Un pollo asado a 6,86 euros: el plato estrella de Le Bar Fleuri, un bistró parisino que genera colas en la calle

Todavía es posible encontrar bistrós auténticos en París. Bistrós por los que el tiempo no ha pasado y que no renuevan su mobiliario para aparentar un encanto vintage. Bistrós que conservan la cocina de la abuela (francesa, en este caso) y un ambiente popular. Le Bar Fleuri es uno de ellos, una rara avis. Situado en las colinas de la capital, detrás del parque de Buttes-Chaumont, nada en su fachada envejecida, con un toldo de lona raído por los años, podría atraer a un transeúnte despistado. Nada, salvo un cartel amarillo escrito a mano en el que se lee: “Pollo de corral asado con patatas fritas caseras, 6,86 euros”.

Es la simple conversión del precio que tenía este plato cuando Martial Moro y su hermana Joëlle compraron el bistró hace más de 23 años. Por entonces, lo regía una señora que servía una veintena de platos al día con una carta convencional: muslo de pollo asado en su jugo, arenques con patatas cocidas, paté de campaña, andouillette… “No cambiamos nada de la carta porque el bistró funcionaba muy bien, ¿para qué cambiar una fórmula que triunfa?”, cuenta Moro. El servicio ha cambiado mucho: Le Bar Fleuri sirve ahora a una media de 200 comensales al día, atraídos en una aplastante mayoría por el pollo asado, un plato espléndido y saciante compuesto por un contramuslo en salsa y una buena ración de patatas fritas, preparadas cada mañana en el Fleuri. La fórmula atrae a vecinos y a algún que otro turista que decide alejarse de los circuitos convencionales, y hay días en los que la cola para comer da la vuelta a la esquina. Moro, orgulloso, muestra las imágenes en su teléfono: “El sábado había tanta gente que los coches no podían pasar. Estas fotos me las mandan los clientes, yo no tengo tiempo de sacarlas”.

El Bar Fleuri es lo que en Francia llaman boui-boui, restaurantes familiares, pequeños y modestos, un tanto destartalados (algunos lo llamarían cutres) donde se sirve comida casera y abundante. Y, sobre todo, son muy económicos. A diferencia de los bouillons, que han vuelto a ponerse de moda en los últimos años, aquí la decoración no es particularmente atractiva y no hay demasiado espacio, de ahí que toque apretarse para encontrar un sitio en mesas largas, compartidas con desconocidos con los que acabaremos —o no— charlando. En las mesas de le Fleuri, es raro ver a alguien que no coma su famoso cuisse de poulet.

“Fue una apuesta desde el principio. Cuando llegamos, la señora no había cambiado el precio, que solía ser de 45 francos antes del euro. Un bocadillo en la calle te cuesta 7 euros, aquí servimos un buen pollo, procedente de Normandía y criados al aire libre, por 6,86 euros. Es una declaración de intenciones y, a la vez, un reclamo: un plato que todo el mundo pueda permitirse”, explica el propietario. Los bajos precios atraen a cientos de clientes, mientras que las bebidas, entrantes (en torno a cinco euros) y postres (7,50 por una consistente porción de tarta), se venden a precio normal, aunque más baratos que otros bistrós de la capital. El resto de platos principales, como la bavette de ternera o la andouillette, cuesta unos 16 euros.

“Nosotros venimos por el pollo, sobre todo cuando hace frío. No hay plato que le haga sombra. Las patatas son excelentes, no es caro, es acogedor y los dueños son simpáticos. ¡Viva el Bar Fleuri!”, dice entusiasta Hervé Cadiou, de 65 años, vecino y cliente habitual. Él y su acompañante toman vino y comparten un trozo de tarta de limón y merengue. La cuenta les saldrá a poco menos de 15 euros, cuando hoy día cualquier plato principal en París ronda más bien los 20 euros. Hay clientes que vienen una vez al mes y hay quien viene dos o tres veces a la semana: trabajadores, vecinos y estudiantes en busca de un plato caliente, a buen precio y de buena calidad.

Para Jérémy Thiebaud y Thomas Peyre es la primera visita a este local del que llevan años escuchando hablar a sus amigos. “Es una cocina tradicional en un ambiente un tanto kitsch, pero es original volver a encontrar un lugar tan tradicional”, dice Thiebaud. En las paredes, los azulejos floreados y algo descoloridos remiten a una decoración más propia de los años sesenta; las mesas de madera están recubiertas con manteles de papel a cuadros rojos y blancos, que permiten pasar rápidamente de un cliente a otro, y apenas hay que esperar cinco minutos para que nos sirvan el plato.

La pregunta que vuelve una y otra vez entre los clientes es cómo consiguen sobrevivir con esos precios. “Jugamos con el volumen de ventas, claro. Entre semana servimos una media de 200 platos y el fin de semana incluso más. Siempre hemos estado llenos, pero desde hace unos años, con las redes sociales, la afluencia se ha disparado. Y podría seguir creciendo, abrir también para las cenas, pero de momento no me apetece”, dice Moro, de 59 años, que sirve desayunos desde las seis y media de la mañana, almuerzos al mediodía y, los sábados, hasta las ocho de la tarde.

El negocio no parece importarle tanto como su misión de restaurador, en el sentido más literario de la palabra. “Hoy una familia con dos hijos va a un restaurante y tiene que gastarse 150 euros. Aquí puedes pagar 15 euros por un entrante y un plato sencillo. Hay muchos platos que se pueden ofrecer a precio competitivo para garantizar que todo el mundo se lo puede permitir”. Cuando se jubile, espera que quien recupere el negocio comparta su visión.

Son las 14:30 horas. Aún queda media hora para que cierre la cocina, pero la afluencia no cesa. Moro atiende al periódico mientras saluda a sus clientes y sienta a los recién llegados. “¿Ves a estos chicos? Los conozco bien porque vienen dos o tres veces a la semana. La semana pasada se animaron a organizar un cabaret antes del cierre y fue un éxito, no lo había hecho nunca, pero creo que repetiremos”, dice el dueño. Martial es una institución en su barrio, un punto de referencia en una capital que, como tantas, tiende al individualismo. Su plato a 45 francos, que todavía se muestra así en alguno de los menús, es, sobre todo, un gesto de solidaridad, una forma de darle a sus clientes una excusa para volver y saber que en el número 1 de la Rue du Plateau siempre encontrarán un plato caliente.