¿Qué hay detrás del cambio en las pescaderías de Mercadona?
La decisión de la cadena de supermercados ha despertado las críticas de muchos, que observan cómo un pescado envasado en bandeja, de repente, costará el doble, en precio por kilo, que el mismo pescado entero. Pero esto ha pasado toda la vida
Comprar buen pescado es una actividad del mismo tipo que ser alcanzado por un rayo. Así como uno nunca sabe que va a recibir una descarga eléctrica hasta que ya huele a chamusquina, encontrarse con una cesta de pescado bien comprado en brazos es algo que pasa por sorpresa, y que sobreviene al que se acerca a la pescadería con el ánimo del chiquillo que sale disparado en pijama, la mañana del seis de enero, a ver qué han dejado los Reyes Magos debajo del árbol.
¿Habrá para un guiso de patatas picantonas con pintarroja? ¿Habrá pescadilla para enharinar? Quizás pargos, o brótolas. O arañas, o ratas. ¿Qué secretos esconderá la caja de morralla? El comprador entusiasta de pescado nunca sabe si ese día será el de servir una bandeja de fritura de cintas brillantes y rosadas como tiaras de princesa o una cazuela de caballas escabechadas. De lo que sí está seguro es de que en su vida no habrá un día igual al anterior, ni cena que no se pueda solucionar en cinco minutos con un enharinado rápido y un baño en aceite hirviendo, con género a menos de diez euros el kilo.
Esto dejará de ser posible en Mercadona. El gigante ha anunciado un nuevo modelo de venta de pescado en sus tiendas, que pasa por suprimir los mostradores tradicionales atendidos por pescateros y sustituirlos por estanterías luminosas con bandejas de filetes, rodajas y lomos en envases de plástico.
Cabezas, espinas, pieles, aletas, hígados, melsas, saquitos de tinta, colas y barbas desaparecerán de la vista. Así, también se desvanecerá la posibilidad de sacar, de un sólo rape mediano, buñuelos de su carne, con buena mayonesa y ensalada, para una mesa de sábado; un arroz hecho con su hígado y un buen fumet de su cabeza y sus alas, para el domingo; y una sopa con el caldo restante, enriquecida con pimentón, hinojo picado, huevo duro rallado y avellanas tostadas, para el lunes.
La decisión de Mercadona ha despertado las críticas de muchos, que observan cómo un pescado envasado en bandeja, de repente, costará el doble, en precio por kilo, que el mismo pescado entero. Pero esto ha pasado toda la vida. Este cambio en la etiqueta no viene de la necesidad de costear el trabajo de limpiar, porcionar y envasar, sino del hecho de que, hoy por hoy, es imposible sacar del mar rodajas o supremas. Los animales se pescan enteros. Al comprar los filetes de caballa listos para pasar por la plancha, uno paga, inevitablemente, la caballa entera. Tanto si decide aprovechar las espinas y las cabezas flambeadas con jerez para hacer unos fideos a la cazuela, como si no.
La cadena de supermercados no engaña a nadie. La cocina es inteligencia; la ingeniería de convertir un desecho potencial en valor y riqueza. Con este movimiento estratégico, Mercadona decide poner a jugar esta inteligencia a su favor, en un gesto de extrema coherencia con las declaraciones de Juan Roig el año pasado, en las que pronosticaba la desaparición de las cocinas en las casas para el año 2050.
Mediante este cambio en la venta de pescado, que no es simplemente una cuestión de despedir pescateros, sino que implica una reorganización industrial que afecta hasta el funcionamiento de sus proveedores, Mercadona captura un valor que antes circulaba por la cocina doméstica, monetizando ingredientes que el consumidor paga y no aprovecha.
No es que el supermercado esté reclutando un gran ejército de Conchitas y Franciscos armados con cucharones y coladores para que guisen fideuás y calderetas para su oferta de comida precocinada. No. Todas las cabezas, espinas y pieles que desaparecerán del mostrador, una materia prima rica en nutrientes, llena de colágeno, ácidos grasos y omega-3, serán vendidas a los fabricantes de harinas y aceites de pescado, e invertidas en la fabricación de pienso para piscifactorías, suplementos para animales de granja, píldoras y barritas de colágeno y bolitas para Timi.
Cuando el consumidor llegue con el carro tres pasillos más allá, las espinas que ya pagó al comprar rodajas le estarán esperando en forma de croquetitas para el gato. Listas para que alguien vuelva a pagar, por tercera vez, por ellas.
Claro que Mercadona va a seguir ofreciendo algún tipo de pescado entero. Pero me aventuro a pensar que es altamente improbable que nadie sea sorprendido nunca en sus neveras por el hallazgo de un congrio, una raya estrellada o una cesta de sargos. El futuro en Mercadona a cinco años vista es de bandejas de salmón, lubina, dorada, merluza y bacalao. Bandejas de salmón, lubina, dorada, merluza y bacalao. Y bandejas de salmón, lubina, dorada, merluza y bacalao.