¿Quién se inventó el mazapán?

De los tiempos de la dinastía iraní aqueménida ―reinante entre los siglos VI y IV a.n.e.― no nos han llegado noticias claras de preparados culinarios. Del siglo IV d.n.e., por el contrario, disponemos de la información que ofrece el Libro del rey Cosroes y su paje. El rey, antes de armar caballero a su paje, le exigía mostrar su maestría en las artes culinarias. Una de las elaboraciones que debía cocinar era el lauzenak o lawzinaj, un preparado cortado en forma de rombo, un dulce que en nuestros días es el mazapán de almendra, el que nos interesa en especial. Había otros dulces de masa de harina empapada en almíbar y mantequilla, cortados también en rombos, lo que hoy llamamos baklava. Compartían la denominación y, según el investigador de cultura árabe M. Rodison, esta palabra, lawzinaj, ha dado origen en francés a losange, rombo.

La traductora de Annals of the Caliphs’ Kitchens, de Ibn Sayyār al-Warrāq, considera que la palabra y el preparado ha de ser de origen mesopotámico, acadio, porque en su lengua la almendra se llamaba lūzu, en árabe lawz, mientras en iranio es badām.

Conocemos también por este libro del siglo X que existían bandejas especiales planas y extensas para cocer las obleas donde se pegarían los rombos de mazapán. No he encontrado, sin embargo, una receta del mazapán. Esta obra está más enfocada a la descripción de preparados complejos y elegantes, a advertir con los consejos de Anūširwān ―autor que se cita en el anónimo hispanoárabe del siglo XIII traducido por Huici Miranda― de los peligros de utensilios de materiales inadecuados para conservar los alimentos, a comentar las bondades de las elaboraciones según los humores de las personas que iban a comerlos. El mazapán debía de ser algo ya muy conocido pues, como se verá, es muy sencillo de hacer. La única dificultad era disponer de azúcar refinada, que se había conseguido en el primer proceso industrial alimentario en Irán poco tiempo antes, entre los siglos VII y IX d.n.e.

El mazapán en la Península en el siglo XIII

En La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, en su página 240, se encuentra con el nombre de “hechura de qāhiriya”, cairota según el traductor, la receta del mazapán cocido. Dice: “Se toma libra y media de azúcar blanco y se diluye en un poco de agua, se pone a un fuego ligero, se le quita su espuma y se destila, luego se le echa almendras sin cáscara picadas, cosa de dos libras y se remueve todo hasta que se haga un solo cuerpo...”.

Se perfumaba con diversas especias añadidas, de las que en la versión centroeuropea del dulce de almendra cocido ―massepain en francés, marzipan en inglés y en alemán, marzapane en italiano―, llegado desde la península, es evidente, ha quedado solo el agua floreada, en este caso de azahar, típica de Europa y que en la península no se suele añadir.

En la misma obra y en la página 241, con el nombre de La qāhiriya solar, se ofrece al lector la receta del mazapán amasado en frío, el que conocemos de Toledo, pues dice: “Se toma almendra picada ―molida― una parte y de azúcar blanca otra, se maja todo en un almirez de piedra o de madera hasta que se mezclen y se le añade...”, continúa el texto con la letanía de especias. En ambos casos se terminan metiendo las piezas, una vez torneadas, en almidón de trigo un poco cocido en agua, dice ―un engrudo ligero―, que luego se deja secar al calor o al sol.

Si se divide la península en dos triángulos desiguales con una línea entre los Pirineos occidentales y Almería, el mazapán es crudo en el triángulo occidental, mientras es cocido en el oriental. Los mogados sefardíes, que son mazapán crudo, llevan el nombre de los nuégados del siglo XV.

El mazapán es un dulce de raíces muy antiguas en el Mediterráneo y en la cultura hispanoárabe en la península. Disfrutemos estos últimos días del año aún más de este dulce exquisito y milenario.