Así se hace el rape en pepitoria
El plato se populariza mucho en el siglo XIX, según Néstor Luján, por la preferencia que tenía Isabel II por esta preparación
Ingredientes
Para cuatro personas
Para la infusión de ave y azafrán
- 0,5 gramos de azafrán
- 500 ml de caldo de ave
Para la pepitoria
- 100 gramos de pan
- 1 huevo duro
- 100 g de almendras
- 100 g de cebolla
- 30 g de ajo
- 75 g de aceite de oliva
- La infusión de ave y azafrán
- Sal
Para las chips de ajo
- 50 g de ajo
- Aceite de girasol
Para el acabado y presentación
- Cuatro trozos de rape
- Aceite de oliva
- Sal
- Salsa pepitoria
- Dados de pan frito
- Chips de ajo
- Almendras fritas
Instrucciones
1. La infusión de ave y azafrán
Tostar el azafrán envuelto en aluminio a 125 grados durante 3 minutos. Poner el azafrán tostado en el caldo frío y dejar reposar 24 horas. Colar.
2. La pepitoria
En una olla tostar las almendras en el aceite sin que se quemen, reservar la mitad para el acabado y presentación. En ese mismo aceite, freír el pan en dados hasta que esté dorado. Reservar y dejar la mitad para el acabado y presentación. En el mismo aceite, sofreír la cebolla y el ajo cortados finamente hasta que estén dorados. Añadir la infusión de ave y azafrán y poner a punto de sal. Cocinar durante 20 minutos. Añadir el huevo duro, la mitad de las almendras y el pan y triturar. Colar y reservar.
3. Las chips de ajo
Laminar el ajo e introducir en el aceite. Freír desde frío hasta que al ajo tome color. Retirar sobre un papel de cocina y reservar.
4. Acabado y presentación
Marcar en una sartén el rape y dorarlo dos minutos por cada lado hasta que esté hecho. Salar. Disponer en la vajilla y salsear con la pepitoria caliente, acompañar con las guarniciones.