la mejor opción para este propósito: imprescindible al lado de platos como el biryani o cualquier tipo de carne marinada, es parecida al tzatziki en espesor, pero con unas cuantas especias añadidas y alguna hortaliza más. Recetas de raita hay casi casi más que indios, y de hecho no hay una sola versión; la hay de pepino, pero también de cebolla o con harina de garbanzo frita en bolitas: la que hoy vamos a hacer lleva pepino y cebolla, lo que resulta en una salsa con mucho crujiente y textura.

De nuevo, lo primero que vamos a hacer es poner el pepino a escurrir: un holandés o dos españoles, lo pelamos, le quitamos las semillas, lo rallamos, lo exprimimos, pizca de sal, y que escurra 30 minutos en la nevera en un colador sobre un bol. Mientras, en otro bol, los condimentos: media cebolla morada pelada y picada en brunoise finita, el zumo de media lima, pizca generosa de sal, uno o dos chiles verdes frescos con las semillas quitadas y también en brunoise finita, para darle un toquecito picante. Por último, cinco ramas de cilantro picadas fino, tallos incluidos, que aportan crujiente y muchísimo sabor.

La encargada de darle el toque mágico va a ser el garam masala, o sea, no una especia, un mix de varias: canela, comino, anís, fenogreco, pimienta negra…. Una cucharadita colmada, si no puedes encontrarlo agrega una pizca de todas las que lo componen, hasta que encuentres un buen equilibrio. Mezcla todos los condimentos, y solo queda añadir el pepino exprimido una última vez, y 200 gramos de yogur griego. Mezcla de nuevo, y como con el tzatziki, déjalo reposar un rato en la nevera para que todos los sabores se fusionen entre ellos. Sírvelo en un bol al lado de cualquier carne, arroz, curry…o cómetelo a cucharadas, porque está para morirse.

Tarator

De primeras el yogur aguado puede sonar raro, pero cuando lo pruebes, vas a flipar, de verdad. El tarator es una sopa de origen búlgaro que gracias al yogur tiene una consistencia cremosa y láctea, que combina pepino en cubitos con nueces y hierbas frescas para refrescarte en un caluroso día de verano. Y se prepara en un momento, en 20 minutos tienes la comida lista.

Comencemos, como en las otras dos, con el pepino, que es lo que más tiempo necesita: pelamos un pepino holandés o dos españoles, les quitamos las semillas con una cuchara, y después lo cortamos en cubos pequeños, de un centímetro más o menos, que quepan unos cuantos en cada cucharada. Pásalo a un bol, sala y déjalo reposar 10 minutos: en este caso no nos importa tanto que suelte toda el agua porque es una sopa, solo buscamos que cada cubito de pepino se sazone adecuadamente para potenciar su sabor, que la sal penetre.

Mientras, el resto de cosas: en un bol grande añade 500 gramos de yogur griego, un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, un puñado de nueces machacadas con las manos -que queden en trozos parecidos al pepino- y el zumo de medio limón. Puedes ponerle o no ponerle ajo, lo que prefieras: a mi me gusta por el sabor, pero como es una sopa y podría hacerse un poco bola su potencia , lo preparo de una forma concreta: primero quito el germen, y después lo machaco en un mortero con unas gotas de zumo de limón, que va a inhibir la generación de la alicina que se genera al machacar el ajo (y es la encargada de que pique y repita).

Añádelo al bol junto a una pizca generosa de sal, tres ramas de eneldo y las hojas de dos ramas de menta, ambas picaditas bien finas. Por último, 125 mililitros de agua fría -puede ser enfriada con hielos-: solo falta añadir el pepino sazonado, mezclar, y la sopa está lista. Fresca, cremosa, crujiente, heterogénea y lista para alegrar un mediodía caluroso de verano.

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