La cafetería de París donde no dejan chupar la cucharilla y solo abren bajo reserva

Joachim Morceau (37 años, París) sirve a cada cliente el café con una cucharilla al lado. Luego le explica que en su local no tiene azúcar de ningún tipo y pide, por favor pero con firmeza, que bajo ninguna circunstancia se lleve la cucharilla a la boca después de remover la bebida. Morceau coloca un vaso diminuto junto a la taza para que deposites ahí la cucharilla y se queda mirando por si acaso. No hay detalles irrelevantes en la experiencia.

Morceau regenta en París un café con vocación de obra de arte, una experiencia gastronómica íntima y vertical. Substance es su cafetería y sólo se abre bajo reserva. Es una barra para apenas 10 personas que se sientan frente a los molinos, los hervidores y la cafetera para aprender, disfrutar y compartir. “Necesitaba un lugar para expresarme, un espacio en el que compartir mi pasión, que no está pensado para ganar dinero, que tiene a la postre un fin prácticamente artístico. Intento hacer disfrutar a mis clientes con lo mejor de lo mejor. En las competiciones de cata se disfrutan experiencias fuera de lo común con los mejores cafés del mundo. La idea de Substance es ofrecerle eso a mis clientes como una experiencia gastronómica”. Y así, Substance se ha acabado convirtiendo en un ritual, un omakase cafetero al que entregarse con tiempo. Aquí no hay dulcecitos, no hay café para llevar, no hay ni música; hay atención a cada detalle: “Un café es ante todo un momento gastronómico realizado con los frutos del terruño. Para algunos será una tradición o un momento de convivencia, para mí es sobre todo una emoción”.

En una calle peatonal entre el segundo y el tercer distrito, este cafetero pesa los gramos para afinar la receta: “Lo más importante es el grano en verde (la parcela, la variedad, la fermentación), luego vendrá el proceso de tostado, que siempre ha de ser ligero para respetar el terruño. Finalmente, habrá que tener en cuenta el agua para destacar el trabajo del barista en pos de un equilibrio preciso”.

A Morceau no le gustaba especialmente el café hasta que bebió una taza de un geisha (una variedad etíope del fruto descubierta en los años treinta) y ahí descubrió la complejidad que puede caber en una cafetera, todos los matices de frutas y flores de la bebida bien tratada. Desde entonces se fue formando de manera autodidacta, fue probando, descubriendo distintos procesos y para la extracción y aprendiendo incluso los secretos del agua.

Porque Morceau aspira al control absoluto, por eso mide la velocidad a la que vierte el agua. Pero da aún un paso más y cada tarde, prepara con su propia receta el agua que usará al día siguiente: “La importancia del agua es enorme. Nos arriesgamos a destruir todo el trabajo realizado con un agua mal adaptada. El agua nos permite construir la taza. En Substance por ejemplo, y con el fin de obtener el agua que me conviene, parto de un agua desmineralizada a la que yo añado la cantidad que preciso de calcio, magnesio y bicarbonato”. No hay nada al azar en el camino de la excelencia, vaya. Ni el agua. Especialmente el agua.

Al fondo de su local, tras la barra en la que se celebra el ritual de cata y disfrute, descansa una Loring S7. Se trata de tostadora en la que se realza la calidad de cada lote desde el respeto al origen: “Trabajo con granjas cafeteras mundialmente conocidas. Es un honor para mí poder contar con ellos”. Cada eslabón de la cadena —las granjas elegidas, la producción diaria del agua, el tostado adaptado a su propia receta, la elección del número cerrado de clientes— busca sublimar una experiencia compartida alrededor de la degustación limpia del café ya sea en filtro V60 o con su máquina de espresso.

Morceau no tiene un método de extracción favorito, pero sí se atreve a citar sus orígenes más especiales. Si es por la mañana se decanta por un etíope lavado de Yirgacheffe, pero en el podio de Substance está un grano de variedad geisha de Finca Deborah, en Panamá, cuya cosecha anual arrancará pronto en diciembre.

Este local no abre todos los días (cierra precisamente los fines de semana) ni es para todo el mundo, el café cuesta a partir de 7 euros. Morceau tiene la vocación de complacer a sus clientes, adaptarse a sus gustos y curiosidad y prepara, para cada uno de ellos, un menú cafetero que puede enfocarse en distintos métodos de extracción, en distintos orígenes o en diversas preparaciones. Siempre con el grano en el centro, sin distracciones y con el ánimo de acariciar las emociones. Y su obsesión por la cucharilla tiene un motivo, por supuesto. El café con leche (en cualquiera de sus preparaciones posibles) se remueve antes de beber (hay que olvidarse de mantener el dibujito), y la cucharilla no se relame porque la espuma y los restos de bebida que quedan adheridos al metal no tienen el sabor adecuado y al chuparla, se estropea la proporción de ingredientes de la receta. Por eso, Morceau pide dejar la cucharilla en el vasito que coloca a tal efecto junto a la taza y así disfrutar de la receta perfecta. La próxima vez que pida un latte o un flat en Madrid, acuérdese también.

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