El Desarme, probablemente el menú más antiguo de España, revoluciona Oviedo

El 19 de octubre, desde hace más de siglo y medio, es una fecha sagrada para los ovetenses. Es uno de esos días del año que marcan, como lo hacen San Mateo, la Ascensión o la Balesquida. Es el día conocido como el Desarme, la fiesta gastronómica más antigua de Asturias, porque —como reflexiona Eduardo Méndez Riestra en su Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias— es obvio que la Navidad o el Antroxu no son fiestas gastronómicas, aunque se celebren comiendo. Méndez Riestra ahonda además en la idea de que se trata de una festividad extraña, porque todo el mundo sabe qué hay que comer, pero no por qué motivo. Y es que sobre esta celebración pesan muchas leyendas.

Desde la Cofradía Gastronómica del Desarme —institución creada en 2012 con el fin de preservar, proteger, difundir y enaltecer una tradición única— se reivindica la fiesta del Desarme y su histórico menú de garbanzos con bacalao y espinacas (o acelgas, apunta Méndez Riestra), callos a la asturiana y arroz con leche. Un símbolo de concordia y de paz más allá de nuestras fronteras, que sirven todos los bares y restaurantes de la ciudad, afirma Miguel Ángel de Dios, cofrade mayor y propietario de El Bodegón de Teatinos. Asegura que es la fiesta gastronómica más antigua de España: en 2018 fue declarada de interés turístico regional y, desde el mes de septiembre, ha alcanzado el título a nivel nacional, debido a su arraigo histórico y su atractivo cultural y gastronómico. “Con esta declaración se reconoce la relevancia de esta celebración, que conmemora la rendición de las tropas carlistas en 1836, cuando la Milicia Nacional de Oviedo defendió la ciudad. El triunfo militar se convirtió, con el tiempo, en una festividad de paz y unión en torno a la mesa”, señala.

Uno de los primeros textos que hace referencia al Desarme es del abogado Manuel Acebal, quien dejó escrito en la prensa local que en 1873, tras la partida de España del rey Amadeo de Saboya, se convocó a los milicianos a una comida en los patios del antiguo hospicio ovetense —donde hoy se encuentra el hotel de La Reconquista— para entregar, al mismo tiempo, las armas. El menú consistió en grandes perolas de garbanzos con bacalao: “De ahí parte que se llame desarme al plato de garbanzos y bacalao que en invierno acostumbran a poner en casi todos los chigres de la carbayonil ciudad”, escribió Acebal en 1925.

A finales del siglo XIX y principios del XX, en la prensa local aparecían cada año anuncios de bares y restaurantes ovetenses, comunicando que a partir del 19 de octubre empezaban a servir callos, sin mencionar el Desarme. Fue el 19 de octubre de 1922 cuando dos renombradas casas de comidas —Marica Uría y Gran Café Restaurant— informaron de que ese día servirían los callos y el Desarme, mientras que el resto de la temporada solo ofrecían los callos.

Otra aportación solvente es la del estudioso Adolfo Casaprima, que publicó el monográfico Origen y evolución del Desarme (2016), donde pone de manifiesto que el Desarme es, ante todo, una celebración de la paz que descansa en el primer rancho de garbanzos con patatas, arroz, tocino y carne servido en el campo de San Francisco a los milicianos que habían peleado el 4 de octubre en la capital contra las tropas carlistas, que días más tarde, el 19, intentarían en vano entrar en la ciudad. El empeño de algunos notables locales, recuerda Méndez Riestra, lograría que desde 1841 en adelante la ciudad organizara un acto cívico-religioso en recuerdo de la batalla de ese día.

A día de hoy, el Desarme está plenamente asentado en Oviedo e incluso, gracias a la labor de los miembros de la cofradía, se extiende ya a otras ciudades como Málaga, A Coruña, León, Madrid, Sevilla o Buenos Aires. “Esta es una fiesta que es nuestra razón de ser: todo Oviedo este domingo come el Desarme, y estamos consiguiendo que se extienda a otros lugares”, afirma José Luis Suárez, miembro de la junta directiva de la Cofradía del Desarme y propietario del restaurante El Fartuquín, que el año pasado despachó 400 menús. En toda la ciudad, según datos de la cofradía, se sirvieron 80.000 menús.

La propuesta incluye desde 1965 un postre de arroz con leche, debido a una orden ministerial que obligaba a que todo menú llevara un postre. “Es muy laborioso de hacer, sobre todo los callos. Y es una fiesta que hemos ampliado hasta el 27 de octubre, porque hay gente que viene a disfrutar del menú con la familia, con los amigos, con los compañeros de trabajo”, recuerda el dueño de El Bodegón de Teatinos. El precio del menú oscila entre los 20 y los 30 euros e incluye habitualmente la bebida. Destaca también que se ha convertido en un reclamo turístico. “Es una fiesta gastronómica, cultural e histórica, pero también de hermanamiento y de concordia”, recalca De Dios.