Cómo hacer risotto: consejos básicos para no sufrir preparándolo y cuatro recetas

Ay, el risotto, el mejor amigo del cocinillas. Vamos a decirlo claro: hacer un risotto es fácil. Muy fácil; es más, diría que es la receta de arroz más fácil de preparar. Pero el resultado es tan bueno, está tan lleno de sabor, es tan cremoso, te puede hacer quedar como un auténtico chef. “Qué pasada de risotto, ¡qué bien cocinas”, te dirán tus comensales, adulaciones que tu escucharás sonriendo y sabiendo perfectamente que lo único que has hecho es remover caldo con arroz. En fin, las cosas buenas de la vida, que a veces cuestan poco.

Tampoco me voy a pasar generalizando, porque efectivamente, hay risottos malos. Vamos, yo los he probado tremendamente malos, con el arroz recocido y blando y tan mazacote que han pasado a ser algo más parecido al hormigón que a un plato de comida. Hoy en El Comidista os damos cuatro consejos para conseguir el risotto perfecto, con granos al dente ligados entre ellos con una salsa cremosa de almidón, grasa y queso, la Santísima Trinidad del risotto italiano.

La variedad importa

El arroz es lo más importante a la hora de hacer un risotto. Necesitamos un grano con alto contenido de almidón, para que se libere en el caldo y genere esa textura cremosa tan característica. Tenemos varias opciones, pero todos son arroces cortos y redondos:

• Arborio: de procedencia italiana, es el más sencillo de conseguir ya que suele ser el que venden bajo el nombre de “arroz para risotto” en la mayoría de supermercados; además es el más barato.
• Carnaroli: es también italiano, y tiene un mayor contenido de almidón que el arborio, lo cual le permite absorber más líquido y mantener mejor la estructura durante la cocción. Se considera por lo tanto superior en calidad, pero también es bastante más caro y es complicado encontrarlo fuera de tiendas de importación italiana.
• Marisma o Albufera: son variedades cultivadas en España que no son típicas para el risotto, pero que sirven si no puedes encontrar ninguna de las otras dos. Tienen menos contenido de almidón que el arborio y el carnaroli, por lo que tiene menos capacidad de absorción de líquido y espesará menos la salsa, pero bueno, harán la función. Son los arroces que se usan normalmente en los melosos.

No hace falta dejarse el brazo

Estoy seguro de que, si estás en estos momentos buscando recetas de risotto, el 95% que hayas leído te habrán dicho que tienes que añadir el caldo cazo a cazo, caliente, y remover constantemente para que los granos liberen su almidón y espesen la salsa. Bueno, vengo a ahorrarte dolor de brazo y 25 minutos delante de la sartén: ni es necesario añadir el caldo poco a poco, ni hace falta que esté caliente, ni hace falta remover constantemente.

No lo digo yo, lo decía J. Kenji López-Alt hace años en Serious Eats y lo ratificó Adam Ragusea hace poco en su canal de YouTube: el resultado es el mismo si añadimos todo el caldo a la vez, a temperatura ambiente, y removemos solamente dos o tres veces durante toda la duración de la cocción. Te ahorras lo que suele dar pereza del risotto, estar ahí dale que te dale al cucharón. El desarrollo de esta técnica falsa puede tener muchos orígenes, pero a mi el que más me pega es un cocinillas que se las quiso dar de chef y quiso hacerle ver a todo el mundo lo mucho que había que trabajar para hacer un risotto.

Voy a conceder que esta técnica sí tiene una parte buena: que añades el caldo necesario y no más, porque vas probando antes de añadir otro cazo para saber si el arroz está al punto. Es por eso que yo, cuando hago risotto, me quedo en un término medio. El arroz arborio o carnaroli suele necesitar una proporción de una parte de arroz por tres de líquido, por lo que empiezo la cocción añadiendo dos partes del caldo, y cuando se ha reducido completamente añado la parte restante poco a poco, hasta que esté listo. Pero vamos, que si no puedes estar pendiente, añade las tres, y a funcionar. A no ser que quieras hacerte el cocinillas intenso, entonces ve cazo a cazo.

El punto es clave

La diferencia entre un risotto y un congee -un porridge de arroz chino-, es bastante fina. De hecho, es lo que suele diferenciar un buen risotto de uno malo: los granos deberían estar al dente perfecto, ligados por la salsa cremosa, que aún retengan textura para que no sean unas simples gachas con sabor. Es por esto que mi recomendación es añadir el caldo final poco a poco, para poder apagar el fuego cuando el arroz esté un poquito antes de al dente, que te parezca que le queda 1 minuto. Entre que añades la grasa, el queso, mezclas, sirves y finalizas, el arroz se habrá terminado de cocinar y estará al punto perfecto, con granos distinguibles entre ellos.

