Lángos, la comida rápida húngara con forma de pizza que no es una pizza

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Cuando se habla de la gastronomía tradicional húngara siempre aparecen la paprika como uno de los ingredientes básicos de su recetario, el gulash como el plato más conocido fuera de sus fronteras y los embutidos de cerdo de Mangalica como uno de sus secretos por descubrir. Y, sin embargo, se suele olvidar el lángos, un humilde disco de masa frita de unos 30 centímetros de diámetro que puede considerarse como la comida rápida húngara por excelencia. Pese a su aparente sencillez, este plato ha sido catalogado oficialmente como hungarikum, al considerar que representa los valores del país tanto como la pálinka (un licor local) o sus célebres vinos de la región de Tokaj.

No obstante, definir gastronómicamente el lángos —que también se consume en otros países europeos como Austria, Serbia y Eslovaquia— no es sencillo. Para algunos es, simplemente, un pan frito sobre el que se ponen diversos ingredientes. Otros optan por echar mano de las similitudes con la gastronomía de otros países y lo rebautizan como la “pizza húngara” por su forma plana y redonda. Sin embargo, cuando se prueba la masa, por textura y sabor, a más de uno le será inevitable recordar los churros de masa gruesa que en Madrid llamamos porras. Pese a todo, el lángos no es ni una porra, ni una pizza ni tampoco un simple pan frito. Es algo más.

Para empezar, detrás de este plato hay una larga historia, aunque sus orígenes no están del todo claros. Hay quien se remonta a la época de los romanos. Otros, sin embargo, aseguran que la primera receta de la que se tiene constancia es muy posterior, del siglo XIV. Y no faltan los que defiende que, en realidad, surgió entre los siglos XVI y XVII, durante la ocupación otomana de buena parte de los territorios que forman hoy Hungría. Sea de origen romano, medieval u otomano, lo que nadie discute es la etimología del nombre. Lángos deriva de la palabra láng, que en húngaro significa “llama”, un término que hace referencia al instante en el que este peculiar plato se introducía en los mismos hornos en los que posteriormente se cocían las hogazas de pan.

Ese momento era por la mañana, cuando se calentaba el horno para que alcanzase la temperatura necesaria con la que elaborar el pan. Cuando aún no había alcanzado esta y el horno tenía fuego vivo, los húngaros introducían un disco hecho con un poco de la masa que habían apartado de las hogazas en la parte delantera del mismo, precisamente junto a las llamas. Luego se terminaba de cocinar friéndolo en un poco de grasa. Así, antes de que el pan estuviera terminado, disponían ya de un plato rápido y saciante para el desayuno. Más adelante, cuando los hornos fueron desapareciendo de las casas de las ciudades, el primer paso se olvidó y esa misma masa se freía directamente en sartén. Fue el paso previo a que, finalmente, se convirtiera en un producto de puesto ambulante y que alcanzase una gran popularidad como tentempié de verano en ferias y mercadillos húngaros por su económico precio.

Este cambio en la forma de elaborarlo no ha sido, sin embargo, la única variación que ha sufrido esta comida rápida a lo largo de la historia. La otra se refiere a los ingredientes que se disponen sobre esta masa frita. Al principio no se le añadía nada. Sin embargo, a comienzos del siglo XX se empezó a coronar con queso y crema agria y, tras la caída del régimen comunista en 1989, a estos se fueron sumando otros ingredientes como reflejo de las numerosas tendencias culinarias occidentales que llegaron entonces a la cocina húngara. En la actualidad, los ingredientes que se disponen sobre él se diversifican sin fin, lo que en parte ha permitido al lángos sobrevivir frente a modas gastronómicas foráneas, como la propia pizza o la hamburguesa, y que siga siendo una comida popular también entre los jóvenes húngaros.

En la actualidad, el uso del horno para la elaboración de lángos está totalmente arrumbada y pervive la versión exclusivamente frita. Para hacerlo, se elabora una masa suave y elástica con harina, agua o leche, levadura fresca y sal (aunque a veces se le añade puré de patata y entonces se le llama krumplis lángos) que se deja reposar durante 45 minutos y a la que se le da forma circular justo antes de introducirla en una freidora con aceite muy caliente. Una vez que adquiere un color dorado, se saca para dejar escurrir durante unos segundos el exceso de aceite.

Cuando aún está caliente, se disponen sobre ella diferentes ingredientes. Los lángos más tradicionales llevan simplemente ajo (fokhagyma) frotado o se cubren con cantidades generosas de crema agria (tejföl) y queso rallado (reszelt sajt). No obstante, la imaginación no tiene límites y además de las múltiples opciones saladas, también se venden con crema de chocolate o mermeladas. En todo caso, el resultado de un lángos bien elaborado debe ser una masa crujiente por fuera con una textura interior consistente que aún conserva cierta elasticidad. Eso sí, siempre hay que comerlos recién hechos porque, si se deja enfriar, la masa se ablanda y se vuelve incluso chiclosa.

Aunque a veces este pan frito sirve de acompañante a otros platos como el gombás korhelyleves —una sopa elaborada con champiñones, col y carne de cerdo a la que se conoce popularmente en Hungría como “sopa del borracho” por sus supuestos beneficios contra la resaca—, la forma más habitual de consumirla sigue siendo como tentempié. Para comerla, es recomendable doblarla sobre sí misma y, como si de un bocadillo se tratara, empezar a darle bocados. Hay placeres que no necesitan cubiertos ni etiquetas… ni falta que les hacen.