En las cocinas de la cena de los Oscar: jamón español, goulash y macarrones con queso para 1.600 invitados

Aquella noche de 2014 en la que Jennifer Lawrence devoró, sin plato ni servilleta, un trozo de pizza en el teatro Dolby de Los Ángeles, nada era fingido. En los Oscar hay hambre. Son muchas horas de gala, de nervios previos, de saltarse el desayuno e incluso de descerebradas dietas para que el traje siente como un guante. Así que cuando acaba la gala, empieza la fiesta: a comer. En la quinta planta del complejo donde está el Dolby tiene lugar el llamado baile del Gobernador, una fiesta la que están invitados aproximadamente 1.600 asistentes, la mitad del público de la gala. Allí se va a que graben tu nombre en el Oscar, si has ganado, pero también y sobre todo a darse un buen festín con las viandas más exclusivas del mundo.

Tartar de atún, tacos veganos, goulash de carrillera de ternera, boloñesa de setas o hamburguesitas de wagyu son algunos de los primeros manjares que los invitados encontrarán nada más llegar, que decenas de camareros enguantados pasarán en bandejas por la sala. El chef Wolfgang Puck, que lleva más de 30 años comandando este evento, es el encargado de un menú que consta de 25 platos y que como cuenta al alimón con su hijo y vicepresidente, Byron Puck, llevan “meses y meses pensando, prácticamente todo el año”. El espacio también les condiciona: es una sala enorme y con varios espacios, por lo que hay pase de bandejas con aperitivos, pero también de una docena de platos pequeños (la mayoría calientes y un par de fríos). Pero también apuestan por estaciones repartidas por todo el salón: de quesos y charcuterías, de sushi, una izakaya, de platos londinenses, un horno de leña, platos más American style y por supuesto decenas de postres, cookies, helados, dulces, bombones, barritas dulces, puros de cacao que echan humo y, cómo no, los ya famosos Oscar de chocolate bañados en polvo —comestible— de oro. Huelen a limón.

Este año, por sexto consecutivo, habrá jamón español. “Empezamos a traerlo a los Oscar en 2019“, recuerda María Castro, responsable de comunicación de ibéricos del grupo Osborne. “Fue gracias a presentarlo en el hotel Bel-Air, que fue el primer restaurante de Wolfgang Puck que incorporó Cinco Jotas en su carta”, recuerda la andaluza, que año tras año desembarca en Hollywood con sus jamones y un par de cortadores durante una semana. Cuenta que fue Eric Klein, vicepresidente del grupo Puck, quien cató una pata cuando trabajaba con Arzak en San Sebastián, se enamoró e insistió en meterlo en el restaurante. Para ellos, que traen 12 jamones a la gala, es un win win. “No hay un evento más prestigioso que la gala de los Oscar, y estar presente con Cinco Jotas es un privilegio y un orgullo”, explica Castro, consciente de que este es un escaparate inigualable: “Nos enorgullece llevar un producto tan icónico para la gastronomía española”.

Los jamones son una de las estrellas de la carta del chef austríaco, que lleva 31 años sirviendo este catering. Durante la presentación ante la prensa de la fiesta del Gobernador, y también en un paseo por sus cocinas, muestra con orgullo las patas de jamón, y él mismo se coloca entre su hijo Byron y Raúl Garrido, el maestro cortador, para hacerse fotos. De hecho, de vez en cuando le gusta robarle el cuchillo a Garrido y partirse unas lonchitas, con buena mano. Byron Puck, de 30 años y que estudió en Girona, explica que siempre usan los mismos suministradores que en sus restaurantes para este evento, donde sirven otras prestigiosas viandas, como una delicada ternera de Miyazaki de grado A5 (considerado el mejor) o trufas del Perigord. “Es que no hay nada como desayunar un buen pan con tomate y jamón ibérico”, cuenta el joven Puck, relamiéndose en el recuerdo.

En un más que digno español, el heredero de la saga explica que el menú se diseña durante todos estos meses, y que siempre intentan introducir nuevos platos. Este, por ejemplo, Puck padre está orgulloso de un pad thai con gambas, mermelada de chili, lemongrass, perlas de cebolla roja, menta y cilantro que menea en los fogones, aderezándolo con chorros de champán. Para el hijo, el nuevo plato más especial es el goulash de carrillera acompañado de spätzle —una pasta corta que se suele usar como acompañamiento en platos de carne en Centroeuropa— y que le recuerda a la tierra natal de su padre. También habrá pastas clásicas, como sus agnolotti rellenos de guisantes o sus mac&cheese, los americanísimos macarrones con queso, en este caso con cheddar envejecido. Y por supuesto, su pastel de pollo trufado, un clásico que hacen año tras año y el favorito de Barbra Streisand, confiesan.

En los dos puestos japoneses destacan distintos tipos de sushis y sashimis, así como la creación de onigiris en directo. También hay brochetas veganas y de pollo, takoyakis y pollo karaage, empanado y frito. También ahí se puede encontrar la receta que más tiempo necesita: el pato laqueado, que tarda una semana en estar listo, cuentan los Puck, y que se sirve en pan bao con salsa hoisin picante y cebollino. Es uno de los pocos platos que están listos con antelación, porque aunque su equipo de 100 personas trabaja en cocinas durante toda la semana, lo que se hacen son cortes y preparaciones previas. Buscan que todo sea fresco, cocinado al momento. De hecho, las cocinas están pegadas a la sala del baile, para que todo salga recién hecho.

Quien quiera pizza, como Lawrence hace una década, la tendrá: seis tipos distintos, desde con champiñón y trufa hasta de salchicha de pato y chile calabrés, pasando por pesto y gambas o queso blanco y jalapeño. Los más británicos tendrán fish&chips y solomillo Wellington. Los hambrientos, platos más contundentes: tacos de gambas en tortilla de maíz con alioli (aioli, como se le llama en EE UU) y repollo rojo, patatas fritas con salsa bearnesa, pollo frito y minihamburguesas, tanto veganas como de carne.

Por supuesto, todo se remojará con los espirituosos más finos: tequila Don Julio, champán Lallier —que ha creado botellas grabadas para la ocasión—, vinos Clarence Dillon y, por primera vez, sake. En este caso es de la marca japonesa Dassai, cuyos responsables se declaraban emocionados de estar por primera vez en la velada. Para la ocasión han traído su variedad Blue 23, lo que significa que tiene solo un 23% de arroz, muy depurado y, por tanto, de sabor más elegante. De hecho, el sabor es similar al de un vino blanco; apenas tiene un 14% de alcohol.

Los postres son fuertes en casa Puck, y todo un símbolo de esta fiesta. Hay decenas de ellos, casi una veintena de patisseries, como les denominan: canelés de vainilla y ron, éclairs de piña colada, tartaletas de profiteroles con vainilla y fresas, tiramisús de té chai o macarons de melocotón y saúco. Además, en el momento hay puestos donde se hacen profiteroles calientes, helado de vainilla y sundaes de media docena de sabores. También hay postres mini: flanes de cereza de París, tarta Sacher con nata montada y helado de mazapán, tarta de manzana con caramelo y helado de vainilla o tartitas de chocolate y trufa caliente con frutos rojos.

Pero la estrella de la velada, la que todos quieren llevarse a casa más que comerse, son los Oscar de chocolate. Este año, además, habrá cookies con la cara del señor dorado impresa al momento. Pero las estatuillas son las reinas. El jefe de pastelería, Garry Larduinat, está en cocinas días antes dándole con el aerógrafo a más de 40 estatuas de chocolate grandes y otras 3.000 pequeñas: además de las expuestas en la gala, las regalan en pequeñas cajas, para llevarse de recuerdo. Están hechas de tres tipos de chocolate: negro gran reserva, de chocolate con leche al 46% de cacao y de yuzu y fresas. Hay que darles varios baños de oro comestible y dejarlos secar entremedias, o las manos acaban pringosas y doradas. Ya seco, se asemeja mucho al de verdad en tamaño, aunque es más ligero en peso. Seguro que más de un ganador sale de la sala haciendo doblete, llevando entre los brazos el auténtico y su gemelo dulce.