Cómo pausar el risotto

Si algo tiene el risotto de malo, es el recalentado O lo sirves nada más terminar de cocinarlo, o el almidón, la mantequilla, el queso y el arroz forman un pegote poco agradable de comer que solo sirve para hacer arancini o arancinas, las famosas croquetas de risotto italianas. Si alguna vez te has preguntado cómo hacen en los restaurantes para sacarte un risotto a los 10 minutos de pedirlo, perfectamente cocinado y con el arroz al punto, te traemos el truco para que puedas hacer lo mismo en tu casa.

No tiene misterio: lo que vamos a hacer es añadir las dos partes de caldo iniciales y a cocinarlo normalmente, y cuando el caldo se haya reducido totalmente, retiramos la sartén del fuego. Y ya está: estamos pausando el risotto, manteniendo los granos todavía crudos. Cuando llegue la hora de servir, coloca la sartén de nuevo sobre el fuego, y añade poco a poco el resto del caldo, hasta que el risotto esté listo, y podrás servirlo como recién hecho (porque, en cierto modo, lo estará).

Si la teoría te parece muy bien pero tú lo que quieres son recetas, aquí van cuatro que pueden ser para dos, tres y hasta cuatro personas, dependiendo de si van a ser un plato principal o un acompañamiento.

RISOTTO ALLA MILANESA

El risotto por antonomasia, simple pero tremendamente aromático. Se suele servir con una pieza de carne, sea un guiso de ossobuco para hacer el plato más típico de Milán, ossobuco alla millanesa, o un contramuslo de pollo a la plancha, con la piel crujientita. Pica una cebolla y dos dientes de ajo en brunoise fina y añádelos a una sartén sobre fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva. Sofríelos durante seis o siete minutos, y mientras tuesta el azafrán, unas 10 hebras.

Hay varias formas de hacerlo, mi favorita es envolverlo en un paquetito de papel de aluminio y ponerlo encima de la llama de un mechero, sin que llegue a tocar el papel, unos 10-15 segundos, hasta que lo huelas. Ten cuidado porque es fácil quemarlo, y no es precisamente barato. Cuando la cebolla esté pochada, añade 200 gramos de arroz arborio, y tuéstalo durante tres minutos, hasta que sea translúcido por los bordes. Añade 150 mililitros de vino blanco seco y el azafrán tostado, mézclalo y deja que el vino se reduzca casi completamente.

Entonces añade 400 mililitros de caldo de pollo, mezcla, y deja que el risotto se cocine, removiendo un par de veces cada tres o cuatro minutos. Cuando el líquido se haya reducido lo suficiente como para ver el fondo de la sartén al remover con una espátula, añade más caldo poco a poco hasta que el arroz esté un poco menos que al dente (unos 200 mililitros más). Apaga el fuego, añade una nuez de mantequilla y 20 gramos de parmesano rallado, integra todo, corrige sazonado y sirve inmediatamente. No se lo digáis a ningún italiano, pero a mi me encanta rematar este risotto con pimentón picante, le da un toque ahumado maravilloso.

RISOTTO DE SOBRASADA Y MIEL

Es uno de los grandes combos de la gastronomía española: la sobrasada y la miel son la pareja perfecta en una tostada, así que ¿por qué no iban a serlo también en un risotto? Intenso y sabroso, con el toque dulce de la miel y muy aromático gracias al tomillo fresco. Empieza picando una cebolla en brunoise finita y dos dientes de ajo en láminas, y añádelos a una sartén sobre fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva. Sofríelos durante seis o siete minutos, hasta que la cebolla esté pochadita, y entonces añade 100 gramos de sobrasada mallorquina.

Sofríela tres minutos, hasta que se haya deshecho, tenga un color naranja profundo y sea muy aromática. Es el turno de 200 gramos de arroz arborio, tuéstalo durante dos o tres minutos, y cuando sea translúcido por los bordes añade 150 mililitros de un vino blanco seco. Reduce el vino hasta que puedas ver el fondo de la sartén al remover con la espátula, y entonces añade 400 mililitros del caldo de tu elección.

Cocina el risotto removiéndolo un poco cada tres o cuatro minutos, y cuando el líquido se haya reducido y puedas ver el fondo de la sartén al remover, continúa añadiendo caldo hasta que el arroz esté casi al dente (200 mililitros, más o menos). Apaga el fuego y añade una nuez de mantequilla y 20 gramos de parmesano rallado. Mezcla, corrige sal y sirve inmediatamente. Acaba con miel, almendras picadas y hojas de tomillo fresco.

RISOTTO DE CALABAZA Y MANTEQUILLA TOSTADA CON SALVIA

Una forma maravillosa de hacer el risotto extra cremoso, es añadir una crema o puré de cualquier cosa en vez de caldo. En esta receta vamos a hacerlo con un puré de calabaza sin más, pero puedes sustituirlo por cualquier crema o puré que tengas en la nevera, funciona con todos. Eso si, en vez de integrar al final la mantequilla y el parmesano en el risotto, que ya es suficientemente cremoso de por si, vamos a ponerlos por encima, en forma de mantequilla tostada con salvia y lascas de parmesano. Puedes omitir ambos e intercambiarlos por otros ingredientes como levadura nutricional o frutos secos para que el plato sea vegano.

Empieza añadiendo 500 gramos de calabaza pelada y cortada en cubos a un cazo con agua fría, ponlo sobre fuego medio-alto y cuécelo hasta que la calabaza se pueda atravesar con un cuchillo sin ejercer presión, unos 20 minutos. Después, transfiere la cacerola a un procesador de alimentos o al vaso de una batidora de mano y tritúrala. Mientras la calabaza se cuece, puedes aprovechar para tostar la mantequilla: añade 50 gramos a una sartén pequeña y derrítela sobre fuego medio.

Cuando empiece a borbotear, añade cuatro o cinco hojas de salvia y continúa cocinándola, hasta que empiece a espumar, removiendo frecuentemente. Cuando espume, continúa cocinándola prestando mucha atención, porque en 20-30 segundos adquirirá color tostado y estará lista. Transfiérela a un bol junto a las hojas de salvia y resérvalo. Pica tres chalotas muy finas y añádelas a una sartén con aceite de oliva. Sofríelas tres minutos, hasta que sean translúcidas, y entonces añade 250 gramos de arroz arborio. Tuéstalo tres minutos, y es el turno de 150 mililitros de vino blanco. Redúcelo hasta que casi no quede, y entonces añade todo el puré de calabaza, limpia el vaso con 250 ml de agua y añádelo también.

Mezcla bien y deja que el risotto se cocine, removiendo un par de veces cada tres o cuatros minutos. Cuando veas que queda poca agua que el arroz pueda absorber, continúa añadiendo poco a poco hasta que el arroz esté al dente, unos 150 mililitros más. Cuando esté listo, sazónalo con sal y sírvelo inmediatamente. Remata con cuanta mantequilla tostada te pida el cuerpo, un par de hojas de salvia crujientes partidas por la mitad, lascas de parmesano y pimienta negra recién molida.

RISOTTO AL LIMONE CON QUESO MANCHEGO

Una de mis pastas favoritas, por su simplicidad, es la pasta al limone, cítrica, ligera y sorprendente. El risotto al limone es su equivalente con arroz, y como el alla milanesa es ideal para servirlo al lado de una proteína. Me recuerda mucho también al avgolemono, una sopa griega de arroz con huevo y limón cremosa y perfecta para cuando estás malito. En fin, en todos lados se acaban cocinando cosas parecidas.

Por variar un poco, en esta receta en vez de picar la cebolla, tritúrala, lo que va a hacer que se integre completamente en el risotto. Después, añádela a una sartén sobre fuego medio-alto con un poco de aceite y sal y sofríela durante cinco o seis minutos, hasta que su agua se haya evaporado y coja color pochado. Le toca al arroz, 200 gramos de arborio, tuéstalo tres minutos hasta que empiece a ponerse translúcido por los bordes, y entonces añade el zumo de un limón mediano (reserva las cáscaras para rematar el plato) y 150 mililitros de vino blanco.

Mezcla, y cocínalo hasta que se reduzca casi completamente; añade entonces 400 mililitros de cualquier caldo (aunque en este podrías poner agua simplemente porque el sabor proviene casi en exclusiva del limón y del queso manchego). Cocina el risotto, removiendo cada tres o cuatro minutos, hasta que todo el líquido se haya reducido, y entonces continúa añadiendo caldo o agua hasta que el arroz esté un poco antes de al dente. Apaga el fuego y añade 20 gramos de manchego o cualquier queso curado, y 15 mililitros de aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien hasta que todo se integre, corrige sal y sirve inmediatamente. Remata con cebollino picado fino y un poco de ralladura de limón.

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