Cuando los libros son el diván donde se confiesan los chefs

Cuando en 1999, un tal Anthony Bourdain, Tony para los amigos, envía un artículo al New York Times radiografiando la “cultura pirata” de los restaurantes, vociferando los secretos más canallas de la hostelería en Manhattan, el autor no era más que un cocinero que dejaba sus horas y humor frente a los fogones de una brasserie en Nueva York llamada Les Halles. En aquel entonces, aquel cocinero, hijo de periodista y editora del mencionado periódico americano, había intentado “cambiar de vida”, dejar los fogones y convertirse en escritor. Publicó dos thrillers que pasaron sin pena ni gloria. Uno de ellos se ha editado recientemente en español: El curioso caso de Mary Mallon (Gatopardo Ediciones). Y cuando pensaba que jamás lo conseguiría, envió aquel artículo que, meses más tarde, saldría publicado en el New York Times. Al año siguiente, en el 2000, se editó su diario: sinceramente aberrante, públicamente incorrecto, y reventó, contra todo pronóstico, las ventas. Había nacido una voz nueva, una manera de narrar diferente y un libro incombustible: Kitchen Confidential, traducido al español como Confesiones de un chef (Salamandra).

¿Qué pasó después? Que el éxito de aquella autobiografía animó a los editores a buscar relatos similares que descubrieran la entonces oscura y desconocida vida de los cocineros. El libro de Bourdain había marcado estilo, una nueva forma de narrar, donde se escribía sin dobles ni miedos, como quien se tumba en un diván o como quien busca el consuelo, susurrando las infamias frente a un confesionario o, incluso, como el que busca la complicidad en una barra de bar.

Así, en 2001, salió publicado el libro del chef Gabrielle Hamilton: Blood, Bones and Butter: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef. De nuevo un relato en primera persona, aunque más amable, donde el chef intenta enseñarle al mundo cómo fueron sus comienzos, cuáles fueron sus pasiones culinarias, qué se cocía en una cocina profesional y qué se comía en los diferentes lugares a los que había viajado.

En 2003, el chef Jacques Pépin publicó The apprentice: My life in the kitchen. Unas memorias descarnadas, un recuerdo de sus inicios en las cocinas y sus éxitos en América. El manual fue un referente para muchas generaciones de chefs americanos.

Años más tarde, en 2006, se publicaría la autobiografía de la comunicadora y chef Julia Child, My Life in France. Este es un diario personal donde la cocinera cuenta cómo fue su vida en París durante los años 50, cómo se enamoró de la cocina tradicional francesa, cómo fue su experiencia en la escuela Le Cordon Bleu y cómo comenzó a transmitir su pasión gastronómica a Estados Unidos. Julia Child nunca pudo ver el libro publicado, murió dos años antes. Sin embargo, aquel relato delicioso sirvió de inspiración para trazar el guion de la película Julie & Julia (2009), donde Meryl Streep interpretó a la chef.

En España, esta forma de escribir la hemos encontrado en infinidad de libros. Por destacar algunos, recordemos el libro Ferrán Adrià, Los secretos de El Bulli (1998 editorial Atalaya). Esta fue la primera vez que, en primera persona, el chef decidía contarle al mundo cómo era la vida en un restaurante de alta cocina. En 2008, Santi Santamaría no deja títere con cabeza en La cocina al desnudo (Península). Un Yo, crudo, al puro estilo Bourdain, donde pone sobre la mesa, con cierto tono autobiográfico, el tema candente de entonces: la cocina tradicional y mediterránea frente a las cocinas moleculares. Y este año, 2025, el chef José Andrés, junto con el periodista británico Richard Wolffe, acaba de publicar Cambia la receta. Porque no puedes construir un mundo mejor sin romper unos cuantos huevos (Planeta Gastro). Su relato más personal, el lugar donde el chef repasa su vida, su infancia, sus pinitos en El Bulli, su viaje a Estados Unidos, sus primeras creatividades, su compromiso social, la creación y la lucha en World Central Kitchen... De nuevo, un diván hecho libro o un libro de confesiones con un tono amable y constructivo: “Solo al final te das cuenta de que nunca hay decisiones correctas o incorrectas. Las decisiones incorrectas son las que nunca tomaste [...] Por lo tanto, si vas a cometer un error, asegúrate de que sigues moviéndote”, escribe José Andrés.

Con todo esto, han pasado ya 25 años desde aquella primera edición de Confesiones de un chef y ahora vuelve a las librerías, en esta ocasión con un personalísimo y autobiográfico prólogo del escritor Irvine Welsh. Este y todos los libros que siguieron su estela nos han enseñado cómo ha respirado la gastronomía en los últimos años; sin embargo, unos llegaron a lo más alto y otros se han quedado en las estanterías de ciertos coleccionistas. La cuestión es: ¿dónde radica el secreto del éxito de un libro?

Antes de que saliera el libro de Bourdain, el chef Marco Pierre publicó White Heat (1990). Un relato personal, malencarado y rupturista sobre el mundo de la cocina, sobre la violencia psicológica en un restaurante y sobre la figura del chef como ser creativo. Una narración descarnada, con fotografías y algunas recetas que lo convirtieron en un imprescindible. En 2006, saldría su biografía: The Devil in the Kitchen: Sex, Pain, Madness and the Making of a Great Chef. Marco Pierre fue un personaje, tanto o más personal que Bourdain, fue el chef más joven en conseguir tres estrellas Michelin (33 años), era conocido en la alta restauración británica como el enfant terrible y por sus cocinas pasaron algunos jovencísimos aprendices como Gordon Ramsay o Heston Blumenthal. Sus libros nunca se han traducido al español, pero sí han servido como inspiración para crear éxitos actuales como la serie The Bear, cuyo protagonista es, sin duda, una calcomanía del irreductible Marco Pierre